個人主頁有蘭州拉面制作的壹系列視頻教程和拉面中各種食譜的分享。有興趣的可以去看看。
拉面之所以能長期做下去，壹個重要的原因就是使用了彭灰，但是對彭灰網有很多誤解。其實拉面館用的彭灰是改良的復合配方，主要成分是鹽和堿。能增加面條彈性的其實是彭灰中的鹽的作用，能讓拉面有更好延展性的是彭灰中的堿的作用！
所以不要用有色眼光看彭灰。任何聽風就是雨的人，在不了解事實本質的情況下，都是極其不負責任和無知的。
分享拉面專業知識，講解專業拉面技巧，關註我教妳如何在家自學蘭州拉面。
堿可以軟化面筋，即使沒有石膏也可以做拉面。
拉面的本質是壹種鹽堿面，所以做法也分兩派。蘭州牛肉面，以蘭州為首，用蓬蓬灰做拉面，而河南、天津等地的牛肉面，主要是用堿面做拉面，也就是說人們用的是堿粉，所以統稱為拉面。比如我主頁上有壹個視頻教程，專門講解如何用不含蓬蒿灰的堿性面做拉面！
其實，面食制作的兩種輔料，即彭輝和堿面，並不能完全視為壹個東西，因為彭輝含有堿以外的壹些其他成分，也就是說，彭輝含有堿面，其功能效果比堿面更好。彭輝除了具有堿性面條增加面條延展性的特點外，還具有增加面食風味的功能！
拉面制作中堿的主要作用是軟化面筋，用專業術語來說就是“軟面筋”和“硬面筋”的區別！
舉個最簡單的例子:兩個面筋壹樣的面團，如果第壹個面團沒有抹油灰，拉的時候會很緊，即使用力拉也會斷。這叫硬面筋，第二個帶油灰的面團醒後很容易被拉開，這是油灰中的食用堿造成的。壹個面團拉不開，壹個面團加了蓬蓬灰就能拉開，但是兩個面團所含的面筋是壹樣的，兩個面團面筋壹樣，這就是食用堿的神奇功效！
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1.面粉的蛋白質含量
導致個人做的面條韌性差的壹個很重要的原因就是選錯了面粉。大部分自用面粉的蛋白質含量在8% 11%範圍內，而面館用的是蛋白質含量超過12.0%的慌忙面粉！
蛋白質的量直接決定了面粉和面團中可以產生的面筋的量。同樣體積的面團，用高筋面粉和面，面筋做的面更有彈性，更柔韌，拉起來更不容易斷。相反，用中筋面粉，面筋量少，彈性差，做出來的面條很脆，拉起來容易斷！
2.鹽的使用
無論拉面還是其他面條，面館都會在面團中加入食用鹽，但很少有人用方鹽做面條。鹽可以增加面條面筋的特性也是影響拉面韌性的壹個因素！
手工面:面粉1斤，鹽4克。
刀削面:面粉壹斤，鹽3克。
拉面:面粉壹斤，鹽5克。
其他機器面:面粉壹斤，鹽3 4克就可以了。
3.揉面效果
拉面的制作制作工藝復雜，有個行話形容拉面制作的復雜:三次水，三次灰，1998年壹次揉面！
影響拉面彈性的壹個重要原因是反復揉面的過程。反復按壓揉好的面團，可以揉出面團中的面筋，從而增加其韌性和彈性。但是在做面條的時候，大部分的揉面過程都是應付了事，而且沒有經過專業訓練，普通人的揉面姿勢和硬技能都不對，很難通過揉面來增加面團的彈性！
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上面說拉面屬於鹽堿面的制作範疇，但其實鹹的水面也能做出堅韌的面條，是新疆典型的拉面法。新疆各種面條都用這種鹽水拉面，我主頁上的視頻有鹽水拉面的詳細制作方法和配方！
刀削面就是用高筋面粉做的拉面，然後只加鹽和水。通過反復醒發揉面胚，增加了面條的韌性和延展性！這種方法的核心在於:
面粉的蛋白質含量，鹽的量，食用油，面團反復醒發的過程。
其中，在面條制作中使用食用油，不僅可以防止面條粘連和風幹，還可以增加面條的延展性，所以這也是為什麽在拉條中大量使用植物油的原因！
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我說賣拉面面條的人會罵妳，但我還是要告訴妳，再高筋的面粉，不加料也做不出來。之前做過壹段鉿面拉面，才知道這個調料在櫃臺上是看不到的，而且是不是特別的味道，就是特別的味道，從古至今都沒有過我以前很喜歡吃的。
為了增加面條的面筋，可以在裏面加入壹些配料，比如面粉、雞蛋、鹽或者堿。雞蛋蛋白在結構上類似於面筋，所以可以增強蛋白質網狀結構的強度。
鹽的主要作用是影響面筋的空間結構，使它們形成的網絡結構更緊密，面條的韌性變得更強，不易斷。堿的作用和鹽差不多，但是堿會讓臉變黃。
拉面館的面粉之所以這麽精制，是因為和面機在面條裏放了特殊的配料，但是是可以食用的，但是我覺得這些東西對人的身體不好，所以建議盡量少吃。
做拉面的時候，用高筋面粉，加點鹽。不需要再補充什麽了。先把面拌好再醒。壹小時後，給線材上油，醒半小時。開拉，做出來的拉面和拉面館差不多，拉的多，拉出來的面比面館好。
添加適量的鹽可以提高高筋面粉的韌性。那麽應該也和揉面的力度有關。蘭州和拉面所有揉面的人都會反復揉面，掉面。
加點鹽，白醋，植物油，
最好的回答，彭灰，因為我是專業制粉的。
食用口香糖
高面筋表面，低面筋表面