如何做更香的菜1，開水點菜。炒菜時要用開水點，這樣炒出來的菜質嫩色好。如果用普通水點，會影響脆口。
2、鹽下巧煮。如果用動物油炒菜，最好先加鹽再放菜，這樣可以減少動物油中有機氯的殘留量，對人體有益。如果用花生油炒菜，放菜前也必須加鹽。這是因為花生油中可能含有黃曲黴，食鹽中的碘化物可以去除這種有害物質。為了做菜好吃，可以先少放點鹽，等熟了再調味。如果用大豆油、茶油或植物油，要先放蔬菜，再加鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的流失。
3.酸甜汁的比例。無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖+1份醋的比例混合，都能得到適中的糖醋效果。
4.拉絲糖漿的煮沸。煮白菜糖漿時，每盤加壹粒米粒大小的明礬，可以延長打結時間，使糖絲拉長。
5.註意醋。對於需要加醋的熱菜，在取出前沿鍋沿倒醋，比直接倒香更醇厚濃郁。
6.啤酒調味劑。夏天做各種涼拌時，加入適量的啤酒攪拌，可以提升口感和香味。
7.沙拉用酒。葡萄酒開瓶後，如果存放時間過長，會變成？醋？它有壹種芳香的氣味，做沙拉非常美味。
8.用鹽洗菜。洗菜時，在清水中去掉壹些鹽，這樣可以把蔬菜中的蟲子清洗掉。
9.洗菜切菜，防止營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗幹凈再切，不能先剁碎再洗。否則會損失太多營養。
10，鹽可以把蔬菜的黃葉變回綠色。如果菠菜等蔬菜的某些葉子變黃(輕微)，焯水時用少許鹽就可以使顏色由黃色變為綠色。
11，牛奶菜花更白更嫩。煮花的時候，加入1湯匙的牛奶，會讓成品更加鮮嫩可口。
12，涼番茄要放鹽。西紅柿加糖冰鎮時，加壹點鹽會更甜，因為鹽可以改變西紅柿的酸糖比。
13，腌豆新方法。選擇早上采摘的鮮嫩豆角，直接加入適量的鹽，在容器中輕輕揉搓，感覺濕潤後放入缸中(註意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，壹層壹層壓實，去掉少許鹽，加入幹凈的石子壓住頂層，密封。這種方法是直接用豆子的汁液腌制，不加水，避免豆子在水中腐爛。成品口感好，色澤黃亮，口感酥脆，可儲存1年以上。
14，腌制鹹菜去黴。腌制鹹菜容易產生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒涼後用紗布包好放入缸中，第二天取出。這樣，白色薄膜就可以從圓筒底部除去。蠶豆加工後，仍然是下酒的好菜。
15，芥末做泡菜。做泡菜的時候，加點芥末、芹菜片、魷魚片，可以讓泡菜有很好的色澤和口感。
16，切辣椒和洋蔥，防止眩光。切辣椒和洋蔥的時候，眼睛經常辣得流淚，難受。如果蔬菜在切之前放在冰箱裏冷凍，或者菜刀在切之前用冷水浸泡，或者菜板旁邊放壹壺冷水，刀口蘸水切，可以有效減少辣味，保持眼睛不受刺激。
17，炒辣椒減少辣味。胡椒太辣了。烹飪時，將辣椒切成細粉或丁，先用油和鹽翻炒，再倒入壹份鮮蛋液翻炒。雞蛋裹胡椒粉丁？辣味可以大大減少。
18，鮮姜保鮮。鮮姜埋在永遠濕潤的黃沙裏，可以保存很久。
19，去除芥末的辣味。將芥末與水混合(稠糊狀)，放入容器中，放在爐子上烘烤，或者放入蒸籠中稍微蒸壹下，去掉壹些辣味。
20、麥飯石泡菜容易保存。用麥飯石水浸泡蔬菜水果，放在陰涼處，可延長保存時間1倍以上。
21，處理鹹湯的三種方法。如果湯太鹹，可以用紗布包壹些熟米飯，吸收鹽分，減少鹹味。或者切幾片薯片壹起煮，馬上撈起，湯就沒那麽鹹了。或者放幾塊豆腐或者西紅柿片壹起煮，和放土豆有壹樣的減鹽效果。
22、紫菜可以去湯油膩。湯太油膩時，可將少量紫菜放在火上烤熟後撒入湯中，減少油膩感。
23、蔬菜鹹味處理的三種方法。菜鹹的時候可以加點糖，減輕鹹味。或者放點醋，鹹味會大大降低。或浸泡在混有白酒的水中，脫鹽效果明顯。
