鹹魚在腌制過程中產生的大量亞硝酸二甲酯在人體內可轉化為致癌物二甲基亞硝胺。如果壹個人從出生到10歲經常吃鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不吃鹹魚的人高30~40倍。
魚露、蝦醬、鹹蛋魚露、蝦醬、鹹蛋等食物中也含有較多的亞硝胺類致癌物。
在燒烤過程中，肉類中的核糖可以與肉類中存在的大部分氨基酸形成突變產物，可能誘發人類的某些癌癥。
熏制食品熏制食品的表面經過了縮放，附著了大量的煙霧顆粒，所以致癌物苯並芘的含量相當大，大量食用熏制食品容易患食道癌和胃癌。
油炸食品高溫油炸食品會產生醛、酮、低級脂肪酸、氧化物、環氧化物、內酯和熱聚合物。如果食物油炸過多，還能產生致癌的多環芳烴，長期在人體組織內積累，有壹定的致癌作用。過熱的植物油和動物脂肪膽固醇酯可誘發胃腺上皮異常增生或腺樣體增生。食用油在鍋裏加熱越多，熱量越強，含有的致癌因素就越多。
發黴的食物黴菌毒素會引起肝癌、胃癌、腸癌、腎乳腺癌、卵巢肉瘤等。所以不要吃發黴腐爛的食物。
煮了壹夜又放了很久的白菜，含有亞硝酸胺的前體亞硝酸鹽，是眾所周知的強致癌物。
泡菜和酸菜中含有大量致癌物亞硝胺及其前體物亞硝酸鹽和硝酸鹽，從大部分酸菜中也可檢出致癌物白地黴毒素。
腐爛的生姜在腐爛過程中會產生黃樟素(黃樟素)，動物實驗證明它能誘發動物肝細胞癌變。
檳榔嚼檳榔是導致口腔癌的壹個因素。還與喉癌、食道癌、胃癌的發生有關。大鼠皮下註射檳榔水提取物可誘發惡性纖維間質瘤。
蕨菜中含有壹種致癌物質，可引起實驗小鼠乳腺癌和腸癌。
蘑菇中含有肼衍生物，可被酶水解，水解後的肼可誘發肺癌。人工培養多以棉籽殼為培養基，棉籽中的農藥殘留可滲入菇渣中，過量攝入可誘發肝癌。
多味瓜子是用香料、鹽、香精、糖精等調味品加工而成，吃多了對人體健康有害。特別是香料包括茴香、胡椒、肉桂、八角等含有黃樟素的致癌物質。桂皮含有移碼誘變劑和堿性相反誘變劑，八角茴香含有移碼誘變劑，可以改變正常細胞的遺傳功能。
反復燒開水。反復燒開的水含有亞硝酸鹽，最終產生致癌的亞硝酸鹽。
不可飲用的水和溝水。胃癌、食道癌、肝癌都和喝池塘水有關。經常喝生自來水的人，患膀胱癌的風險會增加265，438+0%，直腸癌的風險會增加265，438+0%。
致癌食品“黑名單”
鹹魚:鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽在體內可轉化為致癌物質二甲基亞硝酸銨。蝦醬、鹹蛋、鹹菜、香腸、火腿、熏豬肉也含有致癌物質，應盡量少吃。
燒烤食物:烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等。，因其致癌性強，不宜食用。
熏制食物:如臘肉、熏肝、熏魚、熏雞蛋、熏豆腐幹等含苯並芘的致癌物，易患食道癌、胃癌。
油炸食品:經過油炸和燒焦後，會產生多環芳烴(PAHs)。咖啡燒焦後，苯並芘會增加20倍。油餅、臭豆腐、炸芋頭角、油條等。，因為大多使用重復的油，在高溫下會產生致癌物。
發黴物質:大米、小麥、豆類、玉米、花生等食物易受潮發黴，被黴菌汙染後會產生致癌毒素黃曲黴素。
隔夜的熟菜、酸菜:會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為致癌物質亞硝酸銨。
檳榔:嚼檳榔是導致口腔癌的壹個因素。
反復燒開的水:反復燒開的水含有亞硝酸鹽，進入人體後形成致癌的亞硝酸銨。
