壹、京味月餅的分類
紫來白月餅
是指用小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油、冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青梅或山楂糕、綠肉絲等制成的軟餡月餅。
自來永月餅
指用精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、麥芽糖、小蘇打等制成的脆皮。，並塞有熟小麥粉、香油、瓜子仁、桃仁、冰糖、桂花、綠肉絲等。，經餡、成型、打孔、烘烤等工藝制成軟月餅。
果肉提取月餅
月餅的外皮是由冷卻的糖漿和面團混合而成的。月餅由小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制成，餅面花紋美觀，口感酥而不硬，風味濃郁。所謂糖漿提取，是因為過去在熬制餅皮上的糖漿時，需要用蛋白液提取糖漿中的雜質，故名糖漿提取月餅。
酥脆的月餅
又稱飯毛月餅，是指用精制小麥粉和食用植物油制作的外皮酥軟，經餡料、成型、打孔、烘烤後，外皮層次分明、酥脆有粘性的月餅。
第二，北京風味月餅的做法
(壹)北京風味月餅的做法1
材料:
糖10g，香油50g，色拉油40g，麥芽糖20g，小蘇打1g，開水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟面粉40g，香油20g，食用紅色素適量。
練習:
1.餡料花生仁和核桃仁冰糖放入食品袋中，用搟面杖碾碎；
2.將碾碎的餡料和切碎的冬瓜糖放入容器中，然後將炒好的面粉、香油和色拉油倒入容器中；
3.用刮刀攪拌至無幹粉；
4.分成大小均勻的餃子放入冰箱備用；
5.將皮料放入除沸水外的容器中；
6、倒入開水，壹邊攪拌，壹邊攪拌成球；
7.用力揉搓15分鐘以上，使面團光滑硬挺；
8.分成等份，取小劑量，壓平，卷成薄片；
9.取壹張皮，用餡料包好，收緊口，收口，排在烤盤上；
10，其他小劑量按上述流程包好，放入烤盤；
11，食用色素調好，壹個紅色的印章蓋在洗好的飲料上；
12.當所有的蛋糕都布滿紅印子後，將烤盤送入烤箱180度烤30分鐘。
(二)北京風味月餅的做法2
原材料:
皮和餡的比例是2: 1。
皮革(單位:千克)
小麥粉33香豬油14白糖18雞蛋5.5焦糖0.3小蘇打0.09
灌裝中心(單位:千克)
棗泥33核桃仁2.1
工藝流程:
原料準備-配料-和面準備-分揀-分揀-餡料成型-上菜-烘焙-成品。
面團準備:將準備好的糖漿(冷糖漿)倒入和面機，然後加入花生油和小蘇打(螺絲刀)攪拌成乳白色懸浮液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應該是柔軟的、合適的、細膩的、發酵好的、沒有被油浸泡過的。制備好的面團應在1小時內制作完成，否則存放時間過長，面團強度增加，影響產品質量。
餡:用搓法。
餡料:將包好的餅坯向外封口，放入模具中，用模具壓制，上面印有“1號”字樣。
放置盤子，烘烤
首先在烤盤上塗壹層薄薄的花生油，把蛋糕坯放在合適的距離。在200-220攝氏度的爐溫下烘烤。
操作要點:
面團要適當揉捏，防止外皮發硬；皮和餡要分開均勻，防止成品大小不壹；皮和餡的軟硬要盡量壹致，便於成型。出爐後要迅速冷卻，不能翻面，否則成品容易破碎。
(三)北京風味月餅的做法3
原材料:
皮餡比例為7: 3。
皮革(單位:千克)
小麥粉45白糖粉16焦糖8“沐陽”香豬油6小蘇打0.1
餡料:豆沙餡30kg。
工藝流程:
配料-面團制作-餡料-成型-烘焙-成品
操作要點:
稱取油、雞蛋、小米籽攪拌均勻，然後加入小麥粉，繼續攪拌成球；面團包餡後，揉成圓形，挑幾個小塊，揉成圓形，壓平成餅狀。在表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180+0度，可烤至表面暗黃色。
註意:面團準備時間不宜過長，防止成品松散過大；包裝時小心輕放。
第三，京味月餅和廣式月餅的區別
北京月餅
京味月餅起源於北京和天津及其周邊地區，在北方有壹定的市場。它們的主要特點是甜度適中，皮餡比例壹般為4: 6。它們主要充滿了特殊的味道，口感酥脆。主要產品有北京稻香村的紫來紅月餅、紫來白月餅、五仁月餅。
廣式月餅
廣式月餅是目前最大的壹種月餅。它們起源於廣東及其周邊地區，壹直流行於全國各地。它們的特點是皮薄餡大。通常皮和餡的比例是2: 8，皮餡的含油量比其他種類高。它們口感柔軟，光滑，表面光澤突出。其中的傑出代表是蓮香樓和廣州酒家的白蓮蓉月餅。