原料
海參(水發)500克。800g皮肘。花生油400克，精鹽15克，生姜12克。洋蔥6克，花椒5克，八角5克，桂皮3克，醬油25克，清湯250克，紹興酒35克，糖65克，幹澱粉25克。
制造工藝
將海參沿長度剁碎，放入沸水中焯壹會，撈出瀝幹水分。蔥切成3厘米長的段，姜切片。將豬肘子洗凈，用火把皮燒焦，然後用溫水浸泡，用刀刮去燒焦的皮，然後放入鍋中，肘子加水，大火燒開，撇去浮沫，再用小火煮熟，去骨。炒鍋加入花生油，在肘子裏炸至八成熱(200℃左右)，撈出。油七成熱時(約175℃)，加入海參，潤滑後取出。將肘皮朝下放入大碗中(用刀將肉切成2厘米見方，但不要把皮弄破)。加入蔥、椒、姜、八角、桂皮、清湯、醬油、精鹽、紹興酒，籠蒸至酥爛。先把湯倒進碗裏，再把調料渣挑出來，把肘子肉扣在湯盆(碗)上。炒鍋留少量油，炒至七成熱(約175℃)，放入蔥炒至金黃，放入醬油、碗中原汁湯、精鹽、白糖、海參、紹酒、清湯，煨開，撒上花椒油，再澆在肘子上。
2、蝴蝶海參——食譜
基本特點:黑白相間，鹹鮮，嫩滑。
基本材料:海參150克、蝦20克、熟雞肉25克、熟蛋清25克、冬筍20克、火腿15克、菜心2棵、鹽2克、味精1克、料酒3毫升、胡椒粉0.2克、香油3克、植物油40克、蔥3克。
制作流程:1。海參洗幹凈拿過來，切好換成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切小塊。大白菜壹分為二。將雞肉切片，將蝦切成大小。
2.將海參和竹筍用水浸泡。卷心菜被開水燙過了。用熱油將蝦徹底切片。
3.鍋內放油，爆香蔥姜，放入高湯，放入海參及以上輔料，加入調料調味，燒開後撇去浮沫。
4、將汁勾芡成香油，放入湯盤，撒上蝦仁。
3、扇貝海參
配料:海參750克、扇貝50克、熟雞肉50克、醬油30克、味精1克、胡椒面0.5克、花生油60克、香菇25克、料酒50克、濕澱粉75克、香油2.5克、精鹽1.5克、雞湯650毫升；
特點:扇貝鮮嫩，海參味濃，汁濃適口。
制作方法:1。將海參用清水去內臟，洗凈，切成6厘米長，6毫米寬的絲，放入有冷水的鍋中，煮沸，去除異味，倒入漏勺中，控幹水分。
2.將煮熟的雞肉和香菇洗凈，去蒂，切成海參那麽大的絲。
3.將扇貝角上的硬丁去掉，洗凈，放入瓷碗中，加入50毫升清水，放入蒸籠中蒸透，取出，放涼，用手撕成絲。
4.炒鍋加入10g花生油，六成熱時加入料酒、醬油、精鹽，放入海參，加入雞湯煮熟，倒入漏勺，控幹。
5、鍋清洗幹凈，放50克花生油，將海參放入鍋中，加入500毫升雞湯、鹽、醬油、味精，燒開，勾芡水澱粉。燒開，三分之二放大碗裏，三分之壹留在鍋裏。同時倒入幹貝、香菇絲、雞絲和調料，燒開，撒上香油，撒上胡椒面，出鍋澆在海參上。
4.填滿海參
& lt方法>配料:水發海參100、蛋清2個、南柳絮50克、雞胸肉100克、熟豬肉75克。
制作:海參洗凈，在裏面切壹刀；將雞肉剁成糊狀，將熟肉、香菜、蔥、姜分別剁碎。雞泥用蛋清攪拌，加入少量精鹽和料酒，拌勻；加入熟肉、紫椴、蔥姜末，拌勻。將上述餡料倒入海參中，然後將海參放入塗油的平板中，放入籠中蒸5分鐘，取出，扣在大碗中，加入清湯、少許鹽和料酒，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當菜吃。
& lt簡介>功能:功能補腎潤燥，益氣養血。用它治療腎陽虛弱、陽痿、遺精、尿頻、便秘；也可作為肺結核、神經衰弱、癌癥患者的飲食調理。
5.蝦和海參
材料:海參400g，蝦100g，菜心50g，胡蘿蔔100g，蔥50g，雞湯250ml，料酒15g，醬油20g，白糖1.5g，精鹽5g，味精2.5g，濕澱粉。BR & gt
特點:蝦味鮮美，海參鮮嫩，鹹微甜
制作方法:1。海參用清水去內臟，洗凈，控幹，切成3厘米見方的方塊，用清水浸泡。
2.加熱炒鍋。炒鍋滑入少許油後，加入花生油250克。炒鍋三成熱時，倒入蝦仁，用手勺快速攤開約10秒，然後倒入漏勺，控油保溫。
3.鍋內留25g底油，放入蔥花煸炒，加入料酒和雞湯稍煮片刻，撈出蔥花，放入海參丁，加入醬油、鹽和糖，煮3分鐘，然後放入味精，用濕澱粉勾芡，倒入香油，出鍋，倒入大盤子，放入海參丁兩邊的蝦仁，油菜心切絲。
6.玉兔海參
色、香:口感柔和，造型美觀。
材料:400克海參加水。
輔料:水發香菇25g，生雞胸肉100g，蛋清5個，魚肉50g，大白菜心12顆，肥豬肉25g，蔥白15g，姜片15g，幹澱粉10g。
制作:
