第壹點是肉的保水性。如果保水性好，肉中水分含量高，吃起來鮮嫩多汁。
第二點是肌纖維的粗細和結構狀態。比如本地豬肉比普通豬肉老，本地雞比白雞老。
第三點是肌內脂肪的含量和分布。比如雪花牛肉比純瘦牛肉好吃。
妳已經知道原因了。我來告訴妳怎麽操作。
如何選擇肉類
剛宰殺的動物，因為還處於僵硬狀態，所以肉比較老。
比如市場上宰殺的雞鴨，剛出鍋的時候(65438+宰殺後0-2小時)是最差的。最好放冰箱冷藏半天到1天，口感最好。
淩晨宰殺的豬肉是淩晨買回家的，中午(宰殺後5-6小時)煮熟的味道也是最差的。如果放在冰箱裏1-2天，味道會好很多。
所以不要盲目追求新鮮感。目前市面上的冷鮮豬肉、牛羊肉都是熟的，口感最好。(當然，每個人的好惡不同。)
那麽在選肉的時候，也要看部位。比如裏脊肉嫩，雞胸肉嫩。
如果是豬牛羊肉，可以看看有沒有肌內脂肪。如果肌內脂肪平分，煎出來的口感最好。
克倫特羅過去用的比較多。肉雖然瘦，但是吃起來不好吃，因為肌肉之間脂肪太少，脂肪是鮮香氣味聚集的地方。
如何解凍
沒有冷凍過的鮮肉會比冷凍肉好吃，但不是所有人都會買冷肉，畢竟貴。
另外，很多人喜歡多買些肉放在冰箱裏保存，我也是。
食品行業有壹種說法，速凍慢解凍是指解凍肉類時，需要在0-4度的冷藏環境下緩慢解凍。
這樣可以讓肌纖維逐漸吸收解凍的水分，不容易流失汁液，口感自然更嫩。
怎麽切
廚師有個配方叫橫切牛肉，豎切豬，斜切雞。橫切是垂直於紋理的，垂直切割是順紋理的。
這樣可以防止牛肉嚼爛，雞肉嚼碎。
我沒有剪照片。我的刀匠真是壹塌糊塗。
如何腌制
可以加壹點澱粉或者蛋清拌勻。它們的主要作用是在肉的外面形成壹層保護膜，可以保持水分。
但是如果加澱粉，就需要加更多的水，因為澱粉是吃水的，幹澱粉會帶走肉裏面的水分，反而會讓肉炒起來看起來老。
有的人喜歡在腌制階段加入醬油、鹽、味精、料酒等調料，有利有弊。
加調料可以讓肉更入味，但是鹽太多會導致肉裏面的汁液流失，需要自己掂量。
另外可以加壹點堿(太多口感不好)，目的是改變蛋白質的結構，讓它能結合更多的水。
腌制後可以加點油拌勻，可以進壹步鎖水。
怎麽炸
炒法有兩種，壹種是火鍋冷油，壹種是火鍋熱油，各有各的道理，不過我壹般都是用前者，不容易粘鍋。
大火攪拌的時候可以多給點油，為了快速凝固表層，把水分鎖在裏面。
煎牛排的時候有鎖邊的動作，也是同樣的目的。
把肉炒到8-9成熟，再炒，比如芹菜，辣椒，西葫蘆。
菜炒的差不多的時候，加入調料，然後把肉炒均勻，這樣味道壹般都比較嫩。
當然，如果妳把順序倒過來，完全可以。
餐廳秘密武器
餐廳的炒牛肉/牛柳基本都用這個東西，不然不可能這麽嫩。
這個東西是嫩肉粉，主要成分是木瓜蛋白酶，是純提取的。
它的作用是降解壹部分肌肉纖維，使口感變嫩，但處理時間不能太長，否則肉會失去彈性，口感完全沒有嚼勁，甚至被夾斷。
此外，復合磷酸鹽常用於嫩肉粉中，其主要作用是增強肉的保水能力，使其口感多汁。
也可以在家裏用嫩肉粉治療。如果妳對“食品添加劑”很反感，沒關系，我有別的辦法。
可以試著把壹些獼猴桃、青木瓜、菠蘿、肉壹起腌制，炒出來別有壹番風味。
這三種水果也有蛋白酶，可以產生類似嫩肉粉的效果。