中餐和西餐的不少做法完全相通，比如中餐處理蔬菜的手法“白灼”與西餐的“Blanching”不但手法如出壹轍，就連名字也幾乎雷同，“Blanch”在英語裏就是變白或漂白的意思。但是有些做法卻大相徑庭，比如中餐烹調肉類的時候總是要先弄點濕澱粉、料酒以及鹽腌制壹段時間再下鍋，西餐只有在最後關頭才放鹽，而且絕對不會讓肉類下鍋之前碰哪怕壹點點水，仿佛老派中國媽媽監督女兒坐月子壹般。背後的原因是因為中餐和西餐對肉類烹調的追求不同，前者要求入味，菜壹出鍋就要上桌，西餐更註重肉類原始的風味和口感，調味大多通過後期的醬汁實現。這種差異在蝦的烹調上面更為顯著。
西餐烹蝦壹般就是平底鍋煎或是明火燒烤，若蝦肉表面沾水，就會影響烹調效果。所以許多西餐廚房都明文禁止用水龍頭給蝦解凍，若有違反，輕則遭到白眼，重則被嚴厲警告。中餐就完全不同，就像我們今天介紹的這道玻璃大蝦球，按照傳統做法，要在水龍頭下面用流水沖洗1個小時，這就是所謂“啤水”，目的就是為了讓蝦肉變白，若是死硬派西餐師傅看見，估計要當場吐血壹升，立馬昏死過去。
首先來說說食材，這道菜自然要用大壹點的蝦來制作，不然縮在盤子裏不夠氣派。下面照片裏的虎蝦單只重量在70－75克之間，壹些高級館子用到的蝦會達到200多克，當然這麽大的蝦已經很難在零售市場上見到。中國行業標準壹級對蝦單只重量在40－50克之間，按照洋洋的觀點，單只重量50克的蝦已經足夠。這裏所說的都是解凍後的重量，壹些不良廠家生產的冰蝦都帶著壹個厚厚的冰殼，蝦和冰的比例基本上是1:1（行業標準規定是1:0.2），大家購買的時候需要註意鑒別。
餐館裏壹般會用虎蝦（Tiger Prawn），越南產的比較便宜，澳洲產的價格就比較貴壹些。另外養殖的和野生的在價格上也會有不小的差異。這樣個頭的蝦壹般都是冰蝦，同樣的冰蝦，冷凍技術不壹樣，新鮮程度也會有所不同，最好的自然是那些從海裏捕撈上來就直接在船上冷凍的，通常這類蝦的包裝上會標明“船凍”。總的來說，因為這道菜的烹調過程相對簡單，所以對食材品質要求更高壹些，相對於蝦的個頭和品種，洋洋認為新鮮程度更為重要壹些。
玻璃大蝦球的做法
第壹步是蝦的處理。先來說說蝦的解凍，最理想的辦法就是把冰蝦裝在密封盒裏，放在冰箱的冷藏室內24小時慢慢解凍。千萬千萬不要把蝦放在微波爐裏解凍，那樣等於把蝦全給糟蹋了。如果時間實在緊張可以先用流水沖掉蝦表面的冰殼冰屑，然後晾在網架上在室溫下（最好不要高於20攝氏度）解凍。
首先是去除蝦頭，用刀對準蝦頭與身體交界的部位，用力將蝦頭切掉。用這種辦法去蝦頭，有壹部分蝦肉會殘留在蝦頭裏面，似乎有些浪費，不過如果妳用手把蝦頭扯下來，蝦肉的斷面不整齊，影響菜肴品相。
蝦的身體裏有個空腔，空腔裏就是蝦的腸子和消化腺，也就是所謂的蝦膏（下圖中灰綠色的部分）。蝦膏的作用與哺乳動物的肝臟相當，味道相當不錯，不過口感跟蝦肉大相徑庭，所以制作這道菜的時候還是要把蝦膏拿掉。每只蝦蝦膏部分大小不壹，估計就跟人類壹樣，先富階層自然是腦滿腸肥。
