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軟罐頭的加工工藝包括哪些環節和工藝要點

壹、軟罐頭主要特點

(壹)可采用高溫殺菌,且時間短,內容物營養素很少受到破壞包裝軟罐頭的復合薄膜可以耐受120%以上高溫,且傳熱快,殺菌後的冷卻時間亦短,整個殺菌時間比剛性罐頭縮短1/2,大大減少了對內容物色香味形的影響,尤其是營養成分損失程度也大大減少,因此保持了內容物原有的特色。

(二)可在常溫長久貯藏或流通,且保存性穩定軟罐頭是密封包裝的調溫殺菌制品,故無需冷藏等特殊的保存條件在常溫條件下,普通倉庫、貨架即可安全地保存。軟罐頭包裝材料化學性質穩定,其表面五金屬離子,不會與內容物發生化學反應,金屬罐則易產生溶錫、腐蝕和生銹等現象,在同等貯藏條件下,軟罐頭食品保存期比剛性罐頭長。

(三)攜帶方便,開啟簡單安全省時軟罐頭食品體積小、柔軟,便於攜帶,食用時只要從切口處撕開,不需要特殊的開罐工具,不會像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利容易發生傷人的危險性。

(四)節約能源,降低成本軟罐頭食品加熱食用,只要放在開水中燙煮315分鐘,可節約大量能源。

(五)軟罐頭容易受損、泄氣,使內容物腐敗變質因軟罐頭包裝窗口柔軟,易受外壓破損,使真空度降低腐敗變質。

二、鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝

1、工藝流程

原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品

2、調味液制備調味液配方為大蒜250克,黃酒1.4千克,精鹽3.5千克,味精220克,生姜300克,瓊膠80克,洋蔥250克,油15千克,醬色60克,白砂糖6千克,清水85升。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛後裝入紗布內,紮牢袋口人夾層鍋中煮沸,保持微沸20分鐘,將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠,加熱攪拌溶解,煮沸後關閉蒸氣,加入黃酒,過濾備用。控制出鍋量為1000千克(蒸發水用開水補足),冷卻至40℃以下備用。

3、操作要點

(1)原料驗收:選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚,其衛生質量應符合《GB2736--94淡水魚類衛生》之有關規定。

(2)原料處理:①活鱔魚應暫養1天,待其吐盡鰓內泥沙及汙物後,將魚摔昏或用電擊昏,清洗幹凈冷凍鱔魚用流水解凍,清洗。

②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上(背部朝上),用鈍角三角形刀從鰓後割開,沿脊椎骨剔除內臟,斬去頭和尾清理洗凈鱔片上的血汙和雜質。③將洗凈的鱔魚片切成長6厘米左右的鱔魚段,按鱔魚段大小、厚薄分開放置。

(3)鹽漬:將鱔魚段和鹽水按1:1放人10波美度鹽水中鹽漬,鹽水可連續使用多次,每次補加濃鹽水至規定嘗試鹽漬IO--12分鐘。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬後,用清水沖洗1遍,瀝幹待炸。

(4)油炸:鹽漬後的鱔魚段充分瀝水後人180℃--200℃油中炸2--4分鐘。油炸時應輕輕翻動,以使油炸後的鱔魚段老嫩均勻,色澤壹致。表面呈金紅色時,即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%--40%。

(5)切絲:將油炸後的鱔魚段切成長6厘米、寬3毫米的鱔魚絲。

(6)豬肉絲的加工:選用健康豬的通脊肉或精瘦肉,切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲,用花生油炸熟,備用。

(7)袋裝:采用三層復合袋(PET/AL/CPP)包裝,稱取鱔魚絲80克,豬肉絲60克,加入調味液40克(每袋凈含量為180克)。

(8)封口、殺菌:真空包裝時真空主控制在0.088---0.093兆帕。殺菌公式15--35—15/121℃,反壓:0.16兆帕。

(9)保溫檢驗:擦幹罐體表面,存放於37℃±2℃保溫室內保溫7天,剔除不合格品,成品裝箱入庫貯存。