幹煸：
概念
幹煸的關鍵之處可理解為“煸幹”，即通過油加熱的方法，原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發，體現“煸幹”之功效，達到濃縮風味之效果，再加入調味料及輔料制作而成。主料因煸幹而帶來風味和質地的變化，就形成了幹煸的特色。
原料及初加工
適宜幹煸的原料很多，主要以肉質嫩滑、無筋纏、蛋白質含量高的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。刀工處理成中小條形、丁形和絲形為多，總體形態較小，便於加熱時水分外滲，便於受熱熟透。壹般不需碼味，傳統幹煸技法需要碼味，但其功效並不突出。
煸炒充分
傳統幹煸技法真正是“煸幹”的，鍋內加入小油量食用油，投入主料不斷翻炒。火力以中火為主，使原料逐步吐水並揮發，過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋，甚至焦鍋。成熟程度根據原料適可而止，以前稱為吐油，可形象描述為原料加熱過程中，不斷翻吐出小油泡，沒有大的水氣揮發，原料外表變深變色，質地微硬，接著調入基礎味和調色調香原料繼續煸炒。這種煸炒過程受熱時間長，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無光，現基本不用，而改用油炸方法。即是將幹煸原料壹次或兩次放入油鍋中，用中火中油溫炸制，利用油傳熱，傳熱快且均勻，使原料快速達到脫水的“煸幹”效果。在油炸過程中，植物原料最好壹次高油溫炸至煸炒效果，而動物性肉料最佳兩次處理，第壹次用中火中溫來排除原料水分，第二次用中火高溫使原料外表達以上色增香效果，肉料第壹次炸時為了散籽容易，可以提前碼入較多炸油拌勻處理。
逐步調味
油炸或幹煸後的原料繼續煸炒，壹般先加精鹽保證基礎味，加料酒去異味增香味，並能調色，緩解過急的火力，加醬油使肉料充分上色，以金黃為主。再加入醬料和小賓俏煸炒，使調味得當，最後加入輔料煸炒至熟，最後調好口味即可成菜。 這壹過程中有幾個重點需要特別註意，壹是原料不需上漿上粉，充分體現裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但現在也有個別菜例需上粉忍氣吞聲，如幹煸土豆條，就可以將處理後的土豆條撲上壹層幹澱粉，也可加適量吉士粉拌勻後油炸，使土豆條外表達到最佳的酥脆質地和金黃色澤。二是煸炒過程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效，針對肉類原料更主要的是能緩解煸炒過程中的火力，同時將“煸幹”原料外表過硬的質地，吸水回軟，使成菜質地軟而不硬，幹香而不堅硬，變得滋潤化渣，芳香濃郁；植物性原料則需少量加入料酒，慎重而為。三是調料壹定要與原料充分煸炒融合，體現充分入味，風味香濃的效果。四是幹煸方法不適宜大批量制作，壹次以3份標準量為限，大量制作達不到幹煸菜肴的風味效果。
紅燒：
紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要壹點工夫和竅門哦。 也是壹種火候的掌握。
編輯本段紅燒方法
壹、選料加工 紅燒菜對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整只，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但壹般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃壹，大小壹致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。 二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。壹般市場上買的肉，最好先用水焯壹下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉壹些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，壹定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有壹層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這壹步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。 三、要先上色，後加水，壹步到位。 當原料煸炒或煎好後，另起凈鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水（湯水壹次放足，中途不要續水，壹定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯壹次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少壹些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。 四、專門說說“調色調味” 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但註意不要上色過重，以免影響色澤。 紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。 紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，壹般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。 調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜肴成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。 五、關於燜燒用火，壹般是“文火肉，急火魚” 當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。