1。主料:正宗的黃醬(我壹般買天源的或者六必居的),有幹黃醬和稀釋的黃醬兩種。如果是幹的,在炸醬前需加入適量的水攪拌均勻。
切壹些肉丁(必須要肥瘦都有)
輔料:蔥花,姜末,鹽,味精
2。炒鍋放入適量的油,油熱後入蔥姜炒香後放入肉丁。要多煸壹會兒,最好能將肉丁肥肉部分的油煸出壹些,這樣炸出的醬會很香。
3。炒鍋裏的肉丁好了以後,就將稀釋狀態的醬放入,快速翻炒,
壹定要快否則極容易糊底,可視情況加壹些水。喜歡甜壹點口味的還可以同時加壹些甜面醬)
繼續翻炒,攪拌約3至5分種,加稍許鹽(醬本身就是鹹的,鹽要少放),味精。出鍋。
*同時,吃炸醬面要有面碼,通常是:青豆,心理美蘿蔔絲,黃瓜絲,大白菜絲,豆芽,等等。當然要把他們弄熟才能吃,所以通常是在煮面前將大白菜絲等放入沸水中焯壹下。同時面碼的種類也因人而異,可繁可簡,可根據地域做相應調整。
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主料有:六必居的幹黃醬(要用溫水化開,超市也有現成的黃醬)，
豬五花肉，油，蔥，姜．面條
菜碼：黃瓜，心兒裏美蘿蔔，青豆，豆腐幹，扁豆，大白菜，雞蛋皮．．．．．．越多越好，依個人口味兒，喜歡吃啥就放啥．
作法：幹黃醬用溫水化開，肉切成半厘米見方的小丁兒．
起鍋，放油，（油要多點也香）油熱後放蔥，姜爆香，放肉粒翻炒，加入化好的醬，小火熬，不停地攪拌，熬到醬香四溢就可以了．
菜碼洗凈，生的，用水煮熟，可生吃的，如黃瓜就不用煮了，然後切絲的切絲，不用切的就直接裝盤．
面條下鍋煮熟，盛入盤中，蘸上熬好的醬，放入自己喜歡的菜碼就成了．
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先說醬的要點：必須用，六必居的黃醬和王致和的面醬各占50%。帶皮的五花肉切8毫米X8毫米的丁，炸時不能放鹽。要放壹點糖而且最好是砂糖別用綿白糖。
面的要點：手趕的最佳。而且即使是夏天，炸醬面也是不能過涼水的，要想面條利落可以過溫水，想吃過水面只能是芝嘛醬面。因為炸醬裏面的油和冷水面條相遇速凝，對胃很不好。
菜碼的要點：常規的菜碼就不多說了，只說正宗的必須有的：青蒜切末，香椿焯壹下也切末。別的都可以沒有，炸醬面沒這兩樣提味，是不能吃的。
醋的選用：絕對杜絕陳醋、熏醋類口感重的醋，最好米醋最好。推薦紅棗米醋。
如果這幾個要點掌握好，妳壹定能發現炸醬面的精髓
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面要用粗條手搟面煮硬壹些,面碼有黃瓜絲,綠豆芽,青蒜,小白菜,水蘿蔔絲,青豆,黃瓜條兒,小瓣兒大蒜,這是最起碼的.
炸醬有很多種.這裏只介紹最常見豬肉丁炸醬(這兒沒回民吧?).
黃豆大醬和稀,五花肉切丁,蔥姜切末兒,豬油,素油,味精,
鍋燒熱放入素油,再放入豬油煉幹,姜末兒熗鍋兒,放肉丁兒,6成熟倒醬,不斷攪拌,直到出香味兒,出國放味精.
小碗兒幹炸是南城的做法,但在家裏很少這麽做.
按老習慣,壹個成年男子應該可以吃四大碗炸醬面,不過現在已經沒多少人這樣了(我可以),所以有的飯館兒也把它叫四大碗.