火腿+乳酸飲料容易致癌——早餐把三明治和酸奶混在壹起吃的人要小心了。三明治裏的火腿、培根，和乳酸飲料壹起吃容易致癌。為了保存肉制品，食品制造商會添加硝酸鹽，以防止食物腐敗和肉毒桿菌生長。硝酸鹽遇到有機酸，會轉化成致癌物質亞硝胺。
(1)食品中的天然致癌物主要有亞硝基化合物、脂肪類物質和高濃度酒精。其中，亞硝基化合物前體在腐敗食物等不新鮮食物中含量較高。當人患有萎縮性胃炎或胃酸分泌不足時，胃將亞硝基化合物的前體合成為亞硝基化合物。
(2)食品汙染物中的致癌物主要包括:
家用殺蟲劑和家用洗滌劑可能含有致癌化合物，接觸到它們的食物可能被汙染。
有些激素制劑可以通過獸醫處理或飼料添加劑進入食用的家禽家畜體內，從而誘發內分泌系統相關的腫瘤。
部分食品包裝材料含有多環羥基物質，具有潛在致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質通過土壤和水在食物中積累。
(3)食品中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺。
(4)食品加工和儲存過程中產生的致癌物。熏制食品和腌制食品中含有大量芳香族羥基致癌物，發黴的大米、玉米、豆類中含有的黃曲黴毒素對人和動物有很強的致癌作用。
第壹，食物中的天然致癌物
(1)亞硝基化合物
它是食物中常見的致癌物。它可以由動物、人體、食物和環境中的前體(胺、亞硝酸鹽和硝酸鹽)合成。這些前體可以出現在各種食物中，尤其是劣質的不新鮮食物，如剩菜和腐爛的蔬菜。人體合成亞硝基化合物的主要部位是胃，特別是萎縮性胃炎或胃酸不足時，可由唾液吞咽的亞硝酸鹽和食物中的胺類合成，在動物和人的胃液中已檢測到亞硝基化合物。
(2)高脂飲食研究發現，長期高脂飲食易患乳腺癌、子宮癌和大腸癌。這在壹些發達國家尤為明顯。
(3)高濃度酒精是壹種表面消毒劑。高濃度酒精可使消化道粘膜表面的蛋白質變性，從而增加腫瘤的發病率。
二、食品汙染物中的致癌物質
(1)大氣中的多環芳烴(PAHs)可以汙染很多食物，已被證明具有致癌性，尤其是苯並芘。這些物質大多來自供熱系統、工業系統和交通運輸的汙染。這些物質不僅可以通過大氣，還可以通過水和土壤在食物中積累。
(2)谷物、水果、蔬菜等很多食物都可以被農藥汙染，生活中常用的農藥和洗滌劑可能含有致癌化合物。
(3)有些激素制劑可以通過獸醫處理或添加飼料進入動物體內。當人們食用這些畜禽時，可以攝入殘留在這些畜禽體內的激素。觀察表明，雌激素和黃體酮都能誘發內分泌系統相關的腫瘤。
(4)壹些食品包裝材料，如塑料袋、印有文字和圖案的紙張、包裝盒上的石蠟等，可能含有多環芳烴，這些物質都具有潛在的致癌性。
三、食品添加劑中的致癌物質
食品添加劑包括防腐劑、食用色素、香料、調味劑和其他添加劑。目前市場上很多袋裝食品都含有防腐劑，防腐劑中含有大量亞硝胺，具有明顯的促癌作用。
食品加工、儲存和運輸過程中產生的致癌物
在熏制食品和腌制食品中，有大量的致癌物質多環芳烴。而且高濃度的鹽不僅能降低胃粘液蛋白的濃度，還能破壞胃粘液屏障的保護作用，使進入消化道的致癌物質直接進入胃黏膜，從而誘發癌癥；另壹方面，高鹽食物也會引起胃黏膜潰爛，引發癌癥。酸菜含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這些物質在壹定條件下能與胺類中的仲胺結合，生成致癌性很強的亞硝胺類化合物。胺類不僅在自然界大量存在，而且黴菌往往能使食物中的仲胺含量大大增加。
食物儲存和運輸不當可能導致發黴。黴變的大米、玉米、花生中含有的黃曲黴毒素對人和動物有很強的致癌作用。