食材:三只老鵝。
腌制香料:白芷40g，豆蔻20g，香葉6g，山奈15g，小茴香20g，樹枝10g，丁香5g。
炒鹽和香料:每1000克鹽的比例為:花椒20克，八角10克，白芷5克，香葉3克。
老湯:風幹鹹五花肉750克，風幹鹹鵝1只，風幹鹹母雞1只。
調料:鵝油或雞油1500g，雞粉30g，蔥300g，姜100g，精鹽適量。
具體生產工藝方法:
1.沸騰鹽水:
1，肉湯煮沸:
鍋(大鐵鍋可用不銹鋼桶)，加入風幹鹹五花肉750g(切塊)和老母雞壹只(切塊)，加入清水80kg，大火燒開後轉中火煮。在此期間，使用木棍，不斷攪拌，以防止鍋燃燒，也加快了烹飪速度。待肉熟爛成塊，取30公斤高湯備用。
註:如果沒有風幹鹽腌五花肉，風幹鹽腌母雞，風幹鹽腌老鵝，換成10斤豬筒骨和壹只老母雞。
2.鹽水配置:
(1)香料處理:
將白芷40克、豆蔻20克、香葉6克、山奈15克、小茴香20克、樹枝10克、丁香5克用清水浸泡約10-30分鐘。
(2)煮沸香精油:
用剪刀或菜刀將1500g雞油切成大小均勻的塊狀，放入煎鍋中，熬成液體雞油。當煮好的雞油呈金黃色透明時，撈出脂渣，放入事先泡好的香料，將香料的水燒開晾幹。香味出現時，關火，晾涼。冷卻後濾出有漏縫的雞油，將調料裝入紗布袋備用。
(3)鹽水配置:
將處理好的雞油和香辛料包放入過濾後的40kg高湯中，然後加入200g蔥白、100g姜片、適量鹽(鹽的用量為每斤高湯和肉用鹽約9g-10g，普通高湯約13g)。以上材料放好後，用大火煮30分鐘，小火慢燉，即可腌制老鵝。
二、原材料加工:
1，炒鹽:
每1000克鹽，20克花椒，10克八角，5克白芷，3克香葉。
炒鍋加入1000克精鹽，加入花椒20克，八角10克，白芷5克，香葉3克，炒香，關火。
2.酸洗:
將清洗幹凈的老鵝用涼了的煎鹽均勻地擦壹擦，用煎好的鹽塗抹在腹腔、外表、鵝口處。
抹好後腌制12小時以上。
3、溺水:
將腌制好的老鵝放入鍋中，加入清水淹沒，大火煮沸後撇去浮沫，然後反復加入冷水，撇去浮沫至不出現為止，然後關火撈出，再用冷水沖洗，特別是腹腔內的血漬。這是保持湯汁幹凈的關鍵步驟，完成這壹步就可以腌制了。
註意:這壹步是去除腥味的關鍵。如果太麻煩，可以不用焯水，但要加高度白酒或優質黃酒去腥。
三、鹵鵝的鹵制方法:
在準備好的鹵鍋底部放壹個箅子，防止鍋燒壞，然後按每斤鵝含鹽量12-13g加入30g雞粉和精鹽，燒開後放入處理好的鵝中，調好火候，壹直開著，腌制1小時左右。
註意:鹽水鵝不是腌制，而是紅燒(蓋)。具體時間取決於鵝的大小和肉質的嫩度。壹般來說水溫90，壹個小時基本壹樣。
筷子可以插在鵝翅膀的腋下，很容易插過去。
也可以將鍋鹵水保持小火40分鐘左右，浸泡至鹵水冷卻至常溫。
鹽的鹽度只是大概，要根據地域口味試後調整。