麥芽糖異麥芽低聚糖

眾所周知，麥芽糖是兩個葡萄糖分子通過α-1，4糖苷鍵相連的二糖，而異麥芽糖是兩個葡萄糖分子通過α-1，6糖苷鍵相連的二糖。因為分子構象不同，所以稱為異麥芽糖，以區別於麥芽糖。壹般麥芽糖容易被酵母發酵，而異麥芽糖不被酵母發酵，異麥芽糖是壹種不可發酵的低聚糖。低聚異麥芽糖能有效促進人體內有益菌——雙歧桿菌的生長和繁殖，因此也被簡稱為“雙歧桿菌生長促進因子”或“雙歧桿菌因子”。經過多年的臨床和實際應用，證明雙歧桿菌具有多種保健功能，而低聚異麥芽糖作為雙歧桿菌的促進因子，自然受到人們的關註。低聚異麥芽糖在自然界中很少以遊離狀態存在，但作為支鏈澱粉或多糖的成分，在壹些發酵食品如醬油、黃酒或酶法葡萄糖漿中有少量存在。在麥芽糖工業中，由澱粉生產低聚異麥芽糖需要壹種酶，這種酶就是α-葡萄糖苷酶，也稱為葡萄糖基轉移酶。它能切割麥芽糖和麥芽寡糖分子結構中α-1，6糖苷鍵，將遊離葡萄糖殘基轉移到另壹個葡萄糖分子或麥芽糖或麥芽三糖中的α-1，6位，並形成異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽糖、異麥芽糖和戊糖。低聚異麥芽糖振動篩和低聚異麥芽糖篩分機的性能介紹如下:

1.白砂糖甜度為100，低聚異麥芽糖與其糖甜度對比如下(20℃以下，與蔗糖10%溶液對比):糖型甜度白砂糖100高果糖漿165葡萄糖70麥芽糖40山梨醇65低聚異麥芽糖糖漿1MO-50052低聚異麥芽糖糖漿1MO-90042高麥芽糖漿40異

2.低聚異麥芽糖糖漿的粘度與同濃度的蔗糖溶液非常接近，在食品加工中比麥芽糖更容易處理，對糖果、糕點等食品的組織和特性沒有不良影響。

3.耐熱性和耐酸性低聚異麥芽糖具有優異的耐熱性和耐酸性。50%糖漿在PH3，120℃長時間加熱不會分解。當應用於飲料、罐頭食品和高溫或低PH值的食品時，可以保持原有的特性和功能。

4.保濕和防止澱粉老化低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發，對各種食品的保濕和保質有很好的效果，能抑制蔗糖和葡萄糖的形成和結晶。以澱粉為主體的食品，如面包、甜點等，稍加存放往往會變硬，但添加低聚異麥芽糖可以防止澱粉老化，延長食品的存放時間。

5.有色低聚異麥芽糖在糖分子末端含有還原基因，會與蛋白質或氨基酸* * *熱發生美拉德反應，產生顏色變化。變色程度與糖濃度有關，也與蛋白質或氨基酸種類、PH值、加熱溫度和時間有關。因此，在使用低聚異麥芽糖加工各種食品時，應考慮上述因素的協同作用。

6.水活度低聚異麥芽糖的水活度:75%濃度，25℃時為0.75。接近蔗糖，在食品配方轉換中替代部分蔗糖相當方便。

7.降低凝固點聚異麥芽糖的凝固點接近蔗糖，凝固溫度高於果糖。它用於制造冷飲，使產品柔軟可口。8.發酵低聚異麥芽糖是酵母和乳酸菌不能利用的糖。添加到面包和發酵乳(酸奶)中，不會被酵母和乳酸菌利用而殘留在食品中發揮其特性，促進雙歧桿菌的發育。特別是在發酵乳中，不會阻礙正常乳酸菌的發酵。

9.防齲齒低聚異麥芽糖對齲齒的抵抗力很強，不容易被齲齒的致病菌鏈球菌發酵，所以產酸少，牙齒不易腐蝕。當它與蔗糖壹起使用時，還可以防止蔗糖容易被變形鏈球菌作用產生水不溶性高分子右旋糖酐，從而抑制蔗糖的齲齒。低聚異麥芽糖中的潘糖對預防牙垢的形成有明顯效果。齲齒也是中國兒童最常見的牙病之壹。保護兒童口腔衛生，預防牙病，用低聚異麥芽糖代替白糖，生產不易齲齒的食品和飲料，是壹項有價值的工作，希望能引起健康和食品保健界的重視。

10.安全低聚異麥芽糖的最大未使用劑量為2g/kg體重以上。低聚異麥芽糖粉對小鼠的急性毒性LD50大於4g/kg體重，與低毒蔗糖(LD50為29.8/kg體重)和麥芽糖(LD50為26.7/kg體重)相比，極其安全。將上述糖粉加入飲用水後，大鼠可在1年內自由攝取，異麥芽糖日攝入量為2.7-5.0g/kg體重。經長期飼養試驗，解剖結果和血液檢查無異常，培養細胞細菌回歸突變試驗和染色體異常試驗無異常。因此，低聚異麥芽糖是壹種非常安全的甜味劑。