24.牛奶可以稀釋調味汁。做菜的時候，如果放太多調味醬，加壹點牛奶，可以調和菜的味道。
25.米酒可以水解酸。如果醋放多了，可以在菜裏加點米酒，減少酸味。
26.鹹辣鹹菜的脫鹽。腌制的配菜，如鹹的或辣的，可以切開，用50%的酒浸泡，可以沖淡鹹的或辣的味道，吃起來更鮮美。
27.去除蔬菜的苦味。有苦味的蔬菜，如蘿蔔、苦瓜等，切好後用少量鹽腌制，濾出汁液再燒，苦味會明顯減輕。菠菜用開水燙過後，可以炒壹下，去除苦味和草酸。
28.冷凍？蘿蔔幹？。把切好的蘿蔔放在冰箱裏冷藏壹段時間，再拿出來曬幹，就成了壹種持久而獨特的風味:蘿蔔幹，燒肉的時候放上壹些，味道極好。
四種烹飪習慣易致癌(1)。
很多人為了省事或者清洗鍋，往往第壹道菜炒完就直接炒下壹道菜。但是看似幹凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，再次高溫加熱可能會產生苯並芘等致癌物質。所以建議大家每炒完壹道菜都要仔細清洗壹下鍋，這樣既減少了有害物質的產生，又可以防止調料和殘渣影響下壹道菜的口感和外觀。
(2)炒完菜馬上關油煙機。
烹飪過程中會產生大量的有害物質，吸油煙機在排除廢氣方面起著非常重要的作用。有些人喜歡做完飯後馬上關掉抽油煙機。其實吸油煙機排廢氣是需要時間的，做飯後廚房裏還有沒排完的廢氣。煎好後讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，保證有害氣體完全排出。另外，做飯時盡量關好廚房門，打開窗戶，也能在壹定程度上減少廚房有害物質的殘留。
(3)只有在油冒煙的時候才做飯。
油底殼冒煙時，油溫往往達到200℃以上。如果此時將菜肴放入鍋中，其中的致癌物質會增加患癌風險。在這種情況下，蔬菜中的許多營養成分也被破壞了。另外，在這個溫度下，不僅油中所含的脂溶性維生素被破壞，而且人體內的必需脂肪酸也被氧化破壞，降低了油的營養價值。烹飪時，油溫應控制在150℃ ~ 180℃左右。最簡單的方法就是把竹筷插進油裏。當周圍有很多小氣泡時，說明溫度已經熱到可以煮了。
(4)剩下的炸油還是用來炒菜。
很多人舍不得扔煎炸油，也用它來高溫炒菜或煎炸。但這種做法是非常不可取的，因為高溫加熱的油會產生反式脂肪酸和有毒的油氧化產物，而當這種油用於高溫烹飪時，致癌物質的輸出會急劇增加。這種油要避免高溫加熱，可以用來做燉菜或花卷等面食。
日常烹飪技巧1，巧鹽。
用動物油烹飪，最好在放蔬菜前加鹽，這樣可以減少動物油中有機氯的殘留量。如果用大豆油、茶油或植物油，先放蔬菜再加鹽，可以減少蔬菜中營養成分的流失。
2.用鹽洗蔬菜
洗菜的時候，在清水裏撒壹把鹽，這樣可以把菜裏的蟲子洗幹凈。
3.鹽能把蔬菜的黃葉變回綠色。
如果菠菜等蔬菜的某些葉子變黃(輕微)，焯水時用少許鹽就可以使顏色由黃色變為綠色。
4、涼拌番茄要加鹽。
西紅柿加糖冰鎮時，加壹點鹽會更甜，因為鹽可以改變西紅柿的酸糖比。
5.腌制鹹菜可以去黴。
取蠶豆250克，炒熟放涼，用紗布包好放在鹹菜缸裏，第二天取出。這樣就可以去掉圓柱體底部的白色薄膜。
6、芥末做泡菜
制作泡菜時，加入芥末、芹菜片、魷魚片，可以使泡菜具有良好的色澤和口感。
7.切辣椒和洋蔥以防止眩光
切辣椒、洋蔥時，先把蔬菜放在冰箱裏冷凍後再切，或者把菜刀放在冷水裏浸泡後再切，可以有效減少辣味，保持眼睛不受刺激。
8.降低油炸辣椒辣味的方法
胡椒太辣了。烹飪時，將辣椒切成細粉或丁，先用油和鹽翻炒，再倒入壹份鮮蛋液翻炒。雞蛋裹胡椒粉丁？辣味可以大大減少。
9、鮮姜保鮮
鮮姜埋在永遠濕潤的黃沙裏，可以保存很久。
10，去除芥末的辣味
把芥末和水混合，放在容器裏，放在爐子上烤，或者放在蒸籠裏蒸，去掉壹些辣味。
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