用手把蝦殼剝掉，這些蝦殼千萬不要扔掉，跟蝦膏和蝦頭壹起收集起來，放在油鍋裏小火慢慢炸上20分鐘，就是壹鍋無比鮮美的蝦油。
下面是最為困難的壹步，去除包裹在蝦肉外邊的筋膜。真正的高手采用滾刀的辦法：用掌心將蝦肉輕輕壓在砧板上，另外壹只手持刀從蝦肉和砧板交界的地方切進去，切的時候壓住蝦肉的手順勢移動，蝦肉跟著在砧板上滾壹圈，筋膜就全留在砧板上了。說說好像很簡單，其實即便是經過長年訓練的專業廚師也很難做到。對於家庭操作來說，還是老老實實壹點點用刀剔掉好了。去除筋膜的主要目的是為了改善外觀，因為筋膜受熱後會變成紅色。如果感覺沒有信心，這壹步可以完全省去。
用刀在蝦的後背切壹刀，讓身體內的空腔暴露出來，這樣就可以很容易地把蝦腸從蝦膏裏面分離出來，蝦膏取出來保留，腸子丟掉。
並不是每只蝦的腸子都那麽明顯，有些蝦可能正在立誌進軍模特行業，吃得很少，腸子幾乎是透明的。
去掉蝦腸之後，把蝦尾巴也順手切掉，因為有尾巴在，蝦肉就沒辦法卷成壹個完美的蝦球，尾巴翹在那裏有些多余。
蝦腸去掉之後妳會發現蝦的背部有兩小條肌肉，用刀小心地將它們剔掉。
用刀對準蝦背部中縫，輕輕劃開，壹直到尾部，劃開的深度越深越好，但是千萬不能劃斷。
這樣蝦的整個背部就可以打開了，受熱之後，蝦肉收縮，整個蝦的身體就會卷成壹個漂亮的蝦球。如果蝦的個頭不大，比如單只蝦的重量不足30克，做到這壹步就可以了。如果蝦比較大，就必須再多切兩刀，壹來改善口感，二來蝦球也會卷得更好看。
多出來的兩刀分別切在蝦的左右兩側，與第壹刀壹樣，也是要從頭切到尾，深度也要盡可能深壹點。切這兩刀的時候必須非常小心，因為刀刃就在距離手指幾個毫米的地方滑動，稍有不慎就會弄傷自己。
第二步是腌制。把3只切好的蝦球放壹個大碗裏，加入3克鹽、3克糖和50克水，用手抓拌均勻，腌制五分鐘。
5分鐘後取出，用清水沖洗壹下，再用紙巾擦幹。
另取壹只碗加入5克澱粉、10克水、1克鹽和1/16茶匙（1茶匙＝5毫升）白胡椒粉，攪拌均勻，把三只蝦放進去，抓拌均勻，蒙上保鮮膜放在冰箱裏腌制30分鐘。
第三步是最後的烹調過程。取壹只小鍋，加入400克菜籽油，中火加熱到160攝氏度。
把腌制好的蝦放進油鍋裏，
等蝦肉卷成蝦球定型後馬上撈出來，放在廚房紙上吸去多余油脂。
取壹只小的平底不粘鍋，中火預熱1分鐘，倒入10克菜籽油，加入10克蔥段（以蔥白為主，不要用蔥葉），翻炒至香氣飄出，倒入紹興酒5毫升，再加入薄芡汁（1克澱粉＋20克水），不斷攪拌，
等芡汁從乳白色變成透明的時候，加入炸好的蝦球，迅速翻炒，讓蝦球表面裹上壹層透明玻璃芡汁，然後就可以裝盤上桌了。
雖說是壹道典型的中餐，吃玻璃大蝦球最好還是用西式的刀叉，在盤子裏把蝦球切成小塊，用叉子輕輕送進嘴裏，慢慢品嘗這道菜彈性十足的口感和回味無窮的鮮美。
小提示
南瓜和蝦不能壹起吃:同食會引起痢疾
蝦和蘆筍能壹起吃:二者同食，具有促進兒童的成長的功效