抓住這三個關鍵環節，做出純正的水煮肉片水煮肉片是壹道傳統而地道的川菜，是川菜走出四川、遍布全國的“先鋒”。想要做出正宗的水煮肉片，必須掌握這三個關鍵環節:1，小鮮肉退漿。想要蒸出來的肉好吃、軟嫩，對肉進行脫漿是至關重要的核心內容。退漿順序是最重要的。先放入適量的洋蔥姜水、米酒和醬油，讓小鮮肉消化吸收水分，然後加鹽，加入漿料。2、刀口辣椒。四川水煮菜的核心其實是“刀口辣椒”。按照晨椒與麻椒2: 1的比例，將香噴噴的烤餅翻炒，用刀切成粉末，稱之為刀口椒。3.渣。這壹步往往被大家忽略。蒸汁的話，壹定要撥幹紅辣椒、麻椒、蔥、蒜，這也是提升菜品水平的關鍵壹步。
水煮肉片的制作流程是1。做水煮肉片，選料很重要。選擇內脊，也就是俗稱的“黃瓜條”是最好的選擇，這樣水蒸的小鮮肉軟嫩。如果妳實在很難買到裏面的脊條，也可以用全脊肉和金幣代替。用1豬裏脊肉，350克左右，把肉粒表面清理幹凈，擰幹表面的水，直接用刀切成硬幣。
2.將切成小塊的小鮮肉放入腌豬肉盆中，逐漸退漿。分批加入35g洋蔥姜水，按不斷捏，每次等小鮮肉吸水到肌纖維後再加入。加入米酒5克，65438+鮮美味醬油05克，生抽2克，少量白胡椒約0.3克。用同樣的方法抓揉均勻。加入2克鹽，再次攪拌均勻。最後加入35克澱粉，不斷攪拌，使每壹小塊肉的表面均勻包裹壹層水粉。將熟肉腌制30分鐘，徹底去除腥味，入味，改善口感。記住，鹽必須在以後加入。如果放的早，鹽可以快速凝固小鮮肉表面的蛋白質。無論怎麽拌，水分都無法消化吸收肌纖維，肯定會危及小鮮肉的嫩度，需要註意。
3.尖椒是川菜水煮蔬菜的核心。按照幹紅辣椒與芝麻辣椒的比例為2: 1，事先準備好幹紅辣椒10g，芝麻辣椒5g。鍋中倒入5克左右的食用油。待溫度四五成熱時，加入幹紅辣椒用文火炒至幹、辣、醇。加入辣椒，再次用文火翻炒至麻辣香