材料:幹辣椒節2000g郫縣豆瓣400g生姜200g大蒜500g花椒400g八角60g三茴香20g肉桂30g草果20g香葉10g丁香5g長辣椒10g豬油500g植物油500g？
方法:？
1?將幹辣椒放入沸水鍋中浸泡，撈出瀝幹，放入攪拌機中絞碎(或用蛤殼搗碎)制成汽巴辣椒；郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。？
2?將炒鍋置火上，放入熟植物油和融化的豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至蒸汽差不多幹，再放入八角、三茴香、桂皮、草果和豆瓣醬。？
註意:？
1?基本基料主要用巴贊辣椒，改善辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%。郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。？
2?加入融化的豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。？
3?炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。？
4?炒菜時，必須不斷用鍋鏟移動鍋底，以免材料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。？
5?花椒含有大量的揮發油成分，因為其麻味和香味加熱後容易揮發，所以花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，要炒勻。？
6?蓋火燜制的目的是利用底料的余熱，將香辛料的壹部分香味和花椒的壹部分麻香味溶入油中。？
7?基材的顏色是棕紅色。如果顏色太深(黑紅)，可能是火力過猛或鏟動不均勻所致，其味略苦；顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。？
8?炒好的基料最好放在1 ~ 2天後使用，色、辣、香充分溶解。？
熬湯？
將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，放入姜片、蔥結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，加蓋保持微沸約1小時，取湯。？
註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。？
拌鍋底？
將基礎基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，蓋上蓋子小火煮約1 ~ 2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪糟汁，用細漏勺撈出殘渣，舀入火鍋盆中。點桌子的時候可以燒原料。？
混合物和高湯長時間熬煮後，黃油和植物油充分融合，與香料產生復合風味，基礎基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入湯中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底。也可以在混合物中加入壹點雞油，使它更香。？
附:①黃油的提煉方法？
黃油或多或少地加入到大多數紅湯火鍋中，可以增加風味。黃油的質量對火鍋的味道影響很大。所以，提煉黃油很重要。？
選擇無異味的新鮮黃油，洗凈後切成小塊，放入幹凈的鍋內，加入適量的水，加入蒜、姜片(打成碎末)，倒入料酒，大火煨至水幹香味溢出，再轉小火，繼續煮至油盡，打去藥渣，即得黃油。如果選擇市面上做的黃油，可以先將黃油放入開水鍋中融化，然後倒入料酒，小火煨壹會，去除異味，過濾掉雜質，然後將表面油脂放入另壹個鍋中，加入姜蒜，小火煨至水幹，挑出姜蒜，得到幹凈的黃油。
註意:妳要掌握黃油精煉的烹飪溫度。黃油老化後就沒有香味了。黃油太嫩會有太濃的黃油味，還會在火鍋底部產生很多泡沫。另外，在準備鍋底之前，精制黃油不能和底料混在壹起，要分開存放。這是因為黃油和植物油的熔點不同(常溫下，黃油是固體，植物油是液體)，冷卻凝固後的黃油不利於香料和油脂的充分融合。？
②鍋底怎麽加紅湯？
火鍋燙壹段時間後，火鍋盆裏的油和湯會逐漸減少，所以要給火鍋盆加湯。我們常見的加湯方法是加水煮牛奶湯(用棒子骨煮的等。)到鍋裏，而在無渣紅湯火鍋裏，我們把自己煮的紅湯加到鍋裏。因為隨著鍋裏油和湯的逐漸減少，它的香味、辣味和麻味也逐漸淡去。這時候如果在鍋裏加入無味的鮮湯，味道會變淡，而在火鍋盆裏加入專門熬制的紅湯，可以補充流失的油和湯料，讓火鍋的風味始終保持壹致。？
把混合物和肉湯按4: 6的比例煮，像煮鍋底壹樣，在另壹個鍋裏做成紅湯，也就是加入紅湯(當然要濾掉殘渣)。
-
第壹步:熬湯
豬骨兩公斤，洗凈，搗碎；壹只老鴨，洗幹凈，取出內臟。把它放進鍋裏，加入冷水
泛濫(凡事加足冷水，不要中途加冷水)。
(1)用作紅湯:加入適量蔥、姜(打松)、蒜，小火燉2-3小時。
油、味、湯清澈，瀝幹殘渣。將四川火鍋(重慶火鍋)放入火鍋中，加入
加入煮好的湯汁，加鹽和雞精，煮開融化底料沖菜。
(2)清湯:加入適量蔥、姜、蒜用大火燉至湯汁乳白色，醇香可口，瀝幹。
去渣，加入鹽雞精，做成白湯。
2.準備食物:
將蔬菜洗凈，去根去皮；肉類要切成大塊薄片；厚片午餐肉、火腿腸等。；
將土豆切成厚片，分別裝盤。
三。用於調味的菜肴
壹般是香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等。是根據各自的口味準備的。
4.湯燒開後，人們可以圍坐在壹起吃。壹般先吃肉。