各地鹵水配方大全
江蘇特色鹵水
& lt原材料>
洋蔥油250克，芝麻油200克，清水15公斤。
胡蘿蔔和芹菜各150克，大蒜100克，幹辣椒10克，香菜25克，青椒、姜、蔥和洋蔥50克。
b豬骨4000克，老母雞1200克，火腿豬皮400克。
c八角、桂皮各15g，香葉、花椒、茴香各10g，陳皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、蓽茇各10g，羅漢果3個，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。
D 250味精200克，海天醬油200克，鹽、冰糖、花雕酒和魚露。
& lt制作>
將1和B放入沸水中，文火煮10分鐘，然後撈出，再放入15公斤清水中煮，然後轉小火，繼續煮2小時，過濾，得清湯。
2.將材料A洗凈，用紗布包好備用；將材料C用清水浸泡10分鐘，洗凈，取出用紗布包好備用。
3.將包好的原料A和C放入煮好的清湯中，燒開。小火煮40分鐘至湯汁溢出香料，再放入原料D，加入蔥油和香油調味。
& lt功能>
色澤鮮紅，鮮鹹，微甜微辣。
& lt應用程序>
在使用鹵水的過程中，雞爪、牛肉、豬腳、鵝翅、兔腿要交替腌制，這樣鹵水的口感更好。
& lt生產密鑰>
c原料需要浸泡清洗，去除雜質。
再次加入原料D時，需要小心調味，口味不能偏。
原材料
過量使用香茅。
因為香辛料煮後又苦又澀，冰糖的量可以適當增減。
在腌制的牛肉、兔腿等大塊中，牛肉、兔腿要提前用鹽、味精、料酒腌制。
湖北特種鹵水
& lt原材料>
壹只老雞，五花肉，金華火腿各1500g，肘子骨2500g。
b .幹辣椒250克，廣荷香、白芷、生姜、降香364克，八角70克，肉桂35克，鮮姜、香葉、甘草50克，陳皮、茴香、油菜籽20克，草果65，438+00，丁香5克，黑胡椒、辛夷65，438片。
c李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妞2瓶，財神蠔油500g，蔥姜100g，蒜、蔥、蔥各50g。
d精鹽70g，大喬味精150g，明治雞粉200g，李錦記醬油500g，明治鮮醬油550g，紹興酒600g，紅曲米364g，冰糖100g，玫瑰酒50g。
色拉油500克。
& lt制作>
1、A料洗凈，放入沸水中煨10分鐘，然後取出放入大湯桶中，用364公斤純凈水煮沸。煨5小時後，濾渣留汁。
2.將材料B放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘(火不要太大，以免燒焦香料)，用紗布紮緊，放入桶中364分鐘。
3.鍋內放色拉油，油加熱至五成時小火煸炒材料C 10分鐘，取出用紗布紮緊，將材料D放入桶內(紅曲米需單獨用紗布紮緊)，油加熱至五成時用冰糖浸泡20-364分鐘，倒入桶內，小火煨40分鐘。
& lt特點>色澤棕紅，口感醇厚。
& lt應用>適用於鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
& lt口味類型>麻辣，鮮鹹，微甜。
安徽特種鹵水
01
& lt原材料>
50公斤清水和5000克色拉油。
a姜250g，蒜幹500g，鮮高良姜250g，蒜瓣250g，香菜3640g，香菜150g，蔥150g，蝦米1 kg，扇貝1 kg，土魚2條。
b老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。
c香茅50g、花椒50g、草果20g、羅漢果4個、山奈酚25g、砂仁50g、陳皮100g、八角200g、肉桂250g、香葉20g、丁香10g、肉桂15g。
d 1.500g雕花酒、切片糖、500g雞粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g廣東米酒、250g白酒、250g美國鮮醬油、750g生抽。
& lt制作>
1.將材料A切碎，放入5000克三成熱的色拉油中，小火煨364分鐘，形成香料油，取油備用；將材料C放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘，取出，放涼透，用紗布包好，做成調料包。
2.用不銹鋼桶將材料B加水50公斤，小火煮4小時，加入材料C的香辛料包，小火煮3小時，再將材料D和材料A煮好的香辛料油放入，攪拌均勻。
& lt特點>鹹，微甜。
& lt適用範圍>適用於鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、豆腐條、雞蛋。
02
& lt原材料>
八角、高良姜、草果、陳皮各25克，肉桂、黨參各15克，花椒、千裏光、枸杞子、砂仁、去皮桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1克，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒40克，香葉650片。
1瓶B柱侯醬、400克蠔油、50克魚露、250克酒醅、20克咖喱醬、15克郫縣豆瓣醬和醬油、500克醬油、50克味精、20克雞精、500克冰糖、3640克花生油和75克香油。
c蔥須250g，姜150g(碾碎)，蒜粉和胡蘿蔔各100g，芹菜15g，青紅椒各10g，洋蔥150g。
d老母雞36,400g，65438+老麻鴨和金華火腿0,500g，腿骨2,000g，野生甲魚750g，清水50kg。
& lt制作>
將1和D材料洗凈，放入微開的水中10分鐘。取出，沖洗幹凈，控水，放入50公斤清水中，煮沸撇去浮沫，轉中火10小時，然後過濾留湯，放入鹵鍋中。
2.將材料A洗凈，放入沸水鍋中煮5分鐘。取出放入料袋中，紮好放入鹵鍋364分鐘。
3.花生油入鍋燒至五成熱時，所有C料放入鹵鍋。
加入材料B，煨20分鐘。
& lt特點>色澤紅艷，香味濃郁。
& lt用途>適用於鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞肉、鴨肉、豆制品等。
& lt口味類型>鹹、甜、幹。