壹.烹飪、烹調和烹飪技術
烹飪是人類為了滿足生理和心理需求，將食用原料加工成直接食用的成品的活動。它包括烹飪生產、食物消費以及與之相關的各種文化現象。“烹飪”壹詞最早見於2700年前的《易經鼎》壹書中。原文是“火用木，也好吃。”《易經》是儒家經典著作之壹。在宗教迷信的外衣下，介紹了當時的社會情況，保留了壹些樸素辯證方法的古老思想。“鼎”是先秦時期烹飪和食用的器具。它的形狀像寺廟裏的香爐。它最初是由陶器制成的，然後是銅，它也是壹種祭祀用的容器。“木”指的是燃料，如木柴、草等。“熏”的本義是風，這裏指的是隨風點火。“衡”在先秦時期常用於烹飪，意為烹調。“烹飪”不僅僅指食物的成熟度，還包括食物的生熟標準。是古代熟食的總稱。“用木頭生火，就能做好飯”是:
將食物原料放入炊具中，加水和調料，用柴火烹制。因此，古代烹飪的概念包括炊具、燃料、食品原料、調味品和烹飪方法，反映了先民在奴隸社會的生活狀況和對飲酒的認識。在古代，廚房事務沒有明顯的分工。廚師們既負責烹飪和烹調，也負責釀酒、制醬、屠宰和儲藏。所以烹飪這個詞其實是古代對食品加工技術的統稱。
烹飪，制作菜肴和食物的技術。壹般包括選料、粗加工、精加工、烹飪、火燒、調味、裝盤的全過程。烹飪壹詞出現在唐宋時期。如陸遊《劍南詩:種菜》:“菜青香，黑豆鹽煮。”這時候的“煮”就是加熱炒，“調”就是調味。烹飪技術是制作各種食品的所有加工技術和工藝的總稱。其主要作用是將烹飪原料制成美味佳肴，即有目的、有計劃、有程序地對烹飪原料進行切割、混合、調味和烹調，使之成為壹種能滿足人們飲食需求的菜肴的標準化方法。
第二，菜，菜，菜
菜、菜、菜都是指烹飪而成的食物。但根據餐飲行業的語言使用習慣，它們的含義又有壹些微妙的區別。菜的含義很廣，有時單稱(如這道菜)，有時重復稱(如湯菜)，其內涵取決於具體的語言環境。菜系是指菜肴的品種和顏色(如燒烤菜)，主要在南方。菜是手工食品的總稱，包括菜和湯。比如蒙菜分為“紅食”和“白食”；現在“菜”這個詞主要是區分輕工業食品和天然食品。
三、面食、小吃、點心、主食
面食是壹種由大米、小麥、豆類、土豆等制成的食物。以肉類、蛋奶、果蔬、調味品為輔料，經過制胚、餡料、成型、烹飪等工序。它的外延是最廣的，包括中點和西點、路小吃和宴席小吃、日常小吃和時令小吃、大眾和地方糕點，還有歷史名點、祭祀點和民族小吃。其特點是:歷史悠久，品種豐富，求助類型眾多，及時靈活，國內外影響深遠。
點心又稱細點或花點，是糕點的壹大類。其特點是:註重風格和檔次，註重造型和搭配，精美精致，觀賞價值高，可作為小吃或茶點。壹些地區，如上海和廣東，統稱糕點為點心。零食又稱小吃、點心，是指除了正餐、主食之外，用來充饑、放松的食品或其他食物。也可作為早餐或晚餐。小吃的配方主要是川菜和北方菜，其特點是:第壹，食材既有葷素，每份都很大。二是大多是道路品種，檔次不高。第三，往往是廠商做的。
制造，在街上賣。第四，鄉土氣息濃郁，顧客眾多。主食是面食。包括米、粥、面、餅、包子、餃子、餅、糕等。，可以作為正餐，壹般都是家庭或集體食堂做的，特點也很鮮明:壹是大部分材料單壹，配料少，主要提供糖分，在膳食結構中占據主導地位。二是品種基本固定，四季三餐變化不大，人們已經習慣了吃。第三，工藝簡單易行。
師傅，現在做飯吃，配菜。第四，成本低，每餐必備，有明顯的地域導向。
四、烹飪歷史、烹飪(糕點)技術、烹調術。
烹飪史就是烹飪的歷史。主要研究烹飪的發展歷程和規律。重點介紹了烹飪材料、炊具、制作工藝、菜肴屬性、宴席格局以及歷代菜系的演變，還回答了有關美食市場、美食民俗、食療、健身、烹飪等方面的問題，勾勒了各個時代的美食風貌，並探討了其成就與不足。這門科學與社會經濟史、農學史、畜牧業史、漁業史、食品保存史、生物化學史、食品器具發展史、營養學史、食療史、飲食習俗史、民族文化史、中外經濟交流史等密切相關，是烹飪研究的重要領域。烹飪(糕點)技術是研究烹飪技術的壹門學科，是研究蔬菜(糕點)烹飪技術中的法律法規的壹門科學。它側重於食材、味道、水、火、竈、器、刀、勺在烹飪中的作用，以及它們對菜肴(面食)質地的制約或影響；它要總結各種技法的規律，使烹飪過程科學化；並提出食品(糕點)質量檢驗。
並研究如何做出有助於增強國民體質、符合時代和國情需要的菜(點)；還要分析菜肴(糕點)風味特征的來源，建立科學的烹飪體系。目前國內對烹飪(糕點)技術的研究才剛剛起步，現有的教材還不完善，需要幾代人的發展。
關於烹飪科學的屬性，目前眾說紛紜。有人認為這是研究食物來源、烹飪、保存和提高食用價值的科學；有人認為這是研究烹飪歷史、烹飪原理、烹飪技術的科學；有人認為這是壹門研究中餐及其生產消費規律的科學，具有綜合科學和邊緣科學的屬性。現在，第三種觀點已經被越來越多的學者所認可，許多實踐者也投身於這壹研究。考慮到本教材的目的，本書僅從總覽的角度簡要闡述了中國烹飪的主要原理。