壹、原材料:1。材料:鹿尾1條，瘦豬肉500克。2.調料:醬油、料酒、姜片、精鹽、胡椒粉。
二、制作方法:1。鹿尾去毛，開水浸泡。把肉洗幹凈，把鹿尾和豬肉煮很多遍，最後
放壹次料酒，去腥，八成熟時取出。2.剖開鹿尾巴，去掉尾巴骨。豬肉瀝幹水分，切成小塊。3.鍋內放入香油，放入鹿尾和豬肉，翻炒，加入醬油、料酒、精鹽和胡椒粉，燉至熟。
2。芙蓉鹵味
原料:鮮鹿尾1。材料:母雞1只，豬肉500克，熟火腿100克，蛋清150克。調料:料酒25g，精鹽1.5g，醬油10g，蔥50g，姜25g，清湯350g，雞油15g，面粉少許。
練習1。將鹿尾用清水洗凈，去除血漬和雜物，撕掉毛，放入沸水鍋中，再次撈出，蔥切段，姜搗碎；將母雞剖腹，取出內臟，用清水洗凈。2.鍋中倒入2.5公斤清水，放入母雞、豬肉、火腿、鹿尾，燒開，撇去浮沫，小火煨約1小時。當鹿尾煮至七成爛時，取出(折斷尾部)，放入碗中，加入清湯、料酒、精鹽、醬油、蔥姜，放入屜中蒸20分鐘。3.蛋清中加入150g清湯，拌勻，放入瓷碗中，籠蒸，鏟入深海碗中，煮熟的鹿尾去骨，切成塊，放在蛋清上。出鍋，倒入200g清湯，加入精鹽、料酒、醬油、水澱粉，勾上二流醬料，倒入深海碗中即可食用。
3。炸鹿尾
制作材料:主料:排骨(五花肉)250g，輔料:豬肝75g，松子15g，調料:醬油10g，鹽2g，香油15g，味精1g，小蔥5g，花生油25g，姜5g。
炒鹿尾的方法:1。將去皮五花肉和豬肝分別制成細泥；2.將松子再次切碎；3.將五花肉、豬肝、松子放在壹起，加入蔥花、姜末、香油、味精、精鹽拌勻，再加入50毫升白肉湯攪拌成餡；4.洗凈腸子，倒入拌好的餡料，兩端用細繩紮緊，就是生的“鹿尾”；5.將生“鹿尾”放入勺中，加入500毫升白肉湯，用武火煮沸，再用小火煮20分鐘；6.這時候用竹簽在腸皮上刺兩個小洞，讓腸內的油水流進勺子裏，然後煮10分鐘左右，再拿出來，去掉串；7.將炒鍋放在大火上，倒入花生油，煮至七八成熟。將煮好的“鹵味”沾壹層醬油，煎1到2分鐘，至金黃時取出；8.趁熱用斜刀切成0.33厘米厚的橢圓形片，原樣放在盤子裏。
煎鹿尾的制作技巧:
1.如果需要制作大量的“鹿尾”，就要在香腸皮內填滿餡料，每隔16 cm再紮壹根，使餡料與餡料分離，但不要把香腸皮弄破；
2.用竹簽在腸皮上打壹個小洞放氣，保證鹿尾煮熟後不會脹氣破皮；
3.因為油炸的過程，要準備300g花生油。
4。珍珠鹿尾湯
[主要材料和輔助材料]
火毛鹿尾...1
魚100克
750克庫存。
鮮竹筍20克。
油菜20克。
火腿20克。
蘑菇..............10g
料酒10g
胡椒水..........15g
5克精鹽。
味精2克。
芝麻油10g
[烹飪方法]
1.將鹿尾在關節處切成段。將竹筍和火腿切成長方形。將魚切成魚糜，加入清湯、味精、鹽，攪拌成魚漿，擠成直徑1 cm的魚丸，放入水中永久取出。鮮筍、冬筍、油菜都泡在水裏。
2.將高湯放入勺中，加入料酒、花椒水、鹽、味精、鹿尾、魚丸燒開，去沫，淋上香油，放入碗中，飾以鮮筍、香菇、火腿、油菜即可食用。
[過程鍵]
1.制作鹿尾時，要精雕細琢，保證皮的完整性。要嚴格控制蒸的時間，防止蜂窩和肉嫩。
2.魚醬比較硬，變成水果後會浮在面湯上。避免煮湯。
3.魚丸是白色的，湯是清澈的，註意衛生。
[風味特征]
1.鹿尾是用馬鹿或梅花鹿的幹尾巴制成的。內部微血管豐富，含血。每年，狩獵的質量在冬季至日和春季開始之間是最好的。這時候鹿尾巴就叫冬尾。
2.具有滋陰壯陽的作用，對治療陽痿、早泄、遺精、頭暈耳鳴、腰膝酸軟等癥有效。
3.鹿尾適合蒸、燉、湯等烹調方法，是高級宴會的珍貴原料。這道菜價格不菲，湯色清亮潔白，味道鮮美，原料豐富，是湯中上品。
5。清湯鹿尾的做法
壹、原材料:
1.材料:鮮鹿尾3條，香菜粉10g。
2.調料:精鹽、味精、料酒、香油、雞湯。
二、方法:
1.用錐刀從鹿尾的刀口處錐進去，把碗裏的血挖出來，加壹點水拌勻，倒入雞湯。
中慢火做血湯。將鹿尾用開水焯壹下，撈出，去毛，去骨，換成刀。
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2.鍋中放入雞湯，加入精鹽、味精、料酒、鹿尾片，燒開，去沫，倒入。
湯碗裏，撒上香油，撒上香菜粉，上桌。