1.步驟1:將底料和紅油翻炒:取壹個不銹鋼大桶，倒入黃油28.5公斤，菜籽油5公斤，用猛火加熱至油溫達到150℃-160℃，將混合好的調料放入油鍋，用小火煎至金黃色，取出調料，再加入2.5%的白糖。
然後加入郫縣火鍋豆瓣17.5斤，繼續小火翻炒約15分鐘，至豆瓣酥香，再加入炒好的香辛料，繼續小火翻炒20分鐘，撒上100克王守義十三香，攪拌均勻，關火靜置6500分鐘。
配方:八角300克、草果250克、紫草250克、梔子250克、肉桂200克、茴香200克、肉豆蔻200克、香葉200克、山奈和幹香茅50克、丁香和甘草65，438+050克、曹玲65，438+砂仁65，438+高良姜
2.第二步:拌湯:取2.5公斤豬骨和1雞架，焯水，放入不銹鋼桶中，註入20公斤清水，用武火煮沸，改中火煮至湯色發白，加入500克第1步炒好的基料，繼續小火煮20-25分鐘。
3.第三步:準備冒菜水:將25公斤清水倒入大鍋，倒入500克鹽燒開。
客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱至熟透。
可用於“毛”的食材有很多種。常見的肉類食材有凈牛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚丸、牛丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、泡水豬皮、翅尖、蟹棒。
常見的蔬菜材料有蓮藕片、生菜、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、大白菜、黑木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、菊花、油麥菜、油菜等。
4.第四步:調味:以1斤食材為準:取壹個容器，倒入10克鹽、雞粉、味精，撒上50克芹菜末、蒜末、蔥花，加入10克秘制豆豉，5克炒白芝麻，5-65438+胡椒面。
各種紅油的方法和配方
1.辛辣的紅油
麻辣紅油是用幹辣椒，經過烘焙，酥脆成指甲狀或稍小的形狀，在植物油中加熱而成。可直接作為調料食用，也可作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各種菜肴和拌涼菜。
原料:幹辣椒10斤植物油30斤。
工藝:將幹辣椒洗凈無潮濕黴味→烘幹壓片→加熱精煉植物油→冷卻→浸泡→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用含水量低於65438±02%的紅幹辣椒。
辣味濃，不要求有雜質和黴變。
(2)將新鮮植物油放入鍋中，用大火將油燒開，使其臭味揮發，待油溫自然冷卻至四五成時停火。
(3)將烤好的辣椒碎塊放入冷卻油中，攪拌浸泡約1小時，用小火加熱至辣椒呈淺棕色，停火。
(4)取出花椒碎片，待油溫恢復到室溫時，加入浸泡24小時，取出，濾出紅油。
特點:鮮紅的油，清澈透明，具有強烈的辣味。
提示:油溫恢復到室溫後，可以讓加入的辣椒靜置壹段時間，然後澄清。所選植物油禁止使用芝麻油。
2.辛辣的紅油
麻辣紅油是用幹辣椒、花椒粉碎成粗塊，加熱浸泡在植物油中制成的。可作為調料直接食用，適合作為原料加工各種食品，適合制作麻辣熱菜和調味涼菜。
原料:幹辣椒粉10斤辣椒顆粒3斤植物油30斤。
工藝:將幹辣椒洗凈無潮濕黴味→用溫水浸泡辣椒至軟→制粒→加熱精煉植物油→冷卻→浸泡→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
(1)選擇無雜質、黴變含水量低於65438±02%的紅幹辣椒粗粉，用溫水浸泡辣椒至變軟，排出粗粒。
(2)將植物油放入鍋中，精煉至臭味揮發，待油溫自然冷卻至四五成時，停火。
(3)將粗花椒粉放入冷油中攪拌，浸泡約65，438+0小時，加入花椒粒，小火加熱至微香有麻味，停止浸泡6-8小時。
(4)將辣油過濾，取3-4層幹凈紗布，取出殘渣，包牢，放回油中浸泡。
提示:花椒應在辣椒粉中浸泡1小時後加入，以免油溫過高降低花椒的香、麻成分。
3.新鮮辣椒油
鮮椒紅油是以鮮小米椒和鮮黃荊子椒為原料，洗凈加工成茸，放入植物油中加熱油炸脫水，再用熱油浸泡而成。
可直接作為調料食用，也可作為原料加工各種食品，適用於補充鮮辣或鹹味菜肴。
