很多面都需要鹽，比如面條、餃子皮、面包、蛋糕等。為什麽要在這些面條裏放食用鹽？
1，強化面筋，增強面筋。拉面要求面團要有很強的延展性，加入少量食用鹽可以很好的調節面筋。
2.增加食物的味道，提高質量。在面包、蛋糕中加入少量食用鹽，可以增加風味和甜味。
3.調整發酵的速度。鹽可以抑制酵母的活性，從而控制發酵時間。讓發酵好的面團更加穩定。
小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉(NaHCO？)，是吸收二氧化碳後的蘇打溶液或晶體。它的堿性比食用堿弱。
首先，小蘇打溶解在50度以上的熱水中，會分解成碳酸鈉、水和二氧化碳。遇到酸性物質會產生大量二氧化碳。因此，它可以作為食品的膨松劑，也可以在油炸食品時代替食用堿，加入適量的小蘇打，使食品更加酥脆。
其次，因為小蘇打是堿性物質；所以在老發酵面團發酵的時候，也可以放壹些小蘇打來中和發酵過程中產生的酸味。
食用堿的化學名稱為:碳酸鈉(Na？CO3)，廣泛用於糕點制作。其作用如下:
1，有中和頭發的酸味。
用老發酵面粉蒸出來的饅頭有獨特的香味，但時間把握不好容易發出來，使面團發酸。經常會加入少量的堿性面條來中和酸味。
但食用堿加多了，饅頭會變黃，吃起來有點苦。
記得小時候因為媽媽生意太忙，沒時間做饅頭(那時候農村都是自己做饅頭)，用老酵母做的饅頭經常是酸的或者堿性太強。我吃過影子，到目前為止我對堿性面的食物不是很友好，尤其是食用堿的面。每次吃熱幹面，襄陽黃油面，都吃不完。好在後來出現了酵母，再也不用吃酸的或者苦的饅頭了。
2.讓意大利面更蓬松。
做燒餅或者蔥油餅的時候加壹點食用堿，做出來的食物不僅酥脆而且更膨松。我們常吃的餛飩皮、雜糧煎餅裏，經常會加入少量的食用堿。當然，小蘇打也有同樣的功能作用。
3.面條更有活力，更順滑。
做面條的時候，加入食用堿可以讓面條更有活力，更順滑，不容易糊的那麽快。煮好後，可以撈出來多放壹段時間。在熱幹面和襄陽，牛肉面裏加了壹些食用堿，提前煮好撈出來。吃飯的時候有熱水就夠了，大大減少了吃飯的時間。
4、油炸的食物更脆等等。
小酥肉、油條等油炸食品中添加了少量的食用堿，使得油炸時更加酥脆。
小蘇打和食用堿不僅廣泛用於糕點制作，而且除油能力強，可用於清潔廚房用品。同時也可以用來清洗水果蔬菜，去除農藥殘留。
發酵粉是壹種化學膨松劑，是在小蘇打中加入酸性物質制成的膨松劑。與小蘇打相比，使用起來更方便簡單，不需要添加酸性物質。遇到水和熱，酸和堿會迅速反應產生二氧化碳氣體，使面團膨脹，使食物蓬松。
其優點是不受溫度限制，發酵時間短，可控性強。由於泡打粉制作的面食營養成分總量相對少於酵母發酵，所以很多人在制作面團食品時，往往會同時使用酵母和泡打粉。
通常用於做蛋糕、蒸糕、饅頭、饅頭、蔥油餅、餡餅、芝麻餅、面包等食物。
記住，買泡打粉的時候，最好買雙效無鋁泡打粉。鋁對人體有害。
酵母或含酵母的面團屬於生物膨松劑，在適宜的溫度和濕度條件下，酵母可以大量繁殖和分解澱粉。從而產生大量二氧化碳，使面團充滿氣體，形成蜂窩狀空腔，面團體積相應增大，從而達到膨松的效果。
酵母發酵的好處是發酵後的面團營養更豐富、更全面:壹方面酵母本身就是優質的營養物質，另壹方面發酵後的面團還會產生植物性食物中很少見的B族維生素，還會散發出強烈的特殊香味。
但是面團的生物發酵需要很長時間，壹般需要2-3個小時。而且對溫度要求比較高，壹般在22-35度左右，比較適合酵母發酵。如果溫度過低，酵母的活性會受到抑制，發酵的時間會更長，甚至不發酵。
首先，酵母和泡打粉有本質區別。酵母通過微生物增殖產生氣體發酵面團，泡打粉通過化學反應產生氣體。
其次，泡打粉在做饅頭和小籠包的時候不能代替酵母，在做壹些油炸的酥脆蓬松的食物的時候，酵母也不能代替泡打粉。
最後，泡打粉和酵母在做饅頭和包子的時候可以壹起用，但是最好不要直接搓在壹起，要分開添加。
以上是我對發酵粉、食用堿、小蘇打、酵母、鹽在糕點制作中的作用的論述。如有不足請留言討論。
關註@阿杜大廚，每天和妳分享關於美食制作和美食的知識！