芒果芝士慕思餡料:
a:蛋白質30g，細糖60g，水15g。
B: 2個蛋黃、30克細糖和38克水。
c:奶油芝士175g，芒果泥120g，檸檬汁1小勺(5ml)，吉利丁粉7g，冷開水45g，朗姆酒2小勺(10ml)，動物鮮奶油240g。
芒果果凍:芒果醬140g，細砂糖20g，冷開水80g，吉利丁粉5g。
芒果果膠噴霧:芒果醬140克，冷開水160克，細糖30克，吉利丁粉6克。
朗姆酒糖漿:細砂糖65g，開水75g，朗姆酒1湯匙(15ml)。
工作方法
1.首先按照松脆蛋糕的方法制作松脆蛋糕面糊(點擊此處進入)。
2.將酥脆的海綿蛋糕面糊糊在鋪有烤盤紙的烤盤上，鋪壹薄層，抹平。放入預熱好的烤箱190℃烤8分鐘左右至表面金黃即可(這個配方太重了，家裏烤盤烤不了可以烤幾次)。
3.蛋糕冷卻後，從烤盤上扣出，撕下烤盤紙，將蛋糕鋪在幹凈的油紙上。用圓形模具切出圓形蛋糕片。
4.切下壹大塊蛋糕，然後再切下兩塊比這塊小的蛋糕。壹個* * *三塊蛋糕可以組裝壹個蛋糕。如果要做四個4寸的蛋糕，需要裁剪出12塊。
5.然後做芒果芝士慕思餡。將7克吉利丁粉倒入小碗中，加入45克冷水浸泡備用。然後做壹個意大利蛋白奶油。用打蛋器打30克蛋白，直到打濕起泡。
6、將60克細砂糖和15克水放入奶鍋，小火加熱至細砂糖完全溶解，煮沸。繼續煮壹段時間，直到溫度計測得糖漿溫度達到117℃。
7、壹邊繼續發蛋白，壹邊快速倒熱糖漿。糖漿倒出來後，繼續打蛋白，直到蛋白溫度下降，很難起泡。
8、送好蛋白，提起打蛋器，就可以拉出直立的尖角。意大利蛋白霜非常穩定，放置後可以放置很長時間。
9.將2個蛋黃倒入碗中，用打蛋器打至體積蓬松，顏色變淺。
將10、細糖30g、水38g倒入奶鍋，小火加熱，煮至細糖完全溶解，繼續煮至糖漿沸騰。壹邊繼續打蛋黃，壹邊快速倒入熱糖漿。
11.將蛋黃糖漿的混合物倒回奶鍋，小火加熱，不斷攪拌。或者直接放在碗裏，用保溫水加熱，不斷攪拌，直到混合物溫度升至82℃。
12.將第壹步中預先浸泡好的吉利丁粉加入蛋黃混合物中，趁熱不斷攪拌，使吉利丁粉完全溶解。
13，軟化的奶油芝士和芒果泥混合在壹起。
14.用打蛋器打至光滑無顆粒。
15.將步驟12的蛋黃混合物加入芝士醬中，攪拌均勻。加入朗姆酒和檸檬汁，攪拌均勻。
16，動物鮮奶油用打蛋器打發到剛剛出現線條的地步。
17.將動物鮮奶油與芝士糊混合，用橡膠刮刀攪拌均勻。加入準備好的意大利蛋白奶油拌勻，芒果芝士慕思餡就做好了。
18、芒果果凍的做法:在吉利丁粉中加入2湯匙冷開水(配方重量內)提前浸泡。芒果泥加入細糖，微波爐加熱或倒入奶鍋，攪拌至細糖融化，然後倒入發泡的吉利丁粉，攪拌至融化。加入涼開水，攪拌均勻。冷卻至凝固成粘稠狀態，然後使用。
19，開始組裝蛋糕。將之前切好的三個蛋糕中最大的壹個鋪在模具底部，用蘸了朗姆酒糖漿的刷子刷壹下，讓蛋糕充分濕潤。(朗姆酒糖漿做法:在開水中加入細砂糖，攪拌至糖溶解。冷卻後，倒入朗姆酒，攪拌均勻。)
20.將芒果果凍放入裱花袋中，在裱花袋前端剪壹個小口，在蛋糕片上畫壹個圈，擠出壹圈芒果果凍。芒果果凍比蛋糕小。
21.倒壹些芒果芝士慕思餡到模具1/3的高度。
22.放第二個小壹點的蛋糕片，刷上朗姆酒糖漿，擠上芒果果凍。
23.倒入芒果芝士慕思餡，到模具2/3的高度，放第三塊蛋糕，刷上朗姆酒糖漿，擠上芒果果凍。最後倒入芒果芝士慕思餡，填滿模具，用刮刀將表面刮平。放入冰箱冷藏4小時，直至凝固。
24.慕斯凝固後可以脫模進行最後的裝飾。先做芒果果膠面。將3湯匙冷開水(配方重量內)倒入吉利丁粉中，提前浸泡。將芒果泥與細糖混合，加熱攪拌至細糖溶解，加入發泡吉利粉攪拌至溶解，再加入冷開水拌勻。冷卻至25℃，粘稠時即可使用。
25.用熱毛巾蓋在模具上，用噴槍噴在模具周圍，或者用吹風機吹，慕思就可以很容易地從模具中取出來。將慕斯放在烤網上，下面放壹個烤盤，烤盤紙。在慕思的表面噴灑了大量的芒果果膠噴霧，使噴霧不僅鋪滿了慕思的表面，還順著慕思的周圍流了下來。多余的果膠會流入烤網下的烤盤，被收集起來重復利用。
26.淋浴面固化後，就可以進行最後的裝修了。用巧克力或水果裝飾蛋糕表面，就可以拿出來和朋友壹起享用了！
技巧
1，做蛋糕的步驟，我是按照每個成分依次寫的。在實際生產過程中，可以根據情況靈活調整生產順序。比如芒果果凍，使用前要冷卻至凝固，所以要提前準備好。
2.從圖中可以看到，這款慕思的松脆海綿蛋糕做的非常非常薄。所以整個蛋糕被三塊覆蓋著。如果做得厚壹點，那就只能放兩塊，減壹層，輕松壹點。
3.芒果果膠噴面溫度要把握好。溫度太高，果膠太稀，浸出來就太稀了。溫度太低，果膠太稠，倒出來就不均勻了。果膠太稀可以冷藏壹段時間，太稠可以重新加熱。
4、芒果原漿大家在制作時有兩種選擇，壹種是將原漿和市面上的成品壹起冷凍，解凍後使用。在沒有芒果的季節，果泥是個不錯的選擇。第二種是用新鮮的芒果，然後將芒果去皮去核，用食品加工機將果肉搗碎後使用。