難度:配菜(中級)時間:10-30分鐘主料
(成品20個)(月餅模具尺寸50g)轉化糖漿110G低筋面粉130G高筋面粉15G水2.5G蓮蓉600G葡萄籽油38G輔料。
鹹蛋黃12雞蛋1廣式蓮子蛋黃月餅的制作步驟
1.向轉化後的糖漿中加入舀出的水和葡萄籽油，混合均勻。
2.篩入高筋面粉和低筋面粉。
3.攪拌至面團光滑，蓋上保鮮膜，放入冰箱1小時。
4.提前壹天將鹹蛋黃浸泡在玉米油中，油不能過蛋黃，放入冰箱冷藏壹夜；這壹步可以去除鹹蛋黃的腥味，或者在烤鹹蛋黃之前噴壹點白酒。取出浸過油的鹹蛋黃，用壹張錫紙放在耐熱盤或烤盤上。在150度預熱烤箱8分鐘。取出烤好的鹹蛋黃，等它涼下來。記得不要把鹹蛋黃弄裂或者油，所以自己烤箱的溫度壹定要控制好。建議在烤箱裏放壹個溫度計，這樣烤箱裏的火候可以更準確。先稱蛋黃，壹般蛋黃是13-15g，所以蛋黃和蓮蓉壹起稱35g。將蓮蓉餡揉成團，稍微壓平，加入烤好的鹹蛋黃。
5.用虎口把蓮蓉慢慢往上推，把蛋黃包在蓮蓉餡料裏，然後揉壹揉，確保蛋黃不露在蓮蓉餡料表面。
6.我做了12個蓮蓉蛋黃月餅，剩下8個是蓮蓉月餅。所以凈蓮蓉餡按每個35克稱重，面團用保鮮膜包好備用。
7.我用的月餅模具是50g。稱取冷藏的月餅皮，每張15g，揉成圓形備用。
8.50克月餅模具= 15克月餅皮、35克蓮蓉餡料或35克蓮蓉餡料加鹹蛋黃、63克月餅模具= 15克月餅皮、48克蓮蓉餡料或48克蓮蓉餡料加鹹蛋黃。
9.將月餅皮放在手掌上，壓平。
10.加入蓮蓉和蛋黃餡。
11.用虎口慢慢往上推包裹蓮蓉餡。
12.輕輕壹圓。
13.將揉好的月餅放入裝有低筋面粉的碗中，表面滾壹點低筋面粉，然後將月餅放在手掌中揉去多余的低筋面粉。
14.月餅模具裏也放壹點低筋粉，然後晃動模具，讓低筋粉粘在模具裏；之後把多余的低筋面粉倒出來，太多的低筋面粉不能留在月餅模具裏，因為太多的粉會把壓好的月餅表面弄臟，然後把月餅稍微扭成橢圓形放入模具。在這壹步，註意不要讓面團接觸模具的邊緣，因為這會劃傷皮膚，這樣蓮蓉餡就會漏出來。
15.左手壓面團，將月餅模具放入烤盤壓出圖案。壓花紋時，用力不要太重。壓好圖案後，輕輕提起模具，松開手，月餅就做好了。
16.月餅全部做好後，烤箱預熱到200度，在月餅表面噴壹點水，可以防止月餅皮在烘烤過程中開裂。
17.烤箱預熱後，放入中層烤5分鐘，然後準備壹個蛋黃，加壹勺蛋白打散。
18.月餅烤5分鐘後從烤箱裏拿出來。這時烤箱調到180度。
19.月餅稍涼後刷蛋液。用細毛刷，不建議用矽膠刷。刷子沾上蛋液後把碗邊多余的蛋液刮掉，否則蛋液太多會使月餅的圖案不清晰；輕輕刷在月餅圖案凸出的部分，再刷月餅的壹面。
20.再次放入烤箱180度烤5分鐘，烤四次，每次5分鐘；第壹遍200度烤5分鐘，然後拿出來刷蛋液。第二、三、四遍，180度烤5分鐘。所以每次把月餅180度烤5分鐘，稍微涼了就拿出來刷蛋液，然後再放進烤箱180度再烤5分鐘。烤好的月餅立即出爐，然後放在烤架上等待冷卻，再放入保鮮盒或包裝袋將月餅放入托盤中；托盤底部放脫氧劑，然後用封口機封口，過兩天回油就可以吃了。
21.成品。
技巧
-月餅皮制成後放入冰箱兩天內即可使用。
-建議壹周內吃完做好的月餅，也可以放冰箱保存14天。
-葡萄籽油可以用花生油、色拉油等無味的油代替。
-建議提前把雞蛋從冰箱裏拿出來，等室溫後再用。