“脆”壹般根據食材初加工方式的不同分為兩種，即硬脆和軟脆硬脆。
即在初加工時，將食材提前上油，用高油溫炸至食材成型，或炸至略幹，再放入鍋中進行脆皮加工。常見的菜有:脆皮鯽魚等。
軟脆
就是食材不煮，油油的，直接把食材放鍋裏，湯汁香脆。常見的有:山東脆皮鍋、脆皮海帶、脆皮蓮藕等。
硬脆和軟脆的區別
1.硬脆不需要太多配料，即使有很濃的魚腥味，炒的話也比較重，托雅吃不到有湯脆的味道。軟脆不行，食材壹定要新鮮。
2.硬脆的口感略帶木質，尤其是油炸的食材。雖然它們往往脆了很久，但味道還是有點濃。軟脆肉軟如泥，骨酥化。
3.硬脆的可以冷熱兩種方式烹飪，軟脆的通常是冷盤烹飪，以保持形狀完整。
4.壹般來說，硬脆的食材大小都可以，比如魚。大小鯽魚都可以用硬脆的，軟脆的更適合小鯽魚，但如果鯽魚外層用荷葉包起來做軟脆的，也是可以的，比如老魯菜裏的香脆鯽魚。
5.做脆皮魚，軟的脆皮魚壹般需要刮去魚鱗，硬的脆皮魚可以刮去魚鱗，炸至酥脆，成品更好吃。
下面分享壹道軟脆實用的菜“軟脆鯽魚”——原料和調料:
鯽魚20條，約10斤，陳醋800克，糖400克，鮮醬油500克，料酒200克，鹽適量，雞精適量，蔥姜八角各20克，花椒15克。
-開始制作:
1.首先，去除鯽魚的鰓、鱗和內臟。
2.將200克搗碎的蔥姜放入幹凈的鍋底，上面鋪上竹網，依次放入鯽魚(頭朝外，依次疊放)。放壹層後，可以再放壹層，中間記得再放壹層竹網。
3.將熟豬油250克放入幹凈的鍋中，放入八角、花椒炒香，立即倒入陳醋炒香，倒入4公斤高湯，加入其他調料調味，燒開後倒入鯽魚鍋。
4.蓋上鍋蓋，大火燒開變成微火酥4小時後關火，冷卻後出鍋。
制作軟脆鯽魚的技巧:
1.軟脆魚盡量不要用黑醬油。醬油顏色越重，成品顏色越深。
2.不要把老陳醋直接倒進魚鍋裏。醋最好用熱油炒壹下再用，這樣醋比較軟。
3.醋和糖的比例要控制好。壹個地方雖然味道壹樣，但糖醋比例壹般相差不大，糖醋控制在2:1左右。醋多了，熱油煮出來的醋味就蒸發了。
4.不要加太多的肉湯，因為微火的用水量不多，湯太多太淡。不過高湯也要壹次性加進去，中途不能加水和翻面。記得蓋好。
5.鯽魚兩層之間要有竹網，不然不好煮。
6.也可以用豬蹄、五花肉等。不用肉湯墊鍋底。魯菜的脆皮鯉魚就是把五花肉放在魚肚裏。這個方法也可以借鑒。