（1）產業概況
美國大部分食用菌是雙孢蘑菇，其中壹小部分是大褐菇和小褐菇，即雙孢蘑菇的變種。香菇、金針菇、平菇、灰樹花、木耳、雞油菌、羊肚菌以及其他品種在美國也有壹定的消費量。
賓夕法尼亞州是美國食用菌產量最大的州，雙孢蘑菇是該州產量最大的農產品，產量占全美的45%；其次是加利福尼亞州，產量占全國的20%，幾乎每個州都有食用菌生產。自1970年起，美國年食用菌產量以7%的速率增長。同時，食用菌生產農場的數量從1970年的500多家下降到現在的約150家（美國農業部數據）。
在賓夕法尼亞州，約60%的食用菌以鮮品的形式銷售，並且實現了周年生產，年產量達1.6億千克。
許多消費者喜好食用菌，除了其獨特的烹調風味外，更多考慮的是食用菌的營養成分和藥用功能。食用菌含有許多人體必需氨基酸，以雙孢蘑菇為例，其蛋白質含量比菜豆高，香菇也是優質蛋白質的重要來源。食用菌既是重要的食品，也是天然的藥物和出口創匯的農產品。
對於那些沒有許多土地但又想發展副業的農民而言，小規模的食用菌栽培是個很好的選擇。在美國，很多小型的食用菌生產設備適合那些希望把栽培食用菌作為蔬菜生產的公司或者個人。他們可以通過發展食用菌來轉化壹部分農林廢料。食用菌生產在管理農業有機廢物、轉化農、林生產下腳料為高附加值的產品方面發揮了重要作用。
絕大部分美國的食用菌栽培者采用代料栽培。木屑是栽培香菇和其他食用菌的代料中最常見的成分。有時候，也使用稻草和玉米芯來替代木屑。此外，有不計其數的菌種供應商遍布美國和加拿大。為了對不同菌種進行比較，通常鼓勵大型食用菌生產者從不止壹家的菌種供應商手上購買菌種，因為不同的菌株之間有顯著的差異。在美國，眾多菌種供應商也銷售蘑菇生產專用機械設備和相關的工具儀器。美國的香菇椴木栽培，以當地的椴木為主，通常使用橡樹的椴木。鮮香菇的價格在壹年中的冬季最高，壹些栽培者使用溫室生產來擴大供應量。
（2）供求與營銷
2003—2004年度美國的食用菌銷售量較上壹年度增長1%，為3.77億千克（美國農業部數據）。全美2003—2004年度食用菌銷售額達到8.53美元，較上壹年度上升3%。食用菌栽培農場數量現為278家，較上壹年度數量增長13%，其中148家是專門的稀有菇類（香菇、平菇等）生產商。2003—2004年度，美國雙孢蘑菇的平均價格為2.25美元/千克，稀有菇類的平均價格為6.40美元/千克（美國農業部數據）。
2003年7月，亞利桑那州的P.M.Patterson博士為全美蘑菇協會提交的研究報告中指出，美國消費者平均每人每月購買食用菌0.059千克；每月購買0.322千克食用菌的消費者僅占被調查公眾的11%，他們的消費金額約為銷售總額的42%。其中，雙孢蘑菇的消費量最大，約占94%。
在美國的壹些地區，已成立了食用菌銷售聯合體。這些聯合體是推動食用菌產業發展的重要力量。他們既收購野生菌也收購人工栽培的食用菌。壹些權威人士認為美國食用菌產業發展的關鍵在於擁有穩定的消費群和持續的產能。
在美國和其他西方國家，稀有菇類的生產量和消費量預計將在最近幾年裏加速增長。由於多學科的發展，食用菌生產技術將更先進。稀有菇類的食藥用功效將預示它們的產量在世界範圍內繼續增長。
在日本和中國，稀有菇類以鮮品、幹品、罐頭產品等形式銷售，這也為美國的出口商提供了商機。在日本，絕大部分鮮香菇都統壹采收並運送到中央青果市場，在那裏經紀人和其他參與者通過投標競價的方式購買香菇。隨後，鮮香菇將分別運到各地的零售商手中。其他的食用菌，如平菇，在農場包裝後直接輸送給經紀人或零售商。在美國的壹些地區，非常廉價的中國產幹香菇已導致市場價格走低並對美國的小型生產者構成威脅。