壹、中西糕點的常用設備
中西糕點常用設備按其性質可分為機械設備、加熱催熟設備、恒溫設備、儲藏設備和工作臺。
(1)機械設備
機械設備是糕點生產的重要設備，不僅可以降低生產者的勞動強度，穩定產品質量，還有助於提高勞動生產率，便於規模化生產。
1，和面機
和面機，也叫混粉機，主要是用物料混合各種粉末。主要由電機、傳動裝置、面箱攪拌器、控制開關等部分組成。它利用機械運動將面粉、水或其他配料制成面坯，常用來制備大量的面坯。和面機的工作效率比手工操作高5到10個單位，是糕點制作中最常用的機器。
2、面團壓榨機
和面機又稱搟面機，由機架、電機、傳送帶、滾筒、軸調節器等部件組成。它的作用是將混合好的面團通過輥間的縫隙壓成所需厚度的皮革(即各種面卷和面皮)，以便進壹步加工。
3.分流器
分割機制復雜，類型多樣。其主要目的是將初步發酵好的面團均勻分割，使其具有壹定的形狀。其特點是分割速度快，分子量準確，成型規範。
4.捏練機
揉面機是面包成型的設備之壹，主要用於面包的揉圓。
5.打蛋器
打蛋器又稱攪拌機，由電機、傳動裝置和攪拌桶組成。它主要是利用攪拌器的機械運動來攪拌蛋液、醬料、奶油等。，壹般具有分段變速或無級變速功能。多功能打蛋器還具有揉面、攪打、拌餡的功能，因此應用廣泛。
6.餃子成型機
目前國內生產的餃子成型機是灌腸餃子機。使用時，將混合好的面粉和餡料分別放入面桶和餡料桶中，餡料在各自螺旋槳的推動下灌入面管中形成“灌腸”，然後卷切制成單個餃子。
7.絞肉機
絞肉機用於絞肉餡、豆沙餡等。其原理是利用中心軸將原料推向十字刀，通過十字刀的調整和旋轉，將原料組合成糊狀，進行進壹步加工。
8.精煉機
磨漿機主要用於磨米漿、豆漿等。其原理是通過磨盤的高速旋轉，使原料看起來像紙漿，進行進壹步加工。
此外，還有擠壓成型機、面條機、月餅成型機等等。
(2)加熱成熟設備
1，爐竈
目前適合蒸煮的烹飪方式和烹飪爐具有兩種:蒸汽烹飪爐具和燃燒烹飪爐具。
(1)蒸汽爐竈
是目前廚房廣泛使用的壹種加熱設備，壹般分為蒸鍋和蒸汽壓力鍋。
蒸箱是蒸汽傳導熱能，直接蒸食物。與傳統的煤火蒸籠加熱方式相比，具有操作方便、使用安全、勞動強度低、清潔衛生、熱效率高等優點。
蒸汽壓力鍋(又稱蒸汽夾套鍋)是通過向鍋的夾層中通入熱蒸汽與鍋內的水進行熱能交換，使水沸騰，從而達到加熱食物的目的。它克服了用明火加熱容易改變食物的顏色和味道甚至焦化的缺點。在糕點工藝中，常被用來制作糖漿、濃縮果醬、油炸豆沙餡、蓮蓉餡、棗泥餡等。
(2)燃燒煮食爐(即傳統的火煮食爐)是壹種利用煤、柴油、煤氣等能源燃燒產生熱量，使鍋內的水沸騰，利用水或蒸汽的對流傳熱作用，使坯體成熟的設備。目前大部分酒店、賓館使用燃氣竈，主要是利用火力的大小來調節水溫或蒸汽，使坯體成熟。其特點是適合加熱少量產品。使用時壹定要註意規範操作，確保安全。
2、遠紅外烘箱
遠紅外烘烤爐(也稱“遠紅外烘烤爐”)是目前大多數飯店、酒店糕點房必備的成熟電熱設備。適用於烘烤中西糕點，具有加熱快、效率高、節能的優點。
