白色、紅色和黃色
1白餅:鹽、白湯、味精、白醋。
2紅炒菜:醬油，紅酒糟，番茄汁。
3黃易:果汁、橙汁、吉士粉和粉紅葡萄酒。按口味:汁味、醋味、魚味、鹹味、臭味、糖醋味、荔枝味、番茄汁味、甜味。按濃縮工藝分:澆汁法、澆汁法和臥汁法。
壓調味汁
4包臭:又稱抱臭、汁臭、吸汁、悶臭，是指菜肴的湯汁較少，稠化後大部分甚至全部附著在菜肴原料表面的壹種稠醬。
⑤糊:指的是菜品用較多的湯汁增稠的壹種糊稠法；
6留香:又稱奶油醬、釉面醬，是壹種稀醬，因能在菜裏流動而得名。
根據技術
焦了，滑了，軟了，水了，壞了，糖和醋。
7.釀造:軟嫩的主料經過換刀、腌制、上漿，用潤滑油或漂燙加熱至成熟。然後及時把臭的鹵汁加熱勾芡，再和準備好的主料混合。或者把醬料澆在熟的和生的原料上做菜的方法。例子:酒糟黃魚片、炸魚丸、炸魚卷；
8.爆炒:又叫炸脆，是將主料換成刀，加入調料腌制，拍勻，吊起，炸至酥脆的壹種方法。將煮好的醬料放入鍋中，將炒好的主料混合均勻或直接將醬料澆在原料上即可做菜。例如:糖醋黃河鯉魚、茄汁瓜條、鍋包肉、燒丸子。工藝流程:選料→切配→掛糊→油炸→炒汁→炒菜→軟炒菜:是將軟嫩的原料用蒸或燙的方法加熱，煮熟後再及時勾芡鹵汁，將主料與調制好的醬料翻炒制成菜肴的烹飪方法。例子:西湖醋魚，烏魚，炸雞胸肉。
工藝流程:選料→切割加工→煮或蒸→炒汁→裝盤。
滑炒:是將烹調材料中的主料經過換刀加工、腌制、冷凍、鋪溫油熱處理，再配以調味醬翻炒而成菜肴的壹種烹調方法。舉例:炒肝尖、炒魚片、炒雞片的工藝流程:選料→切拌→微鹽→上漿→上油→煎汁→上菜。
10水浴:壹般使用動物原料。原料用刀加鹽後，將蛋清和澱粉漿放入開水中煮開，再用勺子焯壹下，醬汁淋上油。例如:水煎魚片、水煎魚和水煎風片。
11糖烤:是壹種講究甜度比例的烹飪方法。和灼熱、柔軟、滑溜壹樣。例:蜜汁紅薯山藥。
12醋炒:制作過程中調料中酸味比重稍大，味道略酸的壹種烹飪方法。在急、軟、滑的接近中練習。例如:醋焗白菜、醋焗土豆絲、醋焗肝尖。炒雞的口味:鮮鹹、酸甜、麻辣、酸辣、鹹甜、微酸(醋酸)、臭(臭)、腥、茅臺。
炒汁調味
13:將調好的鹵汁澆在預制成熟的原料上，讓原料吸收味道，保持原有的質感。
14:將預先做好的七八成熟的原料放入鍋中加熱，同時倒入醬料，使原料熟透，待醬料粘稠，蓋住原料時再出鍋。3.躺在醬鍋裏:在預熱原料的同時，把醬放到另壹個鍋裏加熱，等原料熟了，醬也會變稠。然後把原料放入醬鍋中翻幾下，把汁掛勻，取出勺子。
根據材料和操作
湯燦分為酥燙、滑燙、軟燙和醋燙。
(1)酥脆(也叫炸或焦)。先將切好的小生粉用調料混合腌制，然後用水粉糊糊好或用幹面粉卷好，放油鍋裏炸熟。妳需要用壹個大油盤，油量大。油熱了，深黃色硬了就拿出來。然後啟動小油鍋，油量取決於需要多少鹵汁。油熱時，先放入蔥、姜，再放入酒、糖、鹽，將面團粉勾芡，最後放入香油、蒜泥、醋制成鹵汁，將鹵汁澆在原料上；“進。這種鹵汁基本都是油狀的，炸油鍋和做鹵汁兩個工序必須合二為壹，就是原料還在油鍋裏炸的時候，就要同時做鹵汁，原料出鍋的時候就要做好鹵汁。這時候邊煮邊把鹵汁澆在原料上更美味。這種做法的口感是外酥裏嫩。燒松花的做法:將去殼的松花各切成6片，卷在幹面粉裏。另外，準備蔥、姜、蒜、味精、料酒、醋、醬油，將面粉調成醬備用。炒鍋大火加熱後，將拌有面粉的松花煎2-3分鐘，呈黃色取出。另外，取壹個小油鍋，用半兩油。油熱後，先放蔥姜末，再放入酒、糖、鹽，用水面粉勾芡，最後放入香油、蒜泥、醋調成鹵。將炒好的松花放入鍋中拌勻。
(2)滑。滑主要是由小的無骨原料如切片、丁、條、塊制成。烹飪時，將原料用調味品混合腌制，然後用蛋清和面粉糊好，放入五成熱的油鍋中，將原料滑開。當熱油用大火加熱時，將它們取出。如果較大的塊不容易煮熟，就把鍋放在火邊，等壹會兒再滑。同時鹵汁均勻的附著在原料上。此法口感滑嫩可口。豬肉切片:將肥肉和瘦肉成對切片，洋蔥切絲，青蒜切成6分鐘的段，生姜切碎。肉片是用蛋清和面粉，然後拌料酒、鹽、面粉、蔥絲、姜絲和少許高湯。將肉片滑入溫熱的油中，倒入有油的鍋中炒勻，即可食用。還有壹種方法是先將合適的汁液勾入鹽水中，然後將光滑的肉片放入鍋中拌勻，取出勺子時倒入少許油。(3)柔軟。不炸，壹般將整個原料(多為魚)蒸熟或放入沸騰的鍋內，加入蔥、姜、料酒等煮至丸熟，取出原料。此時，將準備好的鹵汁澆在原料上。但壹定要註意原料出蒸鍋或水鍋後的凈水分。做這種鹵汁的時候，油要少。鹵汁裏油太多，會影響人的口味。文火腌泡汁也可以用湯代替油來制作。半熟面包的特點是嫩滑異常。軟炸草魚:將魚從頜下切開5分鐘，每隔6分鐘斜切壹次，刀刃向頭部斜面傾斜3分鐘。在魚的另壹邊，從尾巴到下顎直著切壹刀。刀口向後斜，斜度3分深。鍋裏放2斤水，大火燒開，把魚放進去，水開後小火煮3-4分鐘。然後從鍋裏倒點湯，剩半斤左右，加入料酒、醬油、姜末，煮壹會兒，也就是把魚撈出來放在盤子裏。然後在鍋裏的原汁中加入白糖、醋、面粉做成鹵汁，把魚均勻的倒進去。(4)炒菜、糖醋炒菜:將原料炒熟，再用糖醋或糟鹵制成的鹵汁炒。方法基本與爆炒和順炒相同。如古葷、醋炒白菜、糖炒魚片等。