1)將每只泡過水的海參切成兩半，洗凈放入碗中，然後加入雞湯200克、雞油15克、紹興酒10克、精鹽1克、蔥5克、姜片5克，放入籠中蒸20分鐘，取出海參，湯備用；
2)將雞胸肉、魚肉、肥肉剁成糊狀，香菇切粉，放入碗中，加入精鹽1g、味精0.2g、花椒粉、紹興酒、蔥姜汁、幹澱粉5g，攪拌成三鮮餡；
3)將海參塞入三鮮餡料，蛋清放入碗中用筷子打成泡沫，然後加入味精0.3g、鹽0.5g、幹澱粉攪拌成蛋糊。取壹勺12抹上冷豬油，分別抹上勺內剩余的三錢餡，再在上面抹上蛋糊堆成兔形，入籠蒸5分鐘取出；
4)將白菜用開水焯壹下，放在圓盤周圍。大白兔脫胎換骨，出勺，放在白菜上，頭朝內，中間是海參；
5)鍋上火，倒入蒸海參的湯，加入剩余的雞湯和味精，燒開撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，淋在海參上。
7.紅燒海參
原料:海參50克，醬油25克，糖5克，澱粉50克，料酒15克，鮮姜5克，蔥5克，蒜5克，花椒油50克，味精少許。
做法:將海參刀切成7厘米長的條狀，蔥切絲，蒜切片，姜切末，加入15克澱粉和水使其不顆粒狀，再加入25克水拌勻。最後在炒鍋裏放水燒開，然後讓海參焯水撈出。將炒鍋擦洗幹凈，加入花椒油25g，炒出蔥絲、姜末、蒜片，放入醬油、料酒、雞湯150g(水也可以)，放入海參、味精、白糖，炒鍋燒開後撇去浮沫，倒入適量水澱粉，倒入剩余的花椒油至澱粉熟。
8、豆瓣海參
海參750克，雞湯200克，芹菜芯30克，豆瓣醬30克，大油60克，雞油15克，醬油，料酒，濕澱粉，糖2克，味精3克，胡椒粉少許。
制造工藝
1.用冷水洗凈海參中的泥沙雜質，浸泡2小時，然後放在抽屜裏蒸2小時，再用清水沖洗幾次。用蒸海參的原湯去掉泥沙，然後將海參浮起。同時將海參剖開，取出腸子，挖出腹部內壁膜，洗凈，沿斜方向長薄片(海參3 ~ 4片)，再次用開水焯壹下。芹菜芯絞碎洗凈，切成芹菜花。
2.加熱炒勺，註入大油。油熱後，翻炒豆瓣醬。油變紅後，倒入雞湯中煮壹會兒。去掉豆瓣醬，如海參、醬油、胡椒粉、糖、料酒，中火燉時加入味精，用濕澱粉勾芡，燒雞油，撒芹菜花。
特點海參鮮嫩，汁紅微辣。
9.八寶海參
原料
水發海參400克、熟火腿20克、冬筍25克、熟雞肉20克、熟蓮子20克、蝦皮15克水發筋50克、水發馬蹄50克、水發香菇5克。
制造工藝
1、海參、牛筋洗凈切條；
2、冬筍、火腿、雞片、荸薺丁、蓮子去核；
3.炒鍋放入蔥姜燒熱，海參略炒，雞湯煮好後放入碗中；4.將雞湯、香菇、火腿等原料煮熟，淋在海參上，蒸1小時，然後潷汁。5.在原汁中加入調料，煮沸勾芡，澆在海參上。
10，洋蔥海參
配料:海參1000克。
輔料:大蔥105克，青蒜15克，濕澱粉10克，姜末5克。
調味料和腌泡汁:
鹽:2g，味精:3.5g，雞湯:20g，姜汁:27.5g，蔥油:50g，糖:27.5g，熟豬油:150g，醬油:12.5g(約75g)，紹興酒:15g。
生產步驟:
(1)將嫩小海參洗凈，整體放入冷水鍋中，用武火煮沸，取出約5分鐘，瀝幹水分。將大蔥分別切成5厘米(100克)和5克(5克)的段。將青蒜切成3.3厘米的小段。
(2)將炒鍋放在大火上，倒入熟豬油，燒至八成熱，再放入蔥段，至金黃色時，將炒鍋端離火，蔥段放入碗中，加入雞湯(50g)、紹興酒(5g)、姜汁(2.5g)、醬油(2.5g)、白糖(2.5g)、味精(MSG)。
(3)將炒鍋放在旺火上，倒入熟豬油(25g)，八成熱時，放入白糖(20g)，翻炒至金黃色，放入蔥花、姜末、海參，翻炒幾下，再放入紹興酒(10g)、雞湯(150g)。)煮開後移至小火5分鐘，湯轉小火2/3，再轉大火。壹邊翻鍋，壹邊倒入稀釋後的濕澱粉勾芡，讓醬料掛在海參上，然後倒入盤中。
(4)將炒鍋置於大火上，倒入蔥油(30g)，燒熱，放入青蒜和蒸熟的蔥，略炒，撒在海參上。
其他註意事項:
註意:
1.湖蔥油的制作方法:將500g熟豬油放入炒鍋中，加熱至八成熱，再放入100g蔥段、75g姜段、50g蒜段，炒至金黃色，再放入100g香菜段，炒熟後取出上述原料，剩下的油即為膏狀蔥油。
2、勾芡汁入鍋，不要馬上攪拌，等三四秒後再攪拌均勻，澱粉糊化，變得又亮又亮。
風味特征:
1，蔥爆海參，原為山東名菜，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京後，北京的廚師根據當地人的口味，改用小醬，用油量更少，味道更鮮醇。