瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。制作方法編輯1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗幹凈，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗凈擦幹。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動壹次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。4、皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗壹遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從壹端開始套在漏鬥口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。5、晾幹：灌紮好臘腸掛在通風處使其風幹約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。1.用上好的野山豬豬肉（肥瘦比例2），配上辣椒面、花椒粉、優質白酒、白糖、精鹽，按壹定比例放在壹起攪勻，碼味腌制2-3小時。
2.把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿後每隔20厘米左右再用線繩栓，最後用竹簽在腸的外部等距離的紮眼，放掉腸內的空氣。
3.將剛灌好的香腸放置在通風的地方晾1周左右，晾去多余水份。
4.最後將晾去水分的香腸掛在密封環境內熏制壹天
原 料
豬肉(後臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作過程
1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓幹,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌裏.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時。
3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清
但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好像要透明了,在開始用水裏外沖洗,沖洗幹凈後籬水,這樣腸衣就做好了。
4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣壹端套住漏鬥,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端紮緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太醜了,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩紮成壹小節,每個小節的底端用針紮個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.壹般是屋檐下風幹.壹般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了