知道烏魚子嗎
烏魚子就是烏魚子，因單價高，難以獲得完整的烏魚子囊和烏魚子，俗稱“烏雞”，分為兩種來源:
野生鯔魚:
野生烏魚子外形細長，顏色較深；雖然沒有季節問題，但是數量少，很難獲得，所以顏色越深，體積越大，價格就會越貴。第壹條管道是從美國、巴西、澳大利亞等地進口的，大部分是野生烏魚子，外觀不壹定；第二條管道是隨潮水回流的烏魚群。冬季至日前後20天捕撈的烏魚最肥，烏魚子質量較好。
養殖鯔魚:
養殖烏魚的生產周期大約是11到次年2月，所以我們經常在大年初壹吃。與野生烏魚子相反，暗紅色的養殖烏魚子屬於二級品，是由於運輸過程中碰撞擠壓而碰傷的“血孩子”；而且大多數人更註重美貌和外貌。顏色較淡的烏魚子更受大眾歡迎，但口感比野生烏魚子差很多。主要產於苗栗、彰化等地區的陸上人工魚塘，烏魚子為海水養殖，外觀寬而短，整批色澤均勻，呈暗紅色。在沿海水域，烏魚子是用海箱和網養殖的，烏魚子外形寬而長，顏色各異。
挑選烏魚子的小貼士
外觀觀察:烏魚子內層不是琥珀色或深褐色，而是黑色，且有輕微氣味，或表面有白斑，說明可能已經腐爛或發黴，不能再食用。妳可以把烏魚子對準燈泡。如果透過光是暗紅色，透明無雜質，說明越新鮮。
A.內層是黑色的，有輕微的氣味。
B.表面有白色斑點
步驟1烏魚子等級。
外觀橙黃色，含油量50%左右，香氣最低。
外觀橙黃色，含油量60%左右，香氣較低。
外觀棕紅色，含油量在80%以上，香氣高。
外觀黑褐色，油脂成分接近100%，香氣最高，俗稱“血籽黑點”，產量稀少。
判斷硬度
買烏魚子的時候，如果是真空包裝的，可以用手輕輕捏壹下烏魚子的硬度。如果稍硬，是正常商品。如果壹捏就變形，說明不夠幹，煮的時候重量可能會縮水。
如果想買未包裝的烏魚子，可以用手拿著，目測烏魚子的彎曲程度。如果是直的，略硬的，說明幹度已經達標了。
如果又粘又嫩，烏魚子下垂，說明幹燥不夠，不建議購買。
什麽是油魚子醬？
在屏東更容易看到油魚的蹤跡。捕撈後只取雌油魚的卵做油子。油籽洗凈腌制後自然風幹，風幹期90天左右。成品尺寸約40×20×2.5 cm，重量約1.200克。它的外觀和重量比烏魚子大5-8倍，通常被切成小塊出售。大部分商品魚子呈深褐色，顆粒細小，咀嚼性好，粘度高。選購時可以目測外觀顏色是否均勻，揉捏時觸覺硬度較高，說明幹度足夠，質量較好。
烏魚子的保存和處理
包裝保鮮更新鮮；
反復解凍和冷藏會影響烏魚子的品質。所以可以根據食用情況，將烏魚子切成每餐所需的量，外層壹層壹層用保鮮膜包裹，第二層用報紙包裹，隔絕異味。也可以放在保鮮盒裏冷凍，保鮮效果更好。冰鎮烏魚子應在拆封後30天內食用，風味良好。
解凍慢，不耐煩；
很多人會直接把要解凍的食材放在常溫下，特別提醒烏魚子不能這樣處理。從保鮮盒中取出後，可以放入盤中，放入冰箱冷藏12小時，解凍後外層不會濕粘。不能因為快就直接把烏魚子放微波爐或烤箱裏，這樣容易造成外層解凍，內層保持冰凍狀態，影響口感。
外層薄膜需要剝離:
由於烏魚子長時間放在室外晾幹，建議在烹飪前撕開外層薄膜，可能會影響口感。真空保鮮包裝去掉後，烏魚子可以對折，中間會出現膜裂，可以直接沿著末端的膜絲或者中間凸出的膜撕開。
烏魚子有以下幾種吃法。
基本吃法:品嘗烏魚子、油子前，將兩面用米酒或高粱酒浸泡半小時左右，然後撕去外膜，入鍋煎或烤3分鐘左右，烤至外脆內嫩，再拌以蒜苗、白蘿蔔。也是常見的吃法，可以切成小塊炒飯，也很好吃。烏魚子不適合直接長時間蒸，燉湯，高油溫炸，高溫燙，會破壞風味。
烏魚子簡單烤炒後就可以吃了，最經典的吃法就是配白蘿蔔！
油炸烏魚子:在油鍋中加入壹湯匙油。油溫約120攝氏度時，將整個烏魚子放入鍋中炸至表面金黃，微焦。晾涼切片，就可以吃到裏面的脆皮和粘Q了。
高嶺土香烤:將50c.c左右的高嶺土倒入盤中，烏魚子放入盤中，兩面沾高嶺土，然後用夾子夾住，再用火點燃盤中的高粱，用燃燒的火焰烤烏魚子，直至表皮微焦，焦香味飄出，約需1 ~ 2分鐘。烏魚子特有的焦香味非常迷人，回味足，適合飲用。
飯酒煎:先將鍋燒熱，在鍋底加入50c.c左右的米酒，放入烏魚子用文火慢慢煎，讓米酒的香氣慢慢滲入，把烏魚子的香味抽出來。當兩邊外膜發白，微焦時，起鍋，晾涼，然後切片，用蘿蔔、青蒜芽或水梨調味，各有各的風味。
烏魚子的三道基本菜肴
1.油炸:烏魚子兩面用米酒浸泡5分鐘，然後去掉表面膜，在160℃的油溫下油炸5？8秒，煎至表面微漲。
2.火烤:先將叉子插入烏魚子表面的小孔中，用高粱或紹興酒浸泡5分鐘，然後撕掉外膜，取出，在高粱酒托盤上點燃，用筷子或夾子夾住，放在點燃的高粱酒上，烤至表面變色。
3.煎:將適量米酒倒入鍋中，加入烏魚子，兩面煎至酒精完全揮發。成品烏魚子外香內潤，相當好吃！
4.烹飪時間不宜過長:
烏魚子不要加熱太久。如果煮的太熟，烏魚子會失去油水，壹口就碎了，口感差。煮熟的烏魚子可以切片放在盤子裏，配白蘿蔔片和蒜蓉白吃是最傳統的吃法。加熱並切片的烏魚子不適合再次直接加熱。建議可以切成丁用來炒飯，也很好吃！