100g肉桂、50g豆蔻、70g八角、25g香葉、5個羅漢果、50g草果、15g丁香、20g山奈、30g砂仁、25g茴香、15g陳皮、20g甘草、20g當歸、30g白芷、65438香茅。將香料用清水浸泡20分鐘，放入紗布袋中。
色拉油100g，豬油100g，雞油100g，姜片100g，蔥200g，蔥絲150g，香菜150g，香菜30g，炸去殘渣。豬骨5公斤，豬肥肉1公斤，調料包小火煨鹹湯6-7小時，停泡1天，大火煮1小時，加入高度白酒150克，味精300克，雞精300克，雕花酒500克，醬油200克，鹽。
2、香燜雞材料
白芷40克、茴香35克、陳皮20克、辣椒20克、高良姜15克、山奈15克、山奈10克、砂仁10克、砂仁9克、八角8克、草果8克、肉桂8克、甘草6克、香葉
燒開水，加入糖攪拌均勻，加入鹵汁包和鹽，煮30分鐘。
3.重慶鴨王鹵水香料
(制作50只熏鴨，每只鴨1250克)，山奈50克，小茴香75克，甘草20克，貫眾35克，丁香20克，白芷50克，肉桂50克，花椒50克，八角100克，草果50克，砂仁20克，砂仁20克，十三香50克，胡椒35克。
4、紅色鹵菜配方
生姜500克、八角60克、山奈40克、茴香40克、肉桂40克、砂仁50克、草果50克、砂仁50克、高良姜30克、丁香20克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲30克、醬油40克、鹽
5.海水
八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，知母10克，酒醅3-5克，花椒20克，砂仁10克，草果5克，砂仁15克。紹興酒100g，冰糖350-500g，味精15g，鹽350-500g，鮮湯5kg。
6.成都廖臘排骨鹵水
獨創蒸工藝，原料直接架空再蒸15分鐘，能去腥去味。
八角30克、桂皮30克、陳皮100克、丁香6克、山奈15克、花椒15克、茴香20克、高良姜15克、香葉30克、草果6顆、甘草20克、幹辣椒500克、韭菜200克、生姜300克。花生油400g，味精150g，骨湯20kg，廖排骨老鹵湯2000g，鮮辣椒專用老油1500g(幹辣椒和大紅辣椒做的老油，壹個月)。
7.武漢黑鴨
(50只鴨子，每只重約2.5kg)腌制材料:秘制藥粉400g，開水16kg，鹽1100g，味精450g，安賽蜜15g，鴨肉精250g，姜蔥蒜500g。
秘制藥粉:花椒150克、八角100克、山奈75克、桂皮75克、茴香75克、草果75克、砂仁50克、砂仁、砂仁、草果、木香、甘草5438+000克，全部研成粉末。
鹽水:清水15公斤，管骨5公斤，色拉油2.5公斤，幹辣椒600克，花椒500克，姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。
調料:桂皮、陳皮、肉桂、木香、草果、松枝、麻黃各50克，八角60克，山奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，豆蔻30克，枳殼40克，油菜籽100克，茴香80克，甘草65克。醬油750g，李錦記蠔油1kg，李錦記海鮮醬500g，柱子醬250g，甜面醬700g，糖色200g，雙焦糖色50g。
制作:宰殺、腌制、排水、鹵制至八成熟，關火浸泡(夏季；5小時，冬天8小時)，吃的時候拿出來瀝幹，200度烤20分鐘。
8.武漢九九鴨脖
冰鮮鴨脖5公斤，幹辣椒400克，生姜100克，蔥120克，八角20克，桂皮10克，茴香8克，草果10克，花椒10克。碼味，將香料用水浸泡，將所有材料翻炒，加入鮮湯剩菜，煮2小時，腌制，鴨脖浸泡20分鐘。