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老北京炸醬面做法
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做法1:
原料準備：六必居的幹黃醬1袋天園醬園的甜面醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿蔔，生菜吃)，雞蛋2個，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市裏面有賣那種去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多月好，黃瓜和豆芽還有俗稱心裏美的蘿蔔以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐幹、豆角絲就看著準備吧。當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、姜末。
至於準備兩種醬的混合是這樣的黃醬幹香，但是如果都用黃醬，就太幹太鹹了，甜面醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要勁，容易煸出油來，這樣才香。
步驟：
1.雞蛋打散加入澱粉(雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙)和壹點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。
2.油鍋少放壹點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加壹點點料酒去腥，再加壹些生抽，然後將肉丁盛出。
3.鍋內留著煸肉的豬油，用壹個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒壹下，這樣醬才香。
4.醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。
5.這時候可以準備菜碼，買壹個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿蔔什麽的擦成絲之後，涼水裏面泡壹下，然後瀝幹水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麽的開水過壹下斷生，泡冷水即可。
7.醬咕嘟好了，看著幹幹的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。
接下來就是面了，炸醬面當然最好是手搟面，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手搟面，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍面條也不錯。
煮面的水要比較多，放壹些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在壹起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有壹點點生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。
面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼臺上，望著樓下的車河閃爍，再來壹頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情壹刻吧。
喜歡酸的來點龍門米醋，喜歡辣的來點油潑辣子，這個是西安人的習慣了。
辣椒面(陜北的線線辣椒最好)2兩拌勻1茶匙鹽，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油鍋燒熱，放入花椒，花椒變黃迅速離火，找壹個金屬的漏網，將油趁熱倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有點象，就熟了，用筷子搬勻，特別的香，倒入面中。
或者可以結合陜西的油潑面，面上放1茶匙辣椒面，1點點鹽、蔥花，倒入熱的花椒油，同上，拌勻，再倒入炸醬。
吃蒜的問題可以嚼點茶葉或者吃點水果檸檬什麽的，不過兩個人都吃就都不嫌，壹個人吃就別出門。
還有什麽問題呢，沒想好對了還有就是面醬那種，就是把肉丁換成肥瘦肉末，面醬多，黃醬少，適合南方人吧。
忘了加壹句，醬不太容易壞，壹次可以做好多，冰箱壹個禮拜沒問題，凍起來1個月沒問題，適合單身人士多做，然後想吃就拌，可以采用在方便面裏
做法2：
制作方法：
1、材料: 甜面醬壹包,黃醬壹包,豬肉餡半斤,香菇2把(看個人喜好添加),蔥段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽.
2、把油燒熱,倒入蔥段,姜末,蒜末炒熟到可以聞到香味
3、炒香了蔥姜蒜,就可以加入肉餡.8成熟的時候加入香菇丁(忘了:之前發好香菇,切丁).翻炒
4、放點料酒去肉餡的腥味,再加點生抽和老抽,(但不要加太多.因為醬也會上色.)
5、翻炒壹下就可以把2包醬都放進去,然後加壹碗水.拌勻了就可以蓋上鍋蓋等20分鐘.
6、等醬做好了就可以下面條了.然後把炸醬放在乘在碗裏的面上,再撒點蔥花.就好了.拌壹拌,壹定很香的~~~
忘了說:壹定不要放鹽了,因為2包醬放下去就已經非常鹹了.但是因為是要拌在面裏就不會很鹹了.
正宗老北京炸醬面的做法
1:材料 (三人份)
袋裝幹黃醬(北京人只用六畢居的,荊門這裏買不到黃醬,只好用甜面醬.)帶皮五花肉半斤,蔥姜粒適量,綠豆芽半斤,
黃瓜壹根,心裏美蘿蔔壹個,香菜壹把.醬油,鹽,白糖,料酒適量,面條壹斤(最好是手搟面或是刀削面)
2:準備
把幹黃醬放入壹個大碗裏,加少許涼開水調勻,水不能加太多,太稀了不好看.
把五花肉洗凈切成指甲蓋大小的丁.黃瓜和蘿蔔去皮切細絲.香菜切段.綠豆芽淖
水.
3:做法
炒鍋下油(油要多多放,至少三兩油),油熱後下蔥姜末,爆出香味後下肉丁翻炒,
同時加入料酒,少許鹽,醬油,待肉丁炒熟時倒入調好的黃醬,不停翻炒(不然會巴鍋
糊底),同時加入料酒,鹽,白糖(若是甜面醬就不放白糖),炒至醬鼓出大泡,顏色變深
即成.盛入大碗中.
大鍋加水燒開,放入面條煮熟,事先準備好壹個盛面的大碗,碗內放入溫開水,
煮熟的面撈入放了溫開水的碗裏,上桌.
吃時把面條撈出瀝水盛入碗中,加入壹大勺醬,放入黃瓜絲,蘿蔔絲,香菜段,
綠豆芽.愛吃酸辣味的可以加辣椒油和醋.然後象拌熱幹面壹樣攪拌均勻.
4:最後壹步
開吃!!怕胖的不要試!
櫥櫃裏面條，冰箱裏有凍肉和面醬（上次做京醬肉絲剩下的），要是能再有根黃瓜就好了。肉切成小丁，下鍋翻炒，然後關小火加入面醬（如果是幹面醬的話要兌點水避免幹成壹坨），壹邊加面醬壹邊攪拌均勻，炒熱就可以出鍋了。如果做涼面、打鹵面，就意味著不必非用炸醬，韭菜雞蛋、番茄雞蛋、黃瓜雞蛋、茄子肉末行，碎著點切碎著點炒，最後用水澱粉勾個厚芡就可以了。
面條的處理就簡單多了，燒壹鍋開水，下面條，再準備壹鍋涼水，面條熟了以後撈到冷水鍋裏，如果要再涼壹點還可以再重復兩次。盛到碗裏加上炸醬（或者韭菜雞蛋鹵等）拌勻就可以吃了，加上黃瓜絲的話會更爽口壹點。