其實做壹桶合格的潮州鹵水並沒有那麽復雜。關鍵是妳是否掌握了制作鹵水的核心技術。接下來我們就來解密潮州鹵水的配方和制作工藝。
潮州鹵水的經典配方
湯？老母雞3只(總重量約5公斤)，豬龍骨3公斤，湯骨2公斤，五花肉、豬蹄、雞爪2500克，豬皮、鵝油(雞油或熟豬油)1.500克，金華火腿(含火腿皮、火腿骨)和幹貝500克，魚幹(提前放入烤箱烤制)。
香料八角、高良姜、草果(用剪刀剪)、豆蔻、鮮香茅各100克、羅漢果1、香葉、茴香、梔子和白胡椒各50克、肉桂和胡椒各80克、陳皮20克、幹辣椒60克和蛤蚧2只。
調料海天金標1250g醬油，金標醬油300g，花雕酒250g，樂嘉雞粉，泰國魚露，壹品鮮醬油各500g，冰糖750g(其中500g提前炒好)，鹽600g，雙橋味精200g。
蔬菜蔥、姜、蒜、幹蔥400克，香菜30克，芹菜50克，雞油2500克。
制造
1.將除鵝油、金華火腿、土魚、扇貝之外的湯料切成大塊，放入不銹鋼湯桶中，淋上清水，大火燒開，焯水10分鐘(焯水時去掉浮沫)，取出後用清水略沖洗，放入大桶中，加水45公斤。
2.將調料分開處理(處理方法見下文)，用紗布包好，放入煮好的湯中，大火煮開，小火煮60分鐘左右，再加入調料，上色，調味。
3.將雞油倒入鍋中，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、芹菜、幹蔥，小火煎5分鐘至香，離火使油與菜料分離；菜料用紗布包好，放入調味好的半成品鹵水中，再倒入燒開的油。
特色色澤金黃(夏季可調至淡黃色)，鹹微辣，風味濃郁。
煮沸鹽水的最高機密
香料的分類處理
廚師對香料的處理分為兩種，第壹種是幹鍋炒，第二種是直接使用。但是，每種香料都有自己的個性，在處理的時候要區別對待。
我的處理方法是，需要炒的調料壹定要炒，不需要炒的調料只需要稍微清洗壹下。需要炒的香料有香葉、桂皮、八角、豆蔻、茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒的目的就是讓這些香料在鹵制的過程中更加揮發，讓鹵水的香味醇厚而不匱乏。炒之前用清水稍微沖洗壹下，然後放入熱幹鍋中用小火翻炒，即可出香味。不能炒的香料有甘草、丁香、高良姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、梔子。因為這些香料本身就含有特殊的香味，在煎炸的過程中不僅香味容易揮發，還會產生輕微的苦味。
賦予鹵水香味的四個步驟
如何讓鹵水更加鮮香？關鍵是食材。湯料、香料、調味料都是應用的講究。只有遵循這些細節，才能調出完美的鹵水。
第壹步是做湯。為了讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇很重要。我把常用的湯分成了四組，每組各司其職，再結合足夠的鮮香。
1組是陸生魚類和扇貝的壹組，稱為“海鮮組”，主要是賦予鹵水足夠的風味。
第二組金華火腿皮和金華火腿骨，稱為“豐辣組”，主要賦予鹵水濃郁而紮實的醇香味。
第三組，老母雞、豬骨、五花肉，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。
第四組豬皮雞爪，稱為“膠體組”，主要是增加鹵水的粘度。
第二步，調香。香可分為外香和內香，香料很難確定誰是外香誰是內香，有時還會儲存起來。在眾多香料中，我把它們分為四類:
鹵水的“君”南江是潮州鹵水的主角，用量壹般占全部香料的30%，主要起到增香的作用。
鹵水的“部長”豆蔻和香茅起輔助作用，主要以輔助增香為目的，其用量分別占香料總量的8%。
鹵水幹辣椒是鹵水中的“點綴”，占香辛料總量的4%-5%。
鹵水等香料的“助劑”也是輔助調味，稱為“助劑”。操作方法上面已經介紹過了。
但不管香料如何分類，都要記住壹個關鍵，就是香料的浸泡時間壹定不能太長，壹般控制在30-60分鐘為宜。鹵水燒開後，把調料撈出來，不要放在鹵水裏。