9.武漢九九鴨脖
肉桂28g、生姜50g、白芷30g、砂仁15g、大蒜50g、重慶幹辣椒100g、豆蔻15g、花椒50g、八角30g、糖色50g、茴香30g、料酒50g、香果65438+。可以腌制30- 60斤鴨脖。
10，通用鹽水配方
取1500克雞骨架和3000克豬骨架，加入7克幹水，小火煨8小時，然後取出骨頭，放出鹵汁包，加入400克姜和10克清水，小火煨約1小時，香味溢出時，加入適量糖色。
糖色法:將色拉油1.5放入鍋中用小火加熱，放入糖2炒至暗紅色剛好冒泡，立即加水0.5斤成糖色。。
調料包配方:肉桂65g，丁香45g，花椒65g，茴香65g，八角65g，幹辣椒65g，山奈45g，高良姜50g，肉豆蔻50g，草果50g，豆蔻50g，甘草50g，香葉35g，砂仁50g，陳皮25g。
腌制原料:取20公斤水，加入花椒10克、千裏光5克、料酒250克、鹽750克，加入洗凈的原料腌制6-10小時。鹵制時加入料酒、雞精、味精、雞泥、鹽、超級鮮味王、醬王香料腌制，放入已停止的鹵水中浸泡10- 15分鐘後取出。
上色:取適量麥芽糖，加少量水，大火燒開，加入適量8黃，顏色變成金黃色，然後用刷子在雞鴨等表面均勻刷壹層。
鹵菜的存放方法:將鹵菜裝入塑料袋，放入冰箱(註意不要與原料混在壹起)。第二天拿出來刷六七成熱油，再刷香油。
11，黃金不換鹵水。
鹽鹵藥的配方為:茴香50克，肉豆蔻(別名玉果)60克，草果50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，當歸60克，苦瓜(廣東香料)50克，沈香40克。
藥材水制備方法:將45-50kg水用武火煮沸，將上述藥材放入小火中4小時，然後過濾(此時還剩40kg左右的水)，另取壹盆加入45-50kg清水將過濾後的藥材再次煮沸(4小時左右)，再過濾，然後將兩湯混合放入幹凈的水桶中，藥材水即成。
要點:以上藥材要求藥材優良，無潮濕、黴變，烹調時最好蓋好:煮好的藥水要與原雞湯、老鹵水配合使用；熬制的藥水要用專門的勺子服用，防止臟油和生水帶入湯中，導致酸敗變質。藥水應避免高溫，並可長期保存。
鹵湯加工工藝:將1只老母雞、3kg管骨(碎)、2kg帶皮或帶蹄的五花肉放入40kg清水中煮沸，去血沫和汙水，減火至燉爛(約5-6小時)，用紗布過濾藥渣，留下濃湯(約5kg水失)。然後加入1.5公斤鹽、1公斤味精、6瓶紹興花雕酒、約1500克藥水、500克姜片、30克適量胡椒粉(視當地口味而定)、30克乙基麥芽酚、400克炒糖色，再次煮沸，得到老鹵。
12，四川鹵水配方
川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，廚師四寶HD-6調味劑20g，美國極品肉寶王15g，香精16g，廚師四寶五香王15g。
山奈30克，八角20克，丁香10克，小豆蔻50克，茴香20克，香葉10克，白芷5克，草果30克，香草20克，橋皮80克，肉桂20克，韭菜50克，千裏光30克，香茅20克。
做法:中藥加水30斤，熬成15斤。加入45公斤骨湯，加入香料，加入調料煮開。
13，武漢吳京鴨脖
幹辣椒400克，蔥120克，姜100克，八角30克，知母10克，肉桂8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香和砂仁5克。料酒100g，紫草10g，味精15g，鮮湯5kg，精煉油2kg(用於炒香辛料、姜、蔥、幹辣椒)。將香料浸泡在水中，加入剩余的材料，小火燉2小時腌制。將姜片50克、蔥結50克、鹽100克、料酒、胡椒粉、幹辣椒結加入5公斤鴨脖中，腌制1-2小時，洗凈焯水，撈出，放入鹵水鍋中腌制，浸泡20分鐘。