在杭州，吃什麽？
杭州菜很聰明，懂得利用本土的資源，比如現在正是綠茶上市的季節，龍井蝦仁、茶香雞都很熱門。也很曉得運用時令食材。圖中的石魚和步魚都是典型代表。很多人對步魚不熟悉，袁枚在《隨園食單》中說：”杭州以土步魚為上品……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌薺菜作湯，作羹尤鮮。”搭配春筍，是杭州傳統菜中初春難得的時菜。 （上接P17） Round 4 本塘 沈：旅遊城市的菜分兩種，壹種是遊客吃的，壹種是本地人吃的。這是兩個世界。 葉：蘇幫菜就不壹樣，我們會有交集。比如蘇幫菜的招牌醬汁肉，本地人也吃。只是說蘇州人不會吃松鼠鱖魚，那是觀光客吃的。 沈：蘇州的松鼠鱖魚相當於杭州的醋魚。杭州人壹般家裏也不會弄東坡肉或西湖醋魚。 陳：東山弄菜場邊上有壹家做西湖醋魚的，環境不大好。它和其他館子不壹樣，我發現只有它家廚師說的是杭州話，燒菜的鍋還是大鐵鍋，而且用材地道，是附近菜場能找到的土醬油、浙醋。不過現在去的人多了，退步了。 葉：我很好奇本地人吃什麽魚？用鹹魚蒸？ 陳：比如蔥爆鯽魚啊，很少見。把蔥段爆炒後塞進魚肚子裏。還有魚香蒸肉、鯗燒肉，再比如店裏也吃不到的春筍步魚，只吃它腮幫子上兩坨櫻桃肉。 葉：但很多家常菜近幾年大量地出現在杭幫菜系中，現在做調查，也許觀光菜就那麽幾只，但在外地的杭幫菜館子裏壹定已經出現這些家常菜了。 陳：有，但不大尋常。因為餐館備料有要求，成本要低，不易變質。杭州菜的特點是四季分明。步魚每年上市的季節就壹個半月左右，從菜單上撤下來很麻煩；有些菜需要符合衛生防疫檢驗，而鯗燒肉又不可能現做。所以我覺得杭州菜不能讓妳盡興是有很多限制的。 葉：懂得用食材的菜系壹定是四季分明的，蘇州也壹樣，菜系很依戀食材。所以蘇州菜也走不出去。 陳：杭州菜更加如此。遠的不說，就算有最好的龍井茶，妳也找不到好的水來沖泡。杭州人夏天吃木蓮豆腐，就是爬山虎上長的鬼蓮蓬，“薜荔”。它可以做出很多菜肴，和杭州當季的菜瓜配起來很精彩！但只在杭州普通人家有得吃，沒有壹家店有木蓮豆腐，這就是脫節。作為壹個貪嘴的家夥，妳壹定會選讓妳有巔峰體驗的食物。但遊客來杭州，他們除了視聽要有杭州印象外，味覺也要有。所以來來去去就那麽幾只菜，也沒什麽不對。 葉：在蘇州，杭州人開了兩三家土菜館，很成功，打的是“回家的親切感”，賣杭州本塘菜和壹些土菜。如果把杭州菜看成壹個普通老百姓的家常菜結合浙江區域農家菜的話，它非常典型。就是以杭州為中心的食材來做食物，這個菜以前不是杭州的，沒關系，現在它就成了杭州的符號。 沈：前兩年陳老師帶我去吃了壹家東陽餐館，裏面有甘蔗苗。這兩年本省土菜在杭州的認同度很高。還有小本雞，也都是杭州人在遊客之外自發尋找出來的東西。 葉：這和城市有關。杭州被外地人填滿了，他們就去外地找吃喝玩樂，形成了這些鄉村的食物。 陳：就比如壹個男人，他原來很純情，壹碰到村姑很感動，感動了幾次不行了，怎麽辦呢，只能跑到美容院門口等了。現在出現的壹個新問題是過度加工，失去了食材的本色。 陳：其實現在坐標系已經可以拿掉了。以前形成各種菜系，關鍵問題是交通不便利，加上食材的不同，形成了地方體系，比如川菜、魯菜、粵菜，甚至寧波菜、杭州菜。但現在面對著壹個開放的社會，食材幾乎沒有地域差別。當然杭州菜這些年也在變化，除了信息的湧入外，各種不同食材也讓廚師有創新的沖動。現在講的杭州菜，就是杭州人做的菜，只是有壹個小男人的問題。小男人做菜和老男人做菜不壹樣。 葉：老鴨煲裏放大量扁尖，還有金華火腿。它蠻聰明的，整合到極致，就成了標本。壹看就知道，哦，這是杭州。 沈：整合最成功的是龍井蝦仁，生生把綠茶整到蝦裏面。 葉：杭州的餐館也在變化，很多餐館出現了標準經營。這是美國人做餐飲的概念，流程化，制式化。 沈：這很正常。這種中央廚房連鎖復制符合現在的市場。現在核心家庭大多是三個人，兩個人上班+壹個小孩，這種家庭不大會做菜，大量類似外婆家的餐廳出現取代了家庭餐廳，所以人均消費必須控制在某些水平。目前幾個市場攪在壹起，高級餐飲、中高級餐飲和取代家庭廚房的餐飲在混戰，就像紙質書和電子出版物，後面這個市場還不成熟。等快餐類的充分發達，會區分出另壹些以品位為主的飯店。 葉：這類制式餐廳壹定不會滿足美食家的要求。好吃的人追求極致、量身打造的美食。 陳：還有壹個重要原因是食客的水平。營造杭州餐飲氛圍應該是有核心的。圍繞著杭州菜有壹群鑒賞家，外圍是普通食客，最外圍才是遊客。這樣餐飲氛圍才會帶動起來。 葉：但壹個地方如果以遊客為餐飲標準的話，它的餐飲標準不會高明的，沒戲，本身城市又小。 陳：杭州不小了！ Round 5 破立 答題卡 沈：我首選樓外樓；第二是更接近杭州本地人的菲樂和天天旺；另外也會去某些面館。 葉：我對杭州的記憶是本地食材的，比如扁尖類，春天資源很豐富，盡管筍是安吉的，但妳會記得去臨安吃邊筍麽？它已經融進杭州碼頭中。還有鰻香類。 陳：四季我有四道杭州菜，最能感受到杭州的風光，春，春筍步魚；夏，荷葉粉蒸肉；秋，蟹粉豆腐；冬，鯗燒肉。荷葉粉蒸肉和蘇州壹樣，但調料有講究，用紫蘇、醬油，再加壹點小茴香粉，肉選擇得很精確，壹定得是三瘦兩肥的五花肉。