第壹，魚的選擇。
如前所述，早期的水煮魚以草魚為主，因其肉質細嫩、價格實惠、食客偏愛而廣受餐館推崇。雖然這種魚很嫩，但是草魚也有壹個小缺點，就是因為細刺太多，很容易卡在它的喉嚨裏。這也是選擇其他淡水魚或海魚的壹個原因。
但是不管用什麽魚，除了巴沙魚，都要選擇新鮮的魚來做這道菜。魚的新鮮程度直接決定了水煮魚的品質。如果是死魚或冰鮮魚，魚就失去了鮮嫩的味道。所以，鮮魚壹直是保證水煮魚新鮮度的前提，餐廳也主要是在宰殺當天出售，以保證魚肉的新鮮度。有哪些種類的魚可以用來做水煮魚？我粗略統計了壹下:草魚、鯰魚、黑魚、鰱魚、鱘魚、鱸魚、鱖魚、石斑魚、鰻魚、呆呆、龍利魚、鯉魚等等，但是魚的鮮度也來源於魚的處理。
第二，魚類加工。
魚的選擇很重要，魚的處理也很重要。和淡水魚壹樣，需要用清水浸泡去除裏面的血水，上漿後才能鮮嫩多汁。水煮魚是用配菜炒、腌制魚肉、上漿、焯水、油炸、滾油、澆熱油等方法制作而成。魚的加工方式大多以切成魚片為主，也就是說，不管用什麽魚，都要把魚脫下來，把大塊的魚骨切下來，把幹凈的魚切成大塊，然後用清水沖洗血水，腌制底味，蛋清和澱粉上漿。
第三，食材的選擇。
水煮魚的食材以豆芽為主，還可以加入金針菇、青筍、寬面、黑木耳、蓮藕片、油麥菜等其他酥脆食材作為水煮魚的底菜，可以緩解全油的油膩感，增加菜肴的口感和風味，使水煮魚的口感更加飽滿。
第四，熱燙處理。
魚片腌制後，要在水溫高的情況下加工成半成品或成品，再在油溫高的情況下浸泡。漂燙水處理是將腌制定型後的魚片放入沸騰的寬水中，加熱水使魚的蛋白質快速凝固，從而快速鎖住內部水分，變色成型後取出魚片。壹般不用焯到全熟，七八分熟就可以了，因為要經過下壹道高溫處理程序才能在下壹次加熱中煮熟。
漂燙處理需要鍋裏的水沸騰，微沸至魚片變色，壹般壹分半鐘左右同時進行，視火力和魚的數量而定。這也是決定魚肉是否鮮嫩的關鍵。如果水煮魚散碎，煮的時間太短，魚不生，也會造成魚不成熟，所以焯水的溫度也很重要！
5.煮沸底油。
水煮魚最關鍵的壹步是底油的熬制。辣味的來源在於這鍋裏的老油。需要菜籽油。提升風味和口感的香辛料采用小火加熱，通過泡炒提取麻辣精華，使水煮魚麻辣鮮香，熱騰騰。菜油會作為水煮魚的基礎油，還有來自四川、貴州或河南的花椒、辣椒，如漢源椒或大紅袍椒、子彈椒或河南新壹代辣椒二精條等。，還會用到優質辣椒(青椒)。這些調料對麻、辣、辣起著決定性的作用，而其他地區的辣椒、花椒不夠辣，不足以支撐這道水煮魚菜，達不到麻辣的效果。
第六，熱油澆。
這也是最後壹步。油要夠熱，還要進壹步加熱，讓魚片成熟，還要夠辣夠香。這壹步不僅要用提前煮好的老油，還要加入壹些新油，再加入花椒、麻椒、幹辣椒、芝麻，提升口感。油的溫度要達到70%以上到80%左右，這是最佳溫度，也就是要超過210度到240度左右。機油冒煙時是八成熱，也接近機油的燃點。註意安全操作。
以下是如何在水中煮魚。材料:清江魚1條(2斤)
輔料:黃豆芽(妳喜歡的配菜都可以)
調料:郫縣豆瓣醬、蔥、姜、花椒、辣椒、幹辣椒、粗辣椒面、辣椒。
制作流程①將清江魚清洗幹凈，切片成魚片，魚骨掰成小塊。這壹步魚販可以搞定。
(2)將魚片、魚骨腌制，魚片加鹽調味，加入料酒、胡椒粉去腥，加入適量澱粉、蛋清調魚片大小。
(3)腌制魚片的時間我們可以做壹個底盤，將黃豆芽清洗幹凈，放入開水中煮熟，撈出。可以根據自己的喜好添加底盤。
(4)熱鍋放入郫縣豆瓣醬煸炒出油，放入蔥姜煸炒，加入適量醬油增香增色。豆瓣醬壹定要煮熟，紅油翻炒，不然會有豆腥味。
⑤加入適量清水，煮沸。先放入魚骨放入水中煮壹分鐘，再放入魚放入水中煮兩分鐘，放入鹽和雞精調味後取出。
⑥鍋內倒入適量食用油加熱，放入幹辣椒、粗辣椒面、花椒、辣椒，然後立即澆在水煮魚上。
這樣香辣可口的水煮魚就做好了，這種方法也適合做水煮肉片和水煮牛肉。