黃曲黴毒素是已知最強的致癌物。醫學家認為，黃曲黴毒素很可能是導致肝癌的重要原因。在壹些肝癌高發地區，人們經常食用發酵食品，如豆腐、豆醬等。這類食物如果制作不當，容易產生黃曲黴毒素。
黃曲黴毒素主要存在於發黴的糧食、油脂、花生中。它是黃曲黴和寄生曲黴菌的代謝產物，毒性極大，可導致肝癌。由於黃曲黴毒素是壹種熱穩定的化學物質，在烹飪過程中不容易被破壞。預防措施主要是防黴。但如果食物發黴有毒，則應采取適當的解毒措施:如花生可通過黴變消除；大米可以用水滾揉；植物油可以通過加堿等方式解毒。
苯並(a)芘主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中。脂肪、膽固醇等在高溫下也能形成苯並(a)芘。比如熏制品中普羅帕酮的含量比普通肉類高60倍。有研究證明，長期接觸苯並(a)芘不僅會導致肺癌，還會導致消化道癌、膀胱癌和乳腺癌。
有機物和化石燃料不完全燃燒時，可產生壹類強致癌物——多環芳烴，以苯並(a)芘為典型代表，廣泛存在於自然界中。它進入食物的主要途徑是:(1)環境汙染，煙霧和汽車尾氣中含有大量苯丙基(a)芘，通過葉片和根系轉移到植物體內。(2)不合理的加工方法，如煙熏、燒烤食物，常因滴油、燒焦而造成食物汙染。(3)油汙，常因榨油、滾油時滴油而引起。(4)儲存容器的汙染，如啤酒，由於儲存在塗有瀝青的酒罐中，所以經常受到汙染。(5)直接進口食品在銷售和運輸過程中受到粉塵汙染，也會增加苯並(a)芘。
苯並(a)芘，化學性質穩定，在烹飪過程中不易被破壞，口服後可引起胃癌、腺癌、血癌等。為了防止苯丙基(a)芘汙染食品，首先要防止環境汙染，不要在空氣汙染嚴重的工業區和高速公路種植葉菜和油料作物。其次，改進不合理的煙熏和火烤工藝，防止機油汙染。此外，多吃維生素A和十字花科植物如白菜、蘿蔔等，可防止多環芳烴中毒。
亞硝胺幾乎可以引起人體所有器官腫瘤，其中消化道腫瘤最為常見。亞硝胺常見於谷物、牛奶、奶酪、煙酒、培根、燒烤、海魚、罐頭食品和飲用水中。不新鮮的食物(尤其是煮了很久的蔬菜)中亞硝酸鹽的含量很高。
亞硝胺有100多種。不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤，最主要的是食道癌、胃癌和肝癌，它們可通過胎盤向後代誘發腫瘤或畸形。亞硝胺由亞硝酸鹽和蛋白質中的仲胺形成，在自然界中分布廣泛。含量高的食物有鹹魚、蝦皮、啤酒、臘肉、硝酸鹽肉香腸等。，放太久也會產生肉餡和菜餡。腐爛的蔬菜中含有大量的硝酸鹽，可被細菌和唾液分解成亞硝酸鹽，然後在胃中與蛋白質中的仲胺合成亞硝胺。胃液PH值為3時，可抑制亞硝胺的形成；PH值為5時，可促進亞硝胺的形成。
所以要控制產品中亞硝酸鹽的含量，少吃不新鮮的臘肉、鹹魚、蝦皮等食物。服用維生素C可以阻斷亞硝胺的形成，大蒜也可以阻斷亞硝胺。