遠紅外線是壹種以光速直線傳播的無線電電磁波，波長在3~1000微米之間。它是壹種看不見的、發熱的輻射。遠紅外線輻射到物體上，壹部分被反射回來，壹部分穿透物體繼續輻射，壹部分被物體吸收轉化為熱能。遠紅外電烤箱是利用被加熱物體吸收的遠紅外線直接轉化為熱能，使物體本身發熱升溫，從而達到催熟坯體的目的。
常用的遠紅外電烤箱有單門、雙門、多層等型號，壹般配有自動溫控器、定時器、蜂鳴器報警等。高級電烤箱還可以分別調節上下火，有註蒸汽等特殊功能。使用簡單衛生，可同時容納2~10(或更多)個烤盤。
3.遠紅外多功能電蒸鍋
遠紅外多功能電蒸鍋以電力為能源，利用遠紅外電熱管將電能轉化為熱能，通過傳熱介質(水或油、金屬)的作用，達到催熟生坯的目的。因其操作簡單、升溫快、加熱快、衛生清潔、無汙染等優點，以及蒸、煮、煎、炸、灼等多種成熟用途，目前正被廣泛使用。
4.微波爐
微波爐是近年來在國外廣泛使用的新型加熱設備，也逐漸被中國消費者認可和采用。
微波是頻率為300 ~ 300,000 MHz的超高頻電磁波，介於無線電波和紅外波之間。微波加熱是指微波能量由微波元件發射，通過波導傳輸到微波加熱器，使微波加熱具有加熱時間短、穿透能力強、瞬時升溫、食物營養損失少、產量高等明顯優勢。但由於沒有“明火”現象，產品成熟時缺少糖的焦糖化效果，色澤較差。
(3)恒溫設備
恒溫設備是制作糕點、面包不可缺少的設備，主要用於原料、食品的發酵、冷藏、冷凍。常用的有發酵箱、電冰櫃(箱)、冰箱、冰淇淋機。
1，發酵箱
發酵箱有多種型號和尺寸。發酵箱多為不銹鋼材質，由密封外框、活動門、不銹鋼支架、電源控制開關、水槽、溫度及溫度調節組成。女子發酵箱的工作原理是通過電熱管加熱蒸發水槽中的水，使面團在嚴格的溫度和濕度下充分發酵膨脹。比如面包發酵的時候，發酵前壹般會把發酵箱調到設定的溫度。
2、電冰櫃(箱)
電冰櫃(箱)是制作現代西點的主要設備。按結構分直接冷卻(冷空氣自然對流)和空氣冷卻(冷空氣強制循環)兩種，按用途分保鮮和低溫冷凍兩種。無論什麽樣的冷櫃(箱)，都有隔熱外殼和制冷系統，其制冷溫度範圍為-40℃~10℃。具有自動恒溫控制和自動除霜功能，使用方便。可用於原料、半成品或成品的冷藏保存或冷凍加工。
3.冰箱
冰箱主要用於制備冰塊、碎冰和刨冰。它由蒸發器冰模、噴水器、循環水泵、脫模電熱絲、冰槽、儲冰罐等組成。整個制冰過程都是自動的。先用制冰系統制冷，用水泵把水噴在有關當局的模具上，逐漸凍結成冰塊。然後停止制冷，用電熱絲將冰塊脫模，再沿滑道進入儲冰罐，再人工取出制冷。
4.冰淇淋機
冰淇淋機由制冷系統和攪拌系統組成。制作時，將準備好的液體原料放入攪拌系統的容器中，邊攪拌邊冷卻。因為冰淇淋的衛生要求比較高，所以冰淇淋機壹般都是不銹鋼的，不容易汙染食物，也容易消毒。
(4)存儲設備
1，儲物櫃
儲物櫃多為不銹鋼材質(也有木質的)，用來裝大米、面粉等谷物。
2、面盆
壹般有木鍋、土鍋、鋁鍋、搪瓷鍋、不銹鋼鍋等。，直徑30~80cm等規格，用於揉面、和面、餡、盛東西。
3.大量
桶壹般分為不銹鋼桶或塑料桶，主要用來裝面粉、糖等原料。
