黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。
風味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g切草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g香葉5g千裏光5g茴香8g香草5g。
油炸前，將香料切成2寸長的結，用溫水浸泡20分鐘左右，花椒就會膨脹。準備兩個炒鍋，壹個放***9個樣品(豆瓣，蔥，姜醪液25g)拌勻。在另壹個炒鍋中加入3公斤黃油，然後加入色拉油煮至七八成熱，將油舀到攪拌均勻的豆瓣菜上。為了避免豆瓣焦化，待油完全濕透後，再將豆瓣放在火上用中火煮約10分鐘。豆瓣快幹滋潤的時候會炒辣椒。油燒開了就小火翻炒。15分鐘後，加入25克左右的白酒，繼續翻炒至各原料水分快幹，加入氣泡得香料繼續翻炒至各原料9。
四川火鍋底料配方及做法:黃油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣65438+白酒0斤50 g，酒釀20 g，紫辣椒1，姜65438，花椒65438，豆粕65438，宜賓65438，碎米65438。
火鍋底料配方及其油炸方法
壹、小鍋煎法配方
成分:
黃油3公斤色拉油2公斤郫縣豆瓣1公斤白酒50克酒醅20克巴贊海椒1，5公斤生姜1和大蒜1。
花椒兩個1.5兩豆豉15g宜賓碎米水芹15g冰糖1兩壹級辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
風味配方:
白扣5g草果5g知母3g-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g孜然5g肉桂5g甘草5g枝5。
草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5-8克，香葉5克，千裏光5克。
茴香8克香草5克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，在溫水中浸泡約20分鐘，直到辣椒浸透。
準備2個炒鍋，壹個炒鍋裏放(豆瓣、蔥、姜、搗碎、白酒、蒜25克、碎米、水芹、豆豉)。
冰糖)***9個樣品混合均勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣菜上。
面條，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。直到把油倒出來，然後把豆瓣放在火上煮10分鐘。
對，豆瓣菜是快幹的，用水濕潤。大火翻炒。油沸騰時小火煮，15分鐘後加入白。
酒25克左右，繼續翻炒至各原料含水量快幹，加入發泡香料繼續翻炒至各原料9分幹。
加入膨脹的辣椒，炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以做白湯壹定要註意原料的搭配，這樣才能保證。
唐錚很好吃。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1原材料應充分浸泡。
將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部凝固，煮出的湯鮮香可口。
. 3掛湯時加入姜、蔥、料酒、花椒粒。
4.壹次裝滿水。如果水燒開了，只能加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。
5、泡沫要勤，保證湯汁呈乳白色。大火燒開時，用大火燉的湯為濃湯，即白湯，用小火燉的湯為清湯。
壹定要註意
對過
壹般建議用4: 6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
鍋料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，胡椒粉50克，黃酒5克，75克。
糖15克醪液10克幹辣椒40克花椒25克老油5公斤鮮湯3公斤。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g花椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5。
雞油50克，西紅柿4片，清湯20克，豬油4公斤。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
舊油回收
壹位客人吃完後不允許在鍋底放任何茶碟、煙頭等垃圾，保證湯的衛生，嚴禁食用。
任何色素和氣味。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘，沈澱出1。
小時，輕輕把臉上的油去掉，煮開。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
1原因:1油含水太多；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。
解決辦法:把鍋裏的油大部分去掉，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1，麻味不夠:加入炒好的花椒和老油攪拌。
2、麻味太重:加糖搗爛加適量老油攪拌。
.3.不夠辣:將炒好的糍粑椒用老油翻炒。註意炒糍粑辣椒(色拉油10斤，糍粑辣。
花椒5斤，茴香適量，老姜顆粒適量。當它半幹時，加入白葡萄酒，攪拌幹燥。
4.太辣:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的酒醅和糖。
5、鹹味不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。
6.太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆有減鹽的作用。