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我們出去飯店吃飯，發現有些高檔菜多是清湯菜，用料單壹，湯色清亮，香味宜人，都歸於“清湯”。廚師行業流傳著壹句話:“唱戲，廚師的湯。”壹個戲劇家，唱得字正腔圓；壹個好的廚師，能熬出清澈見底、清香淡雅的清湯，俗稱“吊湯”。以前，在沒有味精、雞粉等鹹味調料的時候，壹鍋鮮味美、底清、姿雅宜人的清湯，就是廚師的“命根子”。
01
什麽是清湯？
清湯是用老雞、骨頭、老鴨、肘子、脊骨等鮮香食材熬制而成。經過6-8個小火，湯汁清澈見底，清香淡雅，清香宜人，味道純正。是煮高檔菜的湯。可能是壹看到這個，很多朋友就開始“退縮”了，覺得在家是不可能完成的。其實沒必要這麽復雜。“家庭版”清湯雖然用料單調，熱量足，但依然鮮香可口。今天給朋友們推薦壹種“家庭版清湯”的烹飪方法，供參考。正宗清湯猴頭菇，在家學做清湯，味道不比外面差。
02
什麽是素食肉湯？
有些朋友可能因為這樣或那樣的原因不吃肉，是真正的素食主義者。我們做什麽呢其實不管是清湯還是現代味精還是雞粉，鮮味的主要成分都是氨基酸，尤其是谷氨酸。肉類的主要營養成分是蛋白質，由多種氨基酸組成。除了肉類，還有壹種食物，富含氨基酸，那就是蘑菇。各種蘑菇都含有豐富的氨基酸和核苷酸，都是特別鮮香的天然調味劑。這裏需要強調的是，蘑菇幹燥後核苷酸含量呈指數級增加，這是幹蘑菇比鮮蘑菇更香的主要原因。所以，最好是清湯，盡量選擇自己喜歡的香菇幹。
03
猴頭菇的營養分析
猴頭菇又名猴頭菇，因外形酷似猴頭菇而得名。自古就有“猴頭菇，海鮮魚翅”的說法。猴頭菇含有豐富的氨基酸，多達16種，人體必需的8種氨基酸，猴頭菇就含有7種，是名副其實的“素食”！猴頭菇含有多種B族維生素，特別是維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素B3(煙酸)，B族維生素的含量居各類蘑菇之首。此外，猴頭菇還富含鈣、磷、鐵等微量元素。
04
肉湯猴頭菇
配料:猴頭菇幹5-10。
配料:枸杞10克
調料:清湯，鹽5g。
清湯食材:帶襠雞腿2個約370g，香菇10幹，雞蛋2個，純凈水3000g，料酒30g。
05
家庭版的肉湯煮沸
1.這次的“家庭版清湯”是用2只帶臀雞腿，約370克，10幹香菇做的，這樣的清湯是復合的，味道鮮美。
2.將雞腿去骨去皮，切成1 cm大小的雞丁，充分品嘗雞肉的鮮美風味。將雞丁再次清洗幹凈，擰幹水分，放入更大的鍋中。倒入足夠的水，浸泡2小時，中間換水2-3次，將雞體內殘留的血水和腥味完全浸泡，達到最大的去腥效果。
3.10幹香菇，清洗幹凈放入碗中。倒入半碗熱水，使用底部朝下的盤子，將幹蘑菇完全浸入熱水中至少4小時。將幹香菇浸泡至飽滿灑脫，厚實自然，豐滿滋潤。
4.取出泡好的雞丁，瀝幹水分，再清洗壹遍。壹定要將鍋放入冷水中，加入30克料酒，用猛火加熱，不斷去除中間產生的浮沫。水燒開後焯水5分鐘，將焯水的雞丁放入砂鍋中。這些浮泡主要來自雞體內殘留的血液，特別腥。他們必須及時被打敗。壹旦它們粘在雞肉表面，就很難去除。取出泡好的香菇，和雞丁壹起放入砂鍋。
5.將3000克熱純凈水倒入砂鍋中。蘑菇浸泡的湯香味濃郁。必須沈澱過濾壹起倒。先開蓋，大火燒開，調到最小火，蓋上蓋子繼續煮4-6個小時。停火，用漏勺過濾清湯裏的雞丁和香菇，再次倒入砂鍋，進行下壹步的雜質吸附步驟。將2個雞蛋打成均勻細膩的全蛋液，將肉湯再次煮沸，倒入全蛋液，邊倒入邊攪拌。借助蛋液中的蛋白質凝固，吸收清湯中的雜質。再次煮沸後，再煮5分鐘，蛋液凝固成球，停火。把清湯再過濾壹遍，就得到清湯了。
06
清湯猴頭菇的制作工藝
1.選擇5-10幹猴頭菇，清洗幹凈，放入大盆中，倒入適量溫水浸泡6小時以上。可以前壹天晚上把猴頭菇泡在冰箱裏，尤其是夏天。壹定要把猴頭菇泡到猴頭菇裏面的菌類呈海綿狀，沒有白色的硬心。
2、猴頭菇含有壹定的苦味，把泡好的猴頭菇洗幾遍，下次清洗前壹定要晾幹。將洗凈的猴頭菇切去蒂，放入砂鍋中，倒入清湯。大火燒開後，轉小火，加鹽5克，繼續煮30分鐘，浸泡猴頭菇。
3、枸杞10克，用清水洗凈表面，用溫水浸泡5分鐘，倒入砂鍋，與猴頭菇同煮5分鐘，停火。
4.將煮好的清湯猴頭菇放入湯鍋中，趁熱食用。這道清湯猴頭菇適合客人來家裏“壹頓飯”，上壹道是為了保持猴頭菇的完整形態。猴頭菇，以其迷人的外觀，嘗起來湯色清亮，清新淡雅，香味宜人，口感清爽純正。