潮州的餐桌有什麽特點？

凍紅蟹　　潮州菜起源於先秦，唐宋時初具雛形，是中國各大菜系中唯壹的海洋文化產物。潮州菜的名菜有凍紅蟹、大響螺、護國菜、凍鮮鮑等，記者通過采訪，初步了解了潮州菜的起源和發展，那麽究竟該如何鑒別純正的潮州菜呢?不妨先從四道必點的潮州菜學起。　凍紅蟹　紅蟹長年出沒於南海海域，但以汕頭南澳島附近海域出產的為最佳。南澳島地處粵東海面，是韓江、練江和榕江三江匯流之處，海水鹽度適中，清澈無汙染，年平均氣溫只有21.5℃，特別適宜紅蟹生長，成年紅蟹壹般都可長到四、五斤以上，比其它海域的紅蟹個頭都要大；而且，這裏豐富的珊瑚、藻類以及浮遊生物為這裏的紅蟹提供了充足的蛋白質及多種維生素、氨基酸、礦物質等養分，令這個海域的紅蟹尤其體壯螯健、營養豐富、口味鮮美。最為特別的是，這裏出產的紅蟹，背殼上都有壹個明顯的十字架印記，這個印記正是其有別於其它產地紅蟹的壹個獨特標誌。　TIPS:上海大寧潮府酒家裏出售的紅蟹是市面上所能見到的最大紅蟹。“潮府凍紅蟹”精選南澳海域上優質野生紅蟹蒸熟後冷凍而成，不添加任何調料，原汁原味。吃時配以姜沫香醋，風味別具壹格，是壹道極具特色的佐酒佳肴。　太極護國菜　在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的潮汕宴席上，總少不了壹道湯菜上品——護國菜，冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。可探究起來，誰會相信這麽鮮美可口的湯菜，竟是用甘薯葉配以草菇、上湯煨制而成的。而更古怪的是它的名字，相傳南宋末，元軍大舉犯境，小皇帝壹路南逃，經福建跑到廣東潮州，饑勞不堪之下，進壹座古廟歇息，奈何無以為食，老和尚只得去豬欄撿些甘薯葉，洗凈後燒了鍋湯肴獻上。不料少帝吃了大贊美味，問起菜名，老和尚不敢據實以對，只好含糊其辭推說不知，少帝遂賜名“護國菜”，以示恩典。　TIPS:如今，潮府出品的“護國菜”，甘薯葉已換成了更為潤甜可口的綠菠菜，將菠菜去除草酸、剔除莖葉上的筋纖榨成汁，再以草菇粒、上湯煨制而成，無論風味還是口感，其精美程度與七百多年前那個皇帝恩贊有加的粗糲相比，有著天淵之別。　特色凍鮮鮑　古人很早就發現了鮑魚的美食價值。據文獻記載，西漢末年，王莽軍師不利，災難即臨，他愁得粒米難下，只能飲酒、啖鰒魚。這是我們所能見到食用鮑魚的較早記載。這段資料說明，鮑魚在那時已經成為皇家朝廷膳食中的海產珍品。曹操死後，兒子們每次祭典，總要把鮑魚供放靈位前，曹植就說：“先主喜食鰒魚，前已表徐州臧霸送鰒魚二百。”在同時期的飲食原料記錄中，海產珍品只有鮑魚榜上有名。　TIPS:鮑魚壹般分為三類：鮮鮑、湯鮑和幹鮑。鮮鮑以南非出產的最佳，澳洲其次；幹鮑以日本出產最為上品。蘇軾《鰒魚行》壹詩就點出了鮑魚的外來特色：“東隨海舶號倭螺，異方珍寶來更多。”倭螺即日本鮑魚。如今日本鮑風靡華夏食界，其實早在宋代已見端倪。