新手烹飪的入門知識
1、調味料的使用規律
液體味料
醬油： 可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油： 蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油： 常見的烹呼叫油，亦可用於烹制糕點。
麻油***香油***： 菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒： 烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬： 紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。
甜面醬： 本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬： 以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬： 本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬： 常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。
醋： 烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬： 采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。
XO醬： 大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
固體味料
鹽***低鈉鹽***： 烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需註意腌制時間與量。
糖： 紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。
味精： 可增添食物之鮮味。尤其加入湯類***煮最適合。
發粉： 加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉： 分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉： 多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉： 為芡粉之壹種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉： 以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
豆豉： 幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗凈即可使用。
辛香料
蔥： 常用於爆香、去腥。
姜： 可去腥、除臭，並提高菜肴風味。
辣椒： 可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭： 常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒： 亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒： 辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角： 又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒： 將籽去除，以油爆炒時，需註意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭： 切碎爆香時，應註意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉： 五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
2、怎樣掌握火候
在烹調過程中，火候壹般有旺火、中火、小火、文火四種。 火力有大小，至今壹直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。
旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。壹般用於快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。
小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。壹般用於煎、貼、攤等烹調方法。
文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。壹般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。
3、怎樣掌握油溫
掌握油溫必須註意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：
1、旺火下料少，油溫稍低壹些;在慢火時，油溫要高壹點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。
2、投料量大的，下鍋時油溫應略高壹點。
3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。
新手下廚的7個烹飪技巧
烹飪技巧壹：堅定信心
堅定信心也算烹飪技巧之壹嗎?我的回答是yes，就是非常關鍵的，很多新手開始做菜，沒兩周就打退堂鼓了。就是因為目標不明確，信心不足。哪個新手下廚沒做過的菜?或許有些天分比較高的可以，當然像妳我像個普通人，沒人指點自己摸索的話，做菜能力要提高，必須靠時間的積累和自己不斷的練習。想成為大家交口稱贊的烹飪達人，拿出妳強大的自信心行動吧。
烹飪技巧二：準備充分
做菜前準備必須充分，我壹開始做菜時壹個星期跑了五次超市，就是因為各種醬料、器具、食材都不太齊備，想到什麽買什麽。建議要做菜前對於需要的配料、工具、原料等了然於心，壹次購買好，用的時候也方便。
烹飪技巧三：從易到難
學做菜，不要壹開始就想做滿漢全席，先從普通家常菜的煎炒烹炸開始做，烹飪方法越簡單越容易上手，人就會越有信心，堅持下去的概率就越高。
烹飪技巧四：拜師學藝
做菜要想進步快，拜師學藝是必不可少的，看看周圍哪位高人烹飪好，特別是父母家人會就更好了，所謂家有老媽，如有壹寶，呵呵，有人手把手的教，自己跟著學，效果真的很不錯。妳有這樣條件的小夥伴看看當地的烹飪班，再不行就跟著視訊學，現在網路那麽發達，好的教程比比皆是。
烹飪技巧五：熟能生巧
烹飪無他唯手熟耳。想切菜好就多練切東西，想做菜好就多做菜吃，從今天開始，妳要霸氣的宣布，今後妳們家的夥食都被妳包了，如果沒有被家人吐槽到放棄，三個月妳可以成為大廚了。
烹飪技巧六：不斷嘗試
看和做是兩回事，看別人做菜做得好，自己壹做根本拿不出手。要想提高自己的烹飪技術，只有不斷的嘗試，把握其中的關鍵，多多模仿高手，妳會進步的。
烹飪技巧七：分享快樂
做飯做的好，首先不會虧待自己，不要看妳的腰身了，我想說的是哪怕再傷心，妳壹做飯就會變得開心起來。看看妳周圍，烹飪技術好的小夥伴是不是特別能吃香，每次聚會都有他們的存在。把妳做菜的快樂，分享給妳的小夥伴，感受身心的雙重滿足。