1”夫妻肺片(川菜)
原料
牛肉、牛雜(牛肚、心舌、牛肚幹、頭皮)、鹽炒花生、鹵水、醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、桂皮、川鹽、白酒辣椒油。
制造工藝
1.將新鮮牛肉和牛雜洗凈，將牛肉切成500克重的塊；
2.將牛肉、牛雜放入沸水鍋中煮至血水幹凈，撈出，放入另壹鍋中，加入老鹵、香料(包括花椒、桂皮、八角)、川鹽、白酒，加入清水，用大火煮30分鐘左右，再用小火煮90分鐘，至牛雜熟而不爛，先取出，放涼備用；
3.將鹵水用大火煮約10分鐘，然後將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中打汁；
4.將煮熟的花生打勻備用，然後將風冷的牛肉和牛雜切成長約6厘米、寬約3厘米的薄片，混合在壹起，倒入風味汁拌勻，分幾盤，分別撒上芝麻粉和花生粉。
2《夫妻肺片》
50多年前，郭朝華和張天正是夫妻，從事麻辣牛肺片的制造和銷售。他們從賣籃子、擺地攤到招徠顧客再到開店。他們賣的肺片其實是頭皮，心臟，舌頭，牛肚，牛肉，而且不用肺。講究選材考究，制作精細，調味考究，深受群眾喜愛。為了與其他肺片相區別，稱之為“夫妻肺片”。夫妻肺片大而薄，糯而入味，辣而可口，嫩而化渣。
“夫妻肺片”是成都有名的名菜。相傳在20世紀30年代，成都少城附近，有壹個叫郭朝華的人，他和妻子壹起，從事冷牛肉肺片的制造和銷售。夫妻倆親自操作，走街串巷，提著籃子叫賣。由於制作精細，風味獨特，他們經營的涼拌肺片深受人們喜愛。為了區別於其他壹般的肺片攤，人們稱之為“夫妻肺片”。他們開店後更加註重用料，用牛肉、心臟、舌頭、肚子、頭皮代替了最初的單肺，質量日臻完善。為了保持這道菜的原汁原味，“夫妻肺片”的名稱沿用至今，成為四川省的名菜之壹。
成分:
新鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等。)、老鹵各2500g、辣椒油、香酥花生、醬油各150g、芝麻面100g、胡椒面25g、八角4g、味精、花椒、桂皮5g、精鹽65438+。
練習:
1.將牛肉和內臟洗凈。將牛肉切成重約500g的大塊，與牛雜壹起放入鍋中，加水(以淹沒牛肉的程度為準)，大火燒開，不斷撇去浮沫至肉呈白紅色，潷去湯汁，將牛肉及牛雜放入鍋中，倒入老鹵，放入香料包(用布包裹花椒、桂皮、八角)，白酒，精鹽。
2.用大火將腌料煮沸。大約10分鐘後，取壹個碗，舀入250g鹵水，加入味精、辣椒油、醬油、胡椒面，制成調味汁。
3.將冷卻後的牛肉和牛雜分別切成長4厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的塊，混合在壹起，倒入鹵汁拌勻，分幾盤，撒上脆花生和芝麻面。
特點:制作精細，色澤美觀，鮮嫩可口，麻辣鮮香，十分適口。
關鍵:牛肉和牛雜壹定要反復清洗，去除異味。拌牛肉和牛雜用的鹵汁要濃，吃起來才新鮮。
3《夫妻肺片》
材料:
牛肉100g，牛舌100g，牛頭皮100g，牛心150g，牛肚200g，香料(八角、知母、八角、茴香、小茴香、草果、肉桂、丁香、生姜等。)，鹽和紅油。
方法:
1.牛肉切塊，用牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)沖洗幹凈，用香辛料、鹽、胡椒面等調料腌制，先用武火煮沸，再改用小火，腌制至肉脆而不爛，再撈起晾涼，切成大片備用。
2.芹菜洗凈，切成1厘米長的段。炒熟的芝麻和熟的花壹起壓成粉備用。
3.將切好的牛肉和牛雜放入盤中，然後加入鹵汁、大豆油、味精、胡椒面、紅辣椒、芝麻、花生粉、芹菜，拌勻。
4《夫妻肺片》
創始人郭朝華和他的妻子推著手推車沿街賣冷牛肉片。因其制作精良，味道鮮美，被譽為“車半道，肉香壹條街”。夫妻肺片裏沒有肺，而是牛肉、牛舌、牛心、牛頭皮，切成很薄的片，混在壹起。人們稱之為“惠片”。據說學生用紙板在車上寫個牌子，把“惠”寫成“肺”是好事，於是“夫妻肺片”漸漸出名了。它的特點是:肉精挑細選，調料精細混合，厚薄均勻，攪拌入味。肉類加工要做到牛雜、牛舌嫩、牛肚脆、頭皮薄。食材最好選用鹵水、紅油、香萊，加上芹菜、蔥節等。，現拌現吃，精細可口。