桂魚也叫鱖魚、季花魚，歷來被認為是"魚中佳品"，分布於全國各主要水系。體較高、側扁，背部隆起；頭大，口裂略傾斜，下頜突出，上頜後伸至眼後緣，上下頜前部有犬齒狀小齒；前鰓蓋骨後緣呈鋸齒狀。桂魚棲息於靜水或緩流水域，有在湖底下陷處躺臥的習性，夜間活動覓食，屬兇猛性魚類，食其他魚類和蝦。生殖季節在5～7月，產浮性卵。其肉質豐滿，肥厚細嫩，味道鮮美，骨刺很少，被譽為名貴魚，作為宴席上之佳肴，深受人們的喜愛。桂魚產量較高，現已試行人工繁殖和飼養。
桂魚的食用方法很多，既可蒸、煮、燴、燒、烤、炸，也可以做成各種造型和花色的菜肴，如"烏龍桂魚"、"叉燒桂魚"、"醋溜桂魚"等，都是宴席上的名菜。由於桂魚性味甘平，入脾，胃徑，蛋白質含量18.5%，脂肪3.5%，還含有鈣、磷、鐵及維生素B2、煙酸等，不僅營養價值高，而且還有很好的醫療保健功能。
桂魚為虛勞食療要品，患寒濕病者不宜食用。
推薦食譜：
菊花桂魚
原料：桂魚
調料：鹽、味精、番茄醬、米醋、黃酒、麻油、生油、白糖、萎粉。
制法：
1） 將桂魚洗凈，出骨，剞成菊花形，加入調料，再沾上幹萎粉。
2） 將菊花魚塊放入油鍋內炸至金黃撈起，裝入盤內。把番茄醬放鍋內炒至金紅色時加入調料，勾芡打油，澆在上面即成。
特點：魚酥脆，味酸甜。
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家常燜桂魚
桂魚含蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鐵、鈣、磷等，含高蛋白，有補氣血、益脾胃等作用，孕婦妊娠中期常吃此菜，可防止蛋白質的缺乏。
原料：
桂魚1尾，熟豬油、蒜片、蔥絲、姜片、醋、花椒水、料酒、胡椒粉、水澱粉、香油、湯、精鹽、面醬各適量。
制作：
1、將桂魚宰殺洗凈，在魚身兩側劃月牙形刀紋，撒上精鹽、胡椒粉腌20分鐘。
2、鍋置火上，放豬油，油燒至四成熱，放入腌好的魚，兩面略煎取出。
3、鍋內留油，下蔥、姜、蒜煸香，放入面醬、湯、花椒水、料酒和魚，用小火煨熟，用水澱粉勾芡，加入醋，淋入香油，盛盤即成。
4、註意煎魚不要時間長，煎時千萬兩面不要上色。
特點：
湯汁濃郁，鹹酸辣醇，鮮嫩味美。
麒麟大桂魚
所屬菜系 粵菜
特點 味美，色五彩
原料
桂魚1條，1250克凈、水發冬菇75克、火腿75克、雞蛋2只、肉絲40克、麻油少許、姜絲少許、味精少許、筍50克、胡椒少許、蔥絲少許、黃酒少許、蘿蔔少許、菱粉少許、白糖少許、精鹽少許、醬油少許
制作過程
壹．將桂魚的肉拆下，頭尾留好。魚肉切成20塊棗塊（零 零碎邊角留下）、用味精、鹽、糖、胡椒拌和腌壹下。二．將冬菇、火腿、筍切成小花片（冬菇、火腿各留下壹半切成絲留著）、然後1塊魚、1片火腿、1處冬菇、1片筍片，依次在盆內裝成像魚身壹樣，放入籠內蒸十五分鐘。三．將雞蛋打碎，去掉蛋白，用菱粉與蛋黃拌成糊狀，塗在魚的頭尾上，放入生油鍋內氽壹下。再將肉絲、冬菇絲、蔥姜絲加醬油、糖、味精紅燒後，放在魚頭上做麒麟須。四．將蒸好的魚身裝在頭尾中間，再用雞湯加些糖、味精、鹽、黃酒、麻油、菱粉燒成沙司，澆在魚身上即好（不要澆頭尾）。五、魚頭上用蘿蔔雕成麒麟角裝在魚頭上，魚四周用壹些有色彩的原料圍邊（用料的品種可根據自己的喜愛決定）。
松鼠桂魚
所屬菜系 江蘇菜
特點 外松脆，內軟嫩，鹵汁酸甜適口，滋味鮮美。
原料
桂魚，幹澱粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油，
制作過程
將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去余粉，將番茄放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，濕澱粉拌成調味汁，炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中，裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃後，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。
醋椒桂魚
所屬菜系 全部
特點 色澤素雅，魚肉脆嫩，湯汁鮮香，稍含酸辣。
原料
桂魚1條(約700～800克)。 調料 熟大油60克，香油12克，香菜10克，白胡椒粉3克，雞湯1，000～1，200克，料酒12克，鹽4克，味精3克，白醋60克，蔥10克，姜末6克，姜汁6克。
制作過程
(1) 將桂魚去鰓、鱗、鰭，開膛取出內臟，洗幹凈後，用手提著魚尾在開水鍋中燙壹下，再用涼水洗壹遍，用刀刮除魚外面的黑皮。接著在魚身的壹面用刀剞上十字花紋(每隔1～2厘米寬斜切壹刀，不切透，到魚骨為止，再直刀交叉切成十字形，另壹面用刀橫剞成壹字花紋。 (2) 將香菜洗幹凈消毒，切成2厘米長的段。蔥壹半切成末，壹半切成3厘米長為細絲。 (3) 在炒勺內倒入大油，在旺火上燒熱，然後放入白胡椒粉、蔥末、姜末、煸出香味以後，再倒入雞湯、姜汁、料酒、味精、鹽等。 (4) 用開水把桂魚燙4～5分鐘，讓刀口張開除掉腥味。接著把魚放入湯裏，十字花刀面向上。待湯燒開後，移到文火上，燉20分鐘左右後，再加入蔥絲、香菜段和醋，然後再滴上香油即成。
