麻辣牛肉幹在四川的實踐

香辣牛肉幹\x0d\配料:\x0d\熟牛肉400g、熟芝麻10g、姜8g、蔥10g、精鹽4g、味精1g、紹興酒10g、糖色30g、花椒粉2g。\x0d\\x0d\方法:\x0d\ (1)將熟牛肉切成5厘米長、0.8厘米厚的條狀，放入碗中，加入精鹽、蔥、紹興酒，拌勻，腌制15分鐘。\x0d\ (2)炒鍋大火，放入色拉油燒至七成熱，放入牛肉條炸至酥脆，撈出瀝幹油。\x0d\ (3)將炒鍋放回火上，放入色拉油(20g)燒至五成熱，放入姜片、小蔥炒香，放入牛肉湯、鹽、糖燒開，放入牛肉條加熱至亮油。加入辣椒粉、花椒粉、紅辣椒、香油、味精，拌勻，晾涼裝盤，撒上芝麻。\x0d\特點:\x0d\色澤棕紅，麻辣鮮香，幹香潤渣。牛肉幹在女生零食報告中排名第五。牛肉用鹽和不同的香料腌制，然後用柴火曬幹。它是麻辣的，辣的，香的，怪的。各種風味把喜歡吃肉的人送到了壹個快樂的天堂。牛肉幹幾乎是肉類零食的精華。不管什麽味道，都有肉的韌性和幹香味，吃起來特別香。牛肉幹也有很多種，大部分外表是幹的，腌制時味道進入肉的每壹根纖維。湖南產的麻辣牛肉幹，用了大量的辣椒和花椒，壹小塊地面鋪上濕辣椒，真空包裝壓縮，就像原來的涼菜麻辣牛肉壹樣，也能讓很多女生喜歡。\x0d\x0d\麻辣牛肉幹制作材料:\x0d\川菜\x0d\配料:牛肉5000g(瘦)\ x0d \調料:醬油150g、鹽125g、白糖200g、白酒25g。X0d\ [1]\x0d\ 1。原料要求:選取前後腿新鮮瘦肉，去除碎骨、牛筋、油膜，切成500g左右的小塊，冷水浸泡1小時左右，肌肉中剩余的血液瀝幹，洗凈，瀝幹備用。\x0d\ 2。初煮:將洗凈瀝幹水分的肉塊、鹽、桂皮等浸泡。在水中浸泡65438±00小時，並保持水溫在90℃以上。壹定要用鏟子上下翻動肉塊，隨時清除浮油泡沫，取樣取出肉塊，用刀切開，看肉面是否呈灰白色。如果是灰白色的，說明是七成熟，說明初煮完成。\x0d\ 3。切塊:將第壹次煮過的肉塊出鍋後放入竹籃中冷卻，然後切成3.5cm * 2.5cm * 0.5cm的片，形狀符合要求，粗細均勻。\x0d\ 4。復煮:將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調料混合。把第壹次煮的湯汁放入鍋中，然後把切成塊的半成品放入鍋中繼續煮。在重新炒菜的後期，要經常翻炒，防止鍋底燒焦。最後加入味精攪拌均勻至肉鮮嫩，然後攤在烤篩上晾涼。\x0d\ 5。烘烤:將烘幹後的肉片送到烘烤室進行烘烤。烘烤時，最佳溫度應保持在55-60℃，經常翻動肉片或上下調節烘烤屏位置。6-8小時後，待肉片幹軟後，取出，徹底晾幹，即為成品。比如烘烤前在肉片中加入咖喱粉攪拌，烘烤後就得到咖喱牛肉幹。加入其他調料，五香粉，辣椒粉等。做其他口味的牛肉幹。\x0d\\x0d\牛肉幹的制作\x0d\配料:牛柳1000g料酒3湯匙(45ml)蔥1姜1大塊(約50g)花椒50g幹紅辣椒50g醬油1湯匙(15ml)醬油3湯匙(45ml)糖4湯匙(60g)。2茶匙(3g)熟白芝麻\x0d\做法:\x0d\ 1)牛柳切成3cm厚2mm的塊，用清水浸泡1小時。將蔥切成段。生姜切片備用。\x0d\ 2)用手把牛肉片裏的水擠出來，把血倒掉。放入盒中，放入蔥、姜片，倒入料酒和1/2茶匙鹽(壹定要少放，因為炒的時候需要調味)，腌制30分鐘。\x0d\ 3)將幹辣椒切成段(如果不能吃辣就不用切了)，幹辣椒與花椒的比例為1: 1。\x0d\ 4)將生抽、老抽、糖、剩余的1/2茶匙鹽、味精倒入碗中拌勻備用。\x0d\ 5)往鍋裏倒油。油五成熱時，放入辣椒和花椒，炒香後立即轉小火，倒入腌制好的牛肉片翻炒，然後倒掉水分。\x0d\ 6)繼續將肉片放入鍋中用小火翻炒至水分完全幹透。\ x0d \ x0d \提示:\x0d\ **可以壹次多做，放在保鮮盒裏冷藏，至少可以保存15天。\x0d\ **如果想更有川味，建議用四川大紅袍花椒制作，也可以根據個人愛好增減花椒和花椒的數量。但是比例應該保持在1: 1。\x0d\ **牛裏脊肉切片用清水浸泡是為了充分去血水，因為這塊肉是不燙的，用清水浸泡的方法不僅可以去除肉中的血水，還可以去除肉的腥味。\x0d\ **因為炒的時間比較長，而且要炒到沒有湯，所以推薦大家用不粘鍋來煮。