原料:鮮小米椒1 kg鮮黃荊1 kg植物油10 kg生姜顆粒1 kg工藝:鮮小米椒、鮮黃荊椒洗凈→切碎→植物油加熱精煉→冷卻→小火翻炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸泡→冷卻→過濾。
方法:
(1)將新鮮的小米辣椒和新鮮的二荊條辣椒洗凈，放入幹凈的研磨機中研磨。
(2)植物油精煉冷卻至油溫40% ~ 50%後，將50%的植物油放入鍋中，加入鮮剁椒，用文火煸炒；剁椒脫水酥脆後，加入另50%的溫油，加熱攪拌至完全混合，然後浸泡1 ~ 2小時。
特點:油紅明亮，鮮香麻辣。
建議炸好的鮮剁椒要完全脫水，酥脆，第二次再加五成的油溫要稍高，用油溫浸泡效果更好。
4.五香紅油
五香紅油是由幹辣椒粉和五香原料顆粒加水，蒸餾，油水分離，用植物油加熱浸泡而成。可直接作為調料食用，適用於烹飪各種菜肴或涼菜。
配料:朝天辣椒粉10斤八角0.5斤三奈0.3斤茴香0.2斤花椒0.5斤香葉1斤。
工藝:精煉植物油→制紅油→冷卻至50%溫度→五香顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→加紅油→成品。
方法:
①將五香原料粉碎成較小的顆粒，但不能過細。
(2)五香五谷加4倍的水加熱蒸餾，水不能太多，以免影響五香五谷精油的滲出；不宜過小，影響出油率，造成原料局部過熱、碳化、發臭。
(3)將蒸餾後的五香精油與紅油按照1∶50的比例進行調配，得到五香紅油。
特點:五香紅油呈棕紅色，香氣濃郁。
建議五香原料蒸餾時間不宜過長，否則低沸香辛料成分損失過多。
比如在具體操作中，在成本不宜控制或者沒有蒸設備的情況下，可以從各地超市購買優質瓶裝五種精油，按照1: 50的比例混合使用。
5.泡椒紅油
紅油泡椒是以紅紅的全釀荊條或朝天辣為原料，制成茸狀，放入植物油中，中火煸炒加熱，浸泡出極佳的香味。可用於泡椒菜肴的增味、調色。
配料:泡椒10斤植物油50斤。
工藝:精煉植物油→冷卻→加入泡椒醬→加熱→油炸→浸泡→成品。
方法:
(1)將植物油放入鍋中精煉去除異味，停火將油溫冷卻至四五成。
(2)泡椒脫水後放入磨粉機中備用。
③將剁碎的泡椒加入植物油中，中火翻炒，炒幹脫水至油呈暗紅色時停火。
(4)除渣過濾，靜置4-6天。
特點:色澤深紅，有泡椒的香味。
小貼士:泡椒渣壹定要徹底去除，油質要暗紅微亮，無水溶性汁液。
6.豆瓣紅油
豆瓣紅油是壹種優質的鹹辣豆瓣醬，具有紅酯香和濃郁的醬香，是用手工將原料切碎或磨碎，加入植物油加熱浸泡而成。
適合烹飪家常菜或混合調味特殊涼菜。
食材:植物油10斤，鹹辣豆瓣醬50斤。
工藝:精煉植物油→冷卻→加入豆瓣醬→加熱→油炸→浸泡→成品。
方法:
(1)將植物油放入鍋中精煉，去除異味，停火，冷卻至40%至50%油溫。
②豆瓣醬在鍋裏翻炒加熱，會發出很好的香味。
(3)去除豆瓣殘渣，過濾，靜置4-6天。
特點:深紅色油，濃稠的醬酯。
小貼士:鍋裏豆瓣醬的油溫壹定要保持在室溫，慢火加熱後的豆瓣醬比較香。提取的豆醬可用作另壹種原料。
7.混合紅油
混合紅油是由鹹辣豆瓣醬、辣椒粉和動植物混合油加熱浸泡而成。
適用於烹飪同風味的家畜內臟和海河鮮菜，解決原料不足的油香烹飪問題。
食材:鹹辣豆瓣醬8斤，辣椒粉2斤，精制豬肉板油65438斤+植物油05斤，35斤。
工藝:精煉動植物油→冷卻→加入豆瓣醬→加熱→油炸→加入辣椒粉→浸泡→過濾→成品。
方法:
(1)將動植物油分別精煉去除異味，停火，冷卻至40%至50%油溫。
(2)加入剁碎的豆瓣醬，中火翻炒至酥香，再加入辣椒粉浸泡。
(3)將豆沙糕點取出過濾，放入幹凈的不銹鋼容器中冷卻，放入冷凍室冷藏。
特點:醬酯香，油紅。
建議夏季動物脂肪添加量應小於冬季15%。
八個。火鍋紅油
火鍋紅油是由幹黃荊和辣椒浸泡，煮至軟，用粉碎機粉碎，加入鹹辣豆瓣醬和植物油，加熱浸泡而成。
適合炒各種有麻辣特色的火鍋或拌菜。
配料:巴贊辣椒醬10公斤鹹辣豆瓣醬3公斤植物油50公斤。
工藝:精煉植物油→冷卻→加入糍粑辣椒醬→鹹辣豆瓣醬→加熱→油炸→浸泡→過濾→成品。
方法:
(1)精煉植物油去除異味，停火，冷卻至40%-50%油溫。
(2)加入巴贊辣椒醬和鹹辣豆瓣醬，小火翻炒，翻炒至香味脫水浸透。
(3)除渣、過濾並轉移到不銹鋼桶形容器中。
特點:鮮、辣、純、亮、透。
小貼士:煎的溫度不能太高，防止辣椒鍋產生異味。