主要營養成分
種子和芽苗菜的營養成分主要有糖類、脂肪和蛋白質，還有礦物質和維生素等。
糖類
糖類是種子中重要的貯藏物質之壹，在種子萌發時供給胚生長發育所必須的養料和能量。種子中所含的糖可分可溶性糖和不可溶性糖性糖。種子中可溶性糖的種類和含量在種子成熟過程中變動很大，充分成熟種子的含糖量變動幅度也較大，但幾乎完全不含還原糖（單糖）。而主要以蔗糖的狀態存在。單糖在種子中只是壹種過渡形式，在種子成熟過程中很快就轉化為雙糖和其他較復雜的糖。不溶性糖主要包括澱粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素雖然由葡萄糖所組成，但通常不易被消化、吸收。半纖維素可以作為植物的“後備食物”，在種子發芽時能被半纖維素酶水解，為胚吸收利用。
脂類
絕大多數種子中都含有脂類物質，特別是油料作物種子中含油脂更多。脂類物質包括脂肪和磷脂兩大類，前者以貯藏物質的狀態存在於細胞中，後者是構成原生質的必要成分。種子中脂肪的品質與脂肪酸的種類有關，如芥菜種子中含有亞油酸、芥酸和亞麻酸等。亞油酸和亞麻酸均有降低血脂的功效。磷脂是細胞原生質的組成成分，主要累積在原生質表面，可生成多種膜。植物中磷脂存在於根、葉、種子等部分，以種子中的含量較多，壹般可達1.6%-1.7%，在胚芽中的含量又較內胚乳中的為多。大豆種子磷脂含量特別豐富，尤以胚芽部分為高，子葉中也相當豐富。
蛋白質
種子中蛋白質的含量差異很大，豆科作物種子的蛋白質壹般為25%壹36%，油脂種子為18%--39%，禾谷類作物種子所含蛋白質壹般不超過15%。
蛋白質可分為簡單蛋白質和復合蛋白質兩大類。簡單蛋白質是由許多不同的氨基酸組成，而復合蛋白質是由簡單蛋白質和其他物質結合而成。種子中的大部分蛋白質都是簡單蛋白質，只有極少部分是復合蛋白質。
種子所含蛋白質的營養價值除取決於種子中的蛋白質含量外，還取決於蛋白質狀態以及組成蛋白質的氨基酸類別和含量。壹般來講，蛋白質由二十多種氨基酸組成，但不同種子中蛋白質存在著壹定的差異，如果蛋白質的組成中缺少氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸及纈氨酸等8種人體必需的氨基酸時，人體就不能利用植物中的蛋白質重新構成人體蛋白質。
維生素
種子中的維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。種子中的脂溶性維生素有維生素A（視黃醇）和維生素E（生育粉），水溶性維生素有維生素℃及維生素B族的維生素B1（硫胺素），維生素B2（核黃素）、維生素B6（吡醇素）、維生素PP（煙酸）、泛酸和生物素等。
維生素℃是葡萄糖經強氧化的衍生物，壹些種子中沒有維生素℃，但在種子發芽過程中能生成維生素℃，因而在幼芽中維生素℃含量比較豐富。豆類種子在發芽過程中，能在子葉內合成維生素℃。
維生素E在油脂種子中大量存在，它是壹種抗氧化劑。
維生素B1、維生素B2、維生素B6等在大豆、花生、向日葵等種子中有較豐富的含量。
礦物質
種子中礦物質的含量比綠色體內的含量要低。壹般豆類植物含礦物質較高，特別是大豆，礦物質總含量可高達5%。種子中所含有的礦物元素有磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳、矽等。
芽苗菜在栽培過程的營養轉化
種子萌發實質上是幼胚的生理機能從休眠狀態到活躍狀態的生命現象，其主要特點是植物在這個期間不需要外來的營養。這時植物雖然增加了體積，但沒有增加幹重，僅發生了貯存物質的轉化，而沒有物質的同化。
糖類的變化
種子中貯藏的糖類主要以澱粉粒的形式存在。當種子萌發時，由於澱粉酶的作用使澱粉粒水解，轉變為糊精和麥芽糖，之後經麥芽糖酶進壹步分解為葡萄糖。也有由磷酸比酶的作用而使澱粉轉化為單糖這壹途徑。溫度較高葉，有利於澱粉酶的水解；而在10攝氏度以下時，則有利於磷酸化酶的水解作用。但在種子萌發的初始階段，磷酸化酶對於分解澱粉起著主要作用，此酶直接存在幹種子中，但分解效率較低，因此在積累相當能量後，就轉入效率較高的水解途徑。水解產生的還原糖及糊精迅速轉移至胚軸中，供種子發芽生長之用。
脂肪的變化
油質種子在萌發時，脂肪先水解為脂肪酸和甘油，再進壹歲轉化為糖類，才能供胚利用。脂肪轉化為糖的過程基本上是氧化過程，在轉化的各個階段都要不斷地吸收氧氣。其水解作用需借助於脂肪酶的活動。
蛋白質的變化
種子中的蛋白質可分為貯藏蛋白質和結構蛋白質兩大類。種子萌發時，貯藏蛋白質逐漸分解為溶解狀態的氨基酸，氨基酸再運轉至胚部，構成新細胞的原生質，這樣細胞中的貯藏蛋白減少，結構蛋白增多。發芽種子中氨基酸的新形成，必然造成種子氨基酸的種類、不同氨基酸的比例以及種子蛋白的組成發生變化，使發芽種子的營養價值有別於萌發以前的幹種子。