(5)辦公桌
工作臺是指專門制作面包的工作臺，也稱書桌和案板。是糕點制作的必備設備。由於書桌的材質不同，常見的書桌有四種:不銹鋼書桌、木質書桌、大理石書桌、塑料書桌。
1，不銹鋼書桌
不銹鋼書桌壹般整體采用不銹鋼制作，表面不銹鋼板厚度在0.8~1.2mm之間，要求光滑無凹凸。不銹鋼臺面因其美觀、清潔衛生、臺面光滑明亮、傳熱性能好，目前在酒店、賓館中被廣泛使用。
2.木制書桌
木桌的臺面多為6~10cm厚的木板，底架壹般為鐵木。棗木是臺面最好的材料，其次是柳樹。書桌要堅固、牢固、穩固，表面要平整、光滑、無縫隙。這是壹張傳統的桌子。
3.大理石櫃臺
大理石臺面的臺面壹般是用大理石做的，厚度在4cm左右。因為大理石臺面比較重，所以它的底架要求特別牢固，穩定，支撐能力強。與木質辦公桌相比，更加平整光滑，散熱性好，耐腐蝕性強，是糖工的理想設備。
4、塑料書桌
塑料臺面質地柔軟，耐腐蝕性強，不易損壞。適合加工制作各類產品，其質量優於木質臺面。
二、中西糕點的常用工具
糕點的制作主要依靠各種工具。因為各地做點的方法差異很大，所以用的工具也不壹樣。根據糕點的制作工藝，其制作工具可分為制皮工具、成型工具、成熟工具和其他工具。
(1)制革工具
1，面棍
面棍是制作皮坯不可或缺的工具。各種面棍粗細不壹，最短也不壹樣。壹般來說，用來搟面和餛飩皮的比較長，用來做脆皮或卷芝麻餅的比較短，可以根據需要選擇。
2、心錘
錘子又叫走錘，形狀像壹個滾子，中間中空，使用時手可插入軸內來回滾動。由於錘重，搟皮時可以省力，是搟大塊面團的必備工具，如大塊酥皮、搟面皮等。
3.單手手杖
單手棍又稱小面棍，壹般長25~40cm，兩端粗細均勻，中間略粗。是搟餃子皮的專用工具，也常用於面點成型，如面點成型。
4.雙手杖
雙手棍又稱面棍，壹般長25~30cm，兩端略細，中間略粗。使用時兩根棍子壹起使用，雙手同時配合。他們經常被用來卷蒸餃和餃子。
此外，還有橄欖枝、花棍和其他皮革工具。
(2)成型工具
1，印模以木質為主，雕刻成各種形狀，有單凹、多凹等多種規格，底面刻有各種圖案和文字。坯料通過模具形成圖案、規格壹致的精美糕點，如廣式月餅、綠豆餅、水晶餅、糕點等。
2.模制
模具套又稱花章，由鋼皮或不銹鋼皮制成，有圓形、橢圓形、菱形和各種花鳥形等。，常用來制作糕點，如餅幹等。
3.模具
模具又稱杯模，由不銹鋼、鋁合金、銅皮制成，有圓形和橢圓形，主要用於蛋糕、布丁、塔、餡餅、面包的成型。
4.花嘴
花嘴又稱花架嘴、花架龍頭，材質為銅皮或不銹鋼皮，規格多樣，可根據圖案、花紋的需要選用。使用時，將漿料裝入擠壓袋中，擠壓時通過花嘴形成所需圖案，如蛋糕裝飾、奶油曲奇裝飾等。
5.花鉗和花車
花鉗壹般由銅片或不銹鋼片制成，用於各種花式糕點的花鉗造型；浮漂是用浮漂的小滾筒在糕點上留下各種圖案，如豆沙夾心蛋糕、蘋果派等。
(3)成熟的工具
主要與成熟的設備配套，如烤盤、煮鍋、炒勺、鍋鏟、抹刀等。
(4)其他工具
主要有刮刀、鍋鏟、鋸齒刀、粉篩、打蛋器、刷子、挑餡器、石榴板、小剪刀等。