鹵制雞爪時，鹵汁是整道菜的精華，鹵制的時機和時間也很關鍵。現在我們來學習用邊肖腌制雞爪的做法。
1，簡單家常紅燒雞爪
材料:雞爪500克。
調料:冰糖30g，雞粉1小勺，姜3小塊，料酒2小勺，生抽1小勺，老抽1小勺，水適量，蔥2條。
練習步驟:
1)鍋中放清水，放入洗凈的雞爪，煮5分鐘左右(不要蓋鍋)，撈出，用冷水沖洗至雞爪完全涼透，瀝幹水分，剪去雞爪的指甲備用；
2)鍋內放水，腌制好的包子、蔥白、姜片，加入雞粉、料酒、冰糖、淡、深醬油燒開，將泡好的雞爪放入小火燜20分鐘左右，入味關火(全程不要蓋鍋)；
3)熄火後，可以蓋上鍋蓋，將雞爪浸泡至鹵湯稍涼，再取出。
2、燉鳳爪
配料:鮮雞爪、八角、桂皮、香葉、生姜、精鹽、醬油、生姜。
練習步驟:
1)將雞爪清洗幹凈，去掉腳尖，將雞爪放入清水鍋中，煮5分鐘，離火，涼後用清水沖洗幹凈；
2)將調料放入砂鍋，將雞爪擺放整齊，倒入清水，以雞爪為準，倒入壹湯匙醬油，加入適量精鹽，大火燒開後關火，腌制幾個小時後食用。
小貼士:
1)雞爪不要煮太久，太脆太有嚼勁。
2)鳳爪焯水後用清水洗幾次，去除部分膠質。
3.紅燒雞爪
材料:雞爪500克
調料:鹽、醬油、醋、八角、桂皮、料酒、調和油、元稹糖。
練習步驟:
1)雞爪洗凈，剪去指甲，切姜片；
2)肉桂和八角放入紗布中；
3)鍋裏燒熱油，放入姜片炒香，加點醬油翻炒至顏色最高；
4)加入壹些醋和糖壹起翻炒。加入料酒，翻炒出香味，加入壹些水或啤酒，加入準備好的香料，蓋上鍋蓋，燉30分鐘左右，直到收水入味。
4.美味的紅燒鳳爪
材料:雞爪500g，十三香壹小袋，五花肉壹小塊，啤酒兩聽或壹大瓶，醬油3小杯，醬油1小杯，糖1小杯。
1)雞蛋洗凈，用冷水煮熟。多加點水，因為等下要煮雞爪。
2)將雞爪洗凈，去掉指甲，將雞爪放入沸水中2分鐘，然後撈起，繼續用熱水浸泡雞蛋，然後取出，用冷水浸泡；
3)五花肉切片備用，炒鍋燒熱，下豬肉片翻炒，壹定要下油翻炒；
4)用十三種香料翻炒肉片；
5)煎好後加入3杯生抽，1杯老抽，1杯白糖。註意這三者的比例是3:1:1，家裏可以用小量杯；
6)加入醬油後，加入啤酒，壹起煮沸。啤酒是雞爪不進高壓鍋軟爛的秘訣；
7)燒開後，取出冷水中的雞爪放入鍋中，中火煮25分鐘；
8)關火後，放入幾切的去殼雞蛋，蓋上蓋子，燜15分鐘以上。
紅燒鳳爪的絕招
在我們做紅燒鳳爪之前，選擇新鮮合適的鳳爪是非常重要的。買雞爪時，雞爪的皮要潔白有光澤，沒有殘留的黃色硬皮；雞爪緊致有彈性，表面略幹或濕潤不粘手。如果雞爪顏色暗淡，表面發粘，說明雞爪存放時間過長，不宜購買。
在做雞爪的時候，估計大家最難的就是去除雞爪的土腥味，紅燒雞爪的繁瑣處理，以及雞爪煮熟後總是蜷縮起來不方便食用的問題，等等。換句話說，做好雞爪需要很大的技巧，邊肖就來拯救大家，教大家壹些解決問題的小技巧。
1，雞爪清洗:雞爪有壹股土腥味，如果想減少或去除，就得沖洗幹凈。但需要註意的是，在涮洗過程中，用刀去除雞爪手掌上的小黃繭疤，去除雞爪上殘留的黃色“外衣”是非常重要的。雞爪沖洗幹凈後，要浸泡。浸泡時，最好放入加有適量蔥、姜、料酒的清水中浸泡3~4小時。
2.雞爪洗凈後瀝幹水分，晾幹後把每個雞爪翻過來，沿著手掌縱向劃壹刀，這樣就把這裏連接的筋切斷了。筋斷後在鍋裏炸的時候，雞爪受熱會自然張開，雞爪是直的，不會回縮。
3.同時，我們也可以在制作紅燒鳳爪的時候加入白酒，這樣可以有效去除鳳爪的土腥味，醇厚的口感可以搭配其他調料。做紅燒鳳爪時，生粉水的量不能太多，也不能太稠，以免影響口感。
4、雞爪壹定要用開水焯壹下，這樣膠原蛋白不會過多溶解浪費。
5.如果用鹵湯煮，只需將泡好的雞爪放入鹵湯內煮20分鐘左右即可。(具體時間看雞爪大小和個人喜好，煮20分鐘就可以拿出來嘗嘗。)切記不要鍋蓋。
6.同理，可以腌制雞翅、雞腿、牛肉等。訣竅是烹飪時不要蓋鍋，以確保食物完好無損。
7.如果沒時間煮鹵湯，可以用鹵包代替。腌制好的袋子可以重復使用。
8.竅門是在烹飪過程中不要蓋鍋蓋，從頭到尾保持鍋蓋打開，這樣鹵出來的食物才能保持美觀，保證鹵汁完全進入食物。腌制食物的時間大約在20-30分鐘。先把鹵好的湯煮開，再放材料。煮開後用小火慢慢腌制，到時候再關火。這時可以蓋上蓋子，讓食物在鹵湯裏停留，直到稍微涼壹點再拿出來，這樣鹵出來的食物才能味道鮮美，質地細嫩，外觀完美。