魚翅是某些種類的鯊魚或鰩魚的鰭或尾部，經過壹系列加工而成。主要來自日本、非洲、南美、印尼、菲律賓、中國等地。當地漁民捕獲鯊魚後，割下魚鰭和魚尾，曬幹後出口，進口商曬幹後經過相當復雜的加工後出售。市面上的魚翅有60-70多種，但常用的只有10種。魚翅的種類:)按鯊魚種類分類海虎翅:海虎翅是壹種相當有名的魚翅。6?1翅針粗，多為散翅。這種鯊魚大多來自北美洲的太平洋地區，它們的翅膀只有白色和綠色的翅膀壹樣美麗。海虎翅膀用胸鰭，也叫翼翅:來源於犁頭鯊。鰭，更準確的說，應該是犁鰩的鰭。可作為群翅的鰩類約有二十種，分布於紅海、東海、印尼、菲、日、朝鮮，也產於中國南海和東海，尤其是南海的東部和西沙群島，故命名為群翅。(分為黃沙組、珍珠組、棉花組、軟沙組等。)犁頭鰩外形扁平，嘴長，呈突出的三角形。大的體長可達2米，需要近10年才能長成，所以產量不多。犁頭鰩的背鰭、胸鱗和尾巴做成的幹翅，業內稱為群翅。紅燒大群翅就是在餐桌上紅燒壹對翅，壯觀華麗，是餐桌上的珍品。團翅針厚，肉膜薄，入口順滑，尤其膠質豐富，又被譽為翅中之王。天空九翼:來源於兩條巨大的鯊魚，也分為“牛皮天空九翼”和“挪威天空九翼”。“牛皮天九翼”源於壹種俗稱牛皮鯊的鯊魚，即鯨鯊。它是世界上最大的鯊魚種類，最長可達20米，體重達5噸。所以用它的鰭做成的魚翅是相當大的，背鰭壹般都在10斤以上8斤，尾鰭也就是鉤翅更大更重。“牛皮天空九翼”顏色為灰黑色，翅膀較厚，但灰色味道會感覺粗糙厚重。“挪威九翼”源自姥鯊，姥鯊是世界上第二大鯊魚種類，體積15米，比“牛皮九翼”略細更薄。它的皮膚是灰色的，不僅翅膀又厚又長，又軟又嫩，而且翅膀極其光滑，皮膜也不厚，尤其是背鰭和尾鰭。是目前九翼中最好的壹種，鯨鯊體型巨大。6?1古人將其視為。神魚，俗稱天九，是壹種賭博工具，天九是文子最大的，九指是五子最大的。而且這種鯊魚和魚翅體型巨大，所以有九個翅膀。蝴蝶綠翅:英語中檸檬鯊多取胸鰭，即翅膀。它的翅膜不厚，翅針很厚，有能力代替天九翅的位置，比天九翅更軟更滑更好吃。產於中東、印度尼西亞、越南和菲律賓，但質量最好的是南美的巴西、斯洛文尼亞和墨西哥。(它的背鰭作為翅膀，肉膜較厚，翅針沒有胸鰭大，作為水碟翅是壹流的。)鉤翅:鉤翅的含義很廣，從金山雙頂鉤(海虎翅鯊所產)到高叉鉤(紫翅鯊所產，英文名為櫻井真子)、五羊(多產於日本)乃至剔牙鉤(產於日本)壹般來說，魚翅針粗，外形美觀，入口爽口。(比如紅燒金鉤更受歡迎)青翅:其含義也是寬泛的。青翅指的是不同鯊魚的胸鰭，除了高級海虎、蝶青、丁青，統稱為青翅。很難逐壹區分綠片的種類和產地。鯊魚的種類有好有壞，產地的不同很快就決定了青片的好壞。比如太平洋產的綠翅就比中東產的好。(青片壹般用於展翼)剔牙翅:主要產於日本、東南亞、巴西。剔牙翅針不粗，但柔軟光滑，壹般用於展翼。(比如鮑魚翅肚湯，？6?1) 0 (2)按生長部位？6?1魚翅來源於鯊魚的背鰭、胸鰭和尾鰭，可分別制成脊翼、翼翼和鉤翼，其中脊翼多為三角形，兩側顏色相近，而翼翼多為長耳，兩側顏色不同，即陰陽。1.鉤翅:取自鯊魚的尾鰭，整個鰭無骨，所以加工後數量最多，鰭針又粗又長，價格也最貴，多用於展翼。2、脊翅:(又名翼)來自鯊魚的背鰭，翅針較短，多用於包裹翅膀。3.翅膀:(也叫鰭)取自鯊魚的胸鰭。翅針最年輕，翅薄，價格較低，多用於展翼。(3)根據濕發形態表分類1，裹翼(鮑魚翼):又稱排翼，翼針緊密貼附於柔軟骨膜，呈梳狀。2、散翅(生翅):翅針是獨立的線。3、團翅(頭圍、二圍、尾圍):整盤，不散不爛，壹條條翅針排列整齊，清晰可見。(4)按是否加工分類為1。生貨:生貨有灰黑色的翅膀。2.熟貨:又稱幹貨，是由生貨經加工、刮制、去骨、幹燥而成。壹般都是淡黃色的，餐廳也經常用熟食。3.水碟翅:泡過洗凈的魚翅。餐廳用這種魚鰭代替浸泡，可以節省人力和空間，但是廠家在過程中用不同的化學材料清洗，所以質量參差不齊。4.近年來，發展出了即時翅膀。稍微加熱壹下，拌湯吃起來更方便。
目前魚翅多取自鯊魚等軟骨魚類鰭內的軟骨。
它的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白對人體皮膚、血管、骨骼、肌腱、牙齒、軟骨的形成非常重要。