開屏柴把桂魚
所屬菜系 湘菜
特點 色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口。
原料
凈桂魚肉250克,鵪鶉蛋12個,熟火腿100克,雜骨湯50克,冬筍100克,雞蛋清2個,菠菜心20個,姜15克,紅綠櫻桃各3粒,蔥100克,香菜100克,紹酒5克,幹澱粉20克,精鹽2克,濕澱粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟豬油750克
制作過程
1、 將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然後，將雞蛋清、幹澱粉調勻。放入魚絲上漿。 2、 將櫻桃壹切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍 入抹了熟豬油的12國防大學只調羹裏，香菜摘洗凈。然後，在盛有鵪鶉蛋調羹裏嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。 3、 將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，溜熟出鍋倒入漏勺濾油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的壹端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將壹個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。
上海蒸魚
所屬菜系 滬菜
特點 滬菜
原料
鮮魚，1條，姜片25克香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許。
制作過程
①將魚刮鱗去腮，內服洗凈；②將魚放入場盤裏放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精
鹽、味精、胡椒粉，壹起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠後，淋上麻油即可。
明珠桂魚
所屬菜系 全部
特點 湖北傳統名菜，又叫漓魚圓，系江漢平原的節日美餒，也可作酒宴上的大菜。魚圓滑爽白凈，光潔似爭，韌性好，
原料
桂魚：尾（約重1500克），雞蛋6只，珍珠筍1聽，白菜心150克，胡蘿個400克，豬油20克。澱粉5克，鹽味精各適量。
制作過程
整魚洗凈，取下頭尾用鹽略俺，蒸熟待用二去掉魚的皮、＝骨、刮下魚肉剁成茸，拌上勁，擠成小圓子40枚，將珍珠筍、白菜心，胡蘿蔔改成珠狀上味，與魚圓同燴，置放盤中，兩端擺好頭尾即成。
芝麻桂魚
所屬菜系 浙江菜
特點 桂魚肉質嫩滑，味道鮮甜，將之起肉沾上芝麻炸香，甘香松脆，配以浙醋或汁同吃，滋味無窮，最適宜作為宴客菜
原料
桂魚（1只，約1.25斤）、白芝麻（二兩）、 配料：鹽（3／4茶匙）、姜汁、酒（各兩茶匙）、蔥段（壹棵）、粉漿料：生粉（兩茶匙）、雞蛋白（兩只）
制作過程
(1)桂魚去鱗及內臟洗凈，起肉去骨，魚頭及魚尾留用。 (2)魚肉抹幹，劃菱形花紋後切件，加入配料拌勻配三十分鐘。 (3)拌勻粉漿料，魚肉沾上粉漿，再沾上芝麻，放入五成滾熱油中炸三分鐘盛起。 (4)再燒滾油，魚肉回鑊炸至金黃色上碟，魚頭及魚尾也沾上粉漿炸熟，放在魚肉兩邊，即成
軟蒸火夾桂魚
所屬菜系 全部
特點 此菜色調素雅，紅白分明。魚肉滑嫩，火腿鹹香，蘸調料吃，鮮美中微帶酸辣味。
原料
鮮桂魚二尾（約重1250克），熟火腿150克，雞蛋清2只，熟豬油100克，紹酒50克，。精鹽乏克，昧精1克，胡椒粉1克，蔥10克，姜10克）幹澱粉50克，雞油10克。
制作過程
將桂魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，先取下頭、尾留用，再取下帶皮（無刺）魚肉2塊，然後，切成6厘米長、5厘米寬、1厘米厚的片。火腿切成小於魚肉的片，蔥切花，姜切未。
榔卵斤及頭尾置碗中，加入蔥、姜未、紹酒、胡椒粉、精鹽、昧精、“雞蛋清拌勻上筆蔔搏拌上幹澱粉、豬油?
清蒸桂魚
所屬菜系 閩菜
特點 (福建菜)
原料
桂魚（1條，500克）、開洋（6只）、水發冬菇片（2片）、冬筍片（45克）、蔥、姜片、黃酒（12.5克）、白糖（12.5克）、醬油、鹽、清湯（165克）
制作過程
壹、將桂魚殺好，去浮皮，去內臟，洗清，放入開水鍋內川壹下，取出，刮幹凈，魚身兩面開花刀，放在盤中，二、將冬菇片，冬筍片、開洋、
蔥、姜、豬油（45克）倒在魚上面，再加鹽、糖、酒、醬油、清湯，上籠蒸熟，取去蔥、姜即好。
珊瑚桂魚
所屬菜系 全部
特點
原料
桂魚1尾（約重1750克），小蔥50克，姜25克，植物油5000克（實耗250克），澱粉1000克，番前醬200克，白精200克，白醋50克，精鹽、黃酒各適量。
制作過程
桂魚刮鱗除去內臟洗凈，斬下頭尾，剔下兩片魚肉，皮朝下置砧板上，剁成麥穗稻刀，同頭尾壹起用蔥、姜、鹽、黃酒調上昧，拍上幹澱粉。
鍋置旺火，放人油，燒至八成熱，將魚頭尾炸制成熟，再將剁過花刀的凈魚肉炸成珊瑚狀，裝人盤內，擺上頭尾成全魚形。另將壹鍋置旺火放