\x0d\\x0d\香辣牛肉幹詳情\x0d\香辣牛肉幹\x0d\\x0d\制作壹般要經過選肉、切割、配料、腌制、熬制、烘幹、烘烤等工序。\x0d\\x0d\練習:\x0d\\x0d\ 1。買肥老牛的瘦肉。切好的片厚1厘米，大3厘米，長5厘米。配料有花生油、醬油、香料、大蒜、糖、酒、辣椒等。\x0d\\x0d\ 2。把生牛肉放在鍋裏煮壹下去掉血水(煮的時間不長，感覺血水差不多就出來了)\x0d\\x0d\ 3。煮幾分鐘後撈起牛肉。\x0d\\x0d\ 4。把已經血淋淋的牛肉切成粗條。這時候牛肉中間還是生的，沒關系。後面我們會繼續加工，讓它“成熟”。\x0d\\x0d\ 5。往鍋裏多倒壹點油。\x0d\\x0d\ 8。油熟後關小火，放入切好的牛肉條不斷翻炒\x0d\\x0d\ 9。煎好後，鍋裏的油變得清澈(說明水已經全部撈出)\ x0d \ x0d \ 10。註意了。把牛肉炒到黑褐色，感覺牛肉已經炒幹了。可以把鍋裏多余的油倒掉\ x0d \ x0d \ 11。這個時候妳需要準備辣椒面，胡椒面，芝麻，鹽。(這是我前幾天做的第二批香腸剩下的辣椒面、辣椒面、芝麻混合而成的，現在派上用場了)\ x0d \ x0d \ 12。先把鹽放入鍋中拌勻，再加入海椒面、胡椒面、芝麻拌勻。(此時火已經調到最小)\x0d\\x0d\好吃OK！！\x0d\\x0d\特色香辣牛肉幹\x0d\材料:\x0d\牛肉1斤花椒粉60 g花椒粉20 g糖30 g醬油2湯匙鹽2茶匙味精少許熟白芝麻1湯匙香料(辣椒1茶匙、八角2片、茴香少許、桂皮1片、香葉2片、草果1片、丁香4陳皮1片，)\ x0d \ x0d \做法:\x0d\ 1、燒開壹鍋開水，放入洗凈的牛肉煮出血沫，然後取出用冷水浸泡，倒掉血水\ x0d \ x0d \ 2。在砂鍋中倒入適量的水(如果沒有其他鍋的話)。小火煮50分鐘左右，然後取出，瀝幹水分，放涼\ x0d \ x0d \ 3。將冷卻的牛肉沿紋理切成手指大小的條。鍋裏多倒點油，煮到微熱。倒入糖小火翻炒，然後放入牛肉翻炒1分鐘，再倒入醬油翻炒均勻x0。加入辣椒粉和花椒粉，攪拌均勻，最後加入白芝麻和少許味精攪拌均勻後出鍋。\ x0d \ x0d \體貼的建議:\x0d\ 1，1斤牛肉最終只能產出1/3左右的牛肉幹，最好用不帶面筋的瘦牛肉做牛肉幹\ x0d。2.牛肉用放血水煮的時候，拿出來用冷水泡壹下，可以讓牛肉的肉質變得緊實，用香料煮可以讓牛肉的口感更好\x0d\\x0d\ 3。最後，炒牛肉的過程壹直用的是小火，炒糖色的時候註意不要炒的太焦就好了\ x0d \ \ 4。這道菜不僅可以作為餐桌上的涼菜，也可以作為日常生活中的小吃。)麻辣牛肉幹是我家鄉的特產，也是每次給朋友的必點留言。如果妳去樂山旅遊，壹定要記得在超市買些牛肉幹帶走。* _ * \x0d\x0d\自制香辣牛肉幹\ x0d \配料:調料:白芝麻、冰糖、23香(市售)幹辣椒、幹花椒、姜片、芹菜和大蔥、茴香、料酒胡椒面、胡椒面、冰糖、鹽和醬油\ x0d \ x0d \ 1。選取牛裏脊肉或腰柳，去除筋膜，切成小指粗細的大塊，盡量多切幾塊，加入蔥(段)、芹菜(段)、姜片、茴香、料酒，拌勻，腌制24小時。\x0d\用清水洗凈腌制好的牛肉，小心的去掉腌制用的調料，尤其是茴香。\x0d\用大鍋燒水。煮沸後，將牛肉焯壹下。主要是為了去除血水，避免以後煎的時候碰到鍋。將牛肉煮至半熟(煮沸後5、6分鐘)。拿出來過濾水。\x0d\抓緊時間把牛肉煮熟，芝麻洗凈放鍋裏炒壹下備用。\x0d\\x0d\ 2把牛肉切成粗細壹致的粗條，從油鍋裏拿出來(最好是川菜油)，油量壹般是1: 0.7，壹斤肉差不多七兩油。炒好後加入幹辣椒、幹花椒、姜片和適量的鹽略炒。\x0d\\x0d\ 3小火炒牛肉條，時間比較長，要有耐心，慢慢炒。直到沒有大量蒸汽出鍋，牛肉顏色略黃，我們才開始註意肉條的硬度，按照個人口味的要求來控制。喜歡硬壹點有嚼勁的，炸壹會兒，老人小孩吃起來會軟壹點。\x0d\\x0d\ 4在炒牛肉的過程中，後期拌入調料，冰糖磨成粉，加入醬油、三香粉(自己掌握的話要多放點香精，壹般5斤牛肉用15g，味精攪拌均勻。\x0d\牛肉硬度感覺合適，關火，加入後期拌好的調料，花椒面(適量)，花椒面(適量)和白芝麻拌勻。\x0d\\x0d\ 5放在幹凈的容器裏就好！