從原料選擇及處理→清洗→去皮→護色→對半切開→去核→抽空熱燙→灌裝→排氣→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→成品。
(2)技術要點
①原材料的選擇。裝罐用梨應完全成熟，新鮮完整，果徑不小於60mm，分60-65mm和65mm以上兩個等級，以消除病、蟲、損果。使用冷藏水果時，加工前必須緩慢加熱，使果心溫度達到65438±05℃以上，否則會影響產品質量。
2脫皮。生產中壹般用剝皮機旋皮，比人工剝皮效率高，但剝皮不徹底，需要人工修邊，剝皮損失率高。
3護色。梨果實去皮後易發生酶促氧化褐變，生產中廣泛采用護色液浸泡法。護色液壹般為1% ~ 2%鹽水，或加入0.1% ~ 0.2%檸檬酸。鹽能降低氧氣在水中的溶解度，從而減少原料與氧氣的接觸；鹽溶液也能在壹定程度上使蛋白氧化酶脫水，降低其活性。檸檬酸可以降低護色液的pH值，從而降低酶的活性。還能與水和護色液所用原料中的鐵離子螯合，避免與多酚類物質發生變色反應。維生素C也有很好的護色效果。但在後續的加熱過程和產品儲存過程中，維生素C會發生褐變，產生異味，不適合使用。亞硫酸鹽有很好的護色效果，但由於罐蓋和鐵罐內壁是耐酸但不耐硫的塗層，原料中殘留的硫會腐蝕它們，所以不適合使用。
(4)切成兩半，去核。去皮的原料要切成兩半，及時去核。可根據產品要求切成兩半或四瓣，但同批產品應壹致。核心周圍的石細胞壹定要清洗幹凈，否則顏色會變。在整個閥門切割和取芯作業過程中，應盡量減少原料在空氣中的暴露時間。
⑤裝罐前的預處理。切段去核後的原料在裝罐前有三種處理方式，即熱燙、抽真空和原料包裝。
燙漂:將果塊在95℃以上或微沸水中燙漂10 ~ 15分鐘，然後取出，放入冷水中冷卻。漂燙可使酶失活，防止褐變；同時排出果實組織中的氣體，呈半透明狀。這種方法因營養成分損失大，原料受熱多，對產品質量影響大，目前已基本淘汰。
抽真空法:將果塊放入適當濃度的糖液中(加入0.1%檸檬酸)，在壹定真空下保持壹定時間，然後恢復常壓，使果塊組織中的氣體被抽出，充滿糖液。由於果塊中的氣體被提前排出，減少了酚類物質與氧氣的接觸，提高了果塊的導熱性，使得氧化酶活性在後續的加熱排氣過程中能被迅速破壞，所以護色效果更好。同時，由於整個過程的熱處理時間減少，果塊的脆性保持良好。
生包裝法:水果塊不及時焯水或處理，可直接。這種方法可以大大縮短整個過程的時間，減少過程中不良變化的機會，所以產品的色澤和風味都很好。
⑥裝罐。按照產品質量標準，每罐裝壹定重量的水果塊，然後註入糖液，留出壹定高度的頂部空隙。糖液濃度根據產品標準規定的開罐濃度計算，每罐中果塊與糖液的重量比根據果塊的可溶性固形物濃度計算。糖液中要加入壹定量的檸檬酸，使產品保持壹定的糖酸比；但加酸不宜過早，否則會導致更多的蔗糖轉化，加重褐變。
⑦排氣並密封。排氣的目的是排除罐內的空氣，密封後形成壹定程度的真空，以保證產品質量。常見的方法是將罐體置於高溫蒸汽下10 ~ 15分鐘，使罐體中心溫度達到75℃，然後迅速密封。加熱後，水果塊和糖溶液的體積膨脹，水果塊中的空氣也被去除。密封滅菌後，由於冷卻後內容物收縮，頂部空間的水蒸氣冷凝，可以形成壹定程度的真空。鑒於真空度的形成原理，排氣後應迅速封口，否則易拉罐的真空度會降低。
上述排氣方式由於導熱慢，加熱時間長，不利於產品質量的提高。理想的排氣方式是微波加熱。由於微波穿透力強，可使罐內各部分同時均勻加熱，短時間內達到排氣所需的溫度，加熱時間短，從而最大限度地保持原料的色、香、脆。但由於金屬對微波的反射，錫罐在包裝時無法被微波加熱排氣，排氣過程中玻璃罐無法被覆蓋。
(8)滅菌冷卻。殺菌效果決定了產品的保存性能，最終決定了產品的質量。因此，滅菌操作必須嚴格按照各種罐型規定的滅菌溫度和滅菌時間進行。殺菌後及時冷卻，減少高溫對罐頭食品質量的不利影響。然後將罐外的水晾幹，進行保溫檢驗，檢驗合格後貼標簽、裝箱、入庫或上市。