我們都知道，蛋黃酥是比較受歡迎的壹種糕點，它中間會有壹整個鹹蛋黃，吃起來香酥可口，甜而不膩，味道甜甜的鹹鹹的，口感很不錯，深受人們喜歡，有些人會自己在家做蛋黃酥，那麽蛋黃酥為什麽會破酥呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋黃酥破酥的原因及解決方法 1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在搟開的時候不至於破口。
這也就是為什麽在制作過程中需要靜置好幾次、不能壹次做完的原因。成團之後的靜置，是要給時間讓面筋蛋白慢慢成長，之後兩次搟卷之前都需要靜置，是為了讓面團松弛，筋性太強會不容易搟開，也很容易造成破酥。
解決辦法：每次的靜置壹定要夠時間，油皮成團後靜置30分鐘，第壹次搟卷之後靜置15分鐘，第二次搟卷之後靜置30分鐘然後再開始包餡。最後包好餡料，還需要再靜置15分鐘。
2、酥皮面團太幹油皮很容易在空氣中失去水分，太幹導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。
有兩個原因導致面團太幹：第壹，油皮制作的時候添加的水量就不夠。第二，在制作過程中暴露於空氣中變得幹燥。我們壹個壹個來說。
添加水量不夠：由於每種面粉的吸水性都不太壹樣，所以配方給到的水量只是壹個參考，還要根據面粉吸水情況和空氣濕度來進行微調。最後得到的面團應該是軟軟的、但是又不粘手的狀態。（大家都知道在制作面包的時候，如果面團的含水量低，是很難起膜的，這也是壹個道理，必須保證面團含水量足夠）
制作過程中變得幹燥：是由於沒有覆蓋保鮮膜所致。
解決辦法：壹、水量根據實際情況進行微調。二、制作過程中確保壹個壹個的拿出來操作搟開，其余的要用保鮮膜蓋好，操作完壹個要將其放回保鮮膜裏。
3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致壹樣，才能更容易搟開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。
解決辦法：如果環境溫度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏壹會。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時搟開也會不太容易，需要用手再多揉壹揉油酥。
4、搟制的太薄當然，每壹次的搟卷，搟的越薄，卷起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個“度”，不能壹味的搟開搟薄，如果搟太薄導致破酥，也是得不償失。
解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多搟太薄。且需要搟制均勻。
蛋黃酥的常見做法蛋黃酥作為壹款傳統的中式點心，隨著制作方法的變化，逐漸成為壹款非常好吃的美食，甚至壹度成為網紅點心。蛋黃酥的做法其實很簡單，主要做法有兩種，壹種是用混酥面制作，壹種是用開酥面制作。這兩種做法不同制作出的蛋黃酥口感也不相同，混酥面中加入了小蘇打來讓面皮更加酥脆，吃起來表皮的口感有點像桃酥。開酥面制作的蛋黃酥主要是用水油面團包裹油酥芯，采用折疊搟制的方法來制作外皮，這樣吃起來的口感非常的酥類似於老婆餅的口感。
蛋黃酥怎麽做水皮配方:
美玫面粉170克，糖20克，豬油三十克，水75克左右
水皮制作過程:
把所有材料放壹起和成面團然後揉勻備用
油心配方:
美玫面粉100克，豬油60克
油心制作過程:
把豬油搓勻然後加入面粉用手心搓勻備用即可
陷心制作過程:
（1）把烤盤刷黃油，把鹹蛋黃放入烤盤，然後放入烤箱烘烤，然後拿出來晾涼備用即可
（2）取壹塊蓮蓉或者豆沙，包入烤好的鹹蛋黃既成鹹蛋黃陷
制作過程:
把水皮面搟成油心面兩倍大然後把油心面放上去用水皮面包住。然後搟成長方形疊壹個三然後再次搟成長方形在疊壹個三，然後搟成長方形卷起來下劑（30克）包入做好的陷心，然後放入烤盤表面刷蛋黃撒芝麻，然後用上火190，下火180的溫度烤制18分鐘即可
小貼士:
（1）鹹蛋黃經過烤箱的烘烤會變得更香，而且由於抹黃油的原因會減少蛋黃中的腥味
（2）這個是開酥面團的配方，用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相對費事）
蛋黃酥為什麽那麽貴第壹個就是人工，其次是好的原材料。整個制作過程基本都是純手工制作，耗時時間也很長，揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面，真的很辛苦。我自己是親自做了豆沙，沒有用和面機，壹次性做了20個，因為是第壹次做，所有時間比較長，豆沙是我提前壹天做好的，豬油和鹹蛋黃是現成的，還有就是我的烤箱比較小，20個蛋黃酥必須分兩次烤，這也足足耗時用了差不多4個小時，而且感覺確實很累。如果下次做的話，可能時間能縮短點，但是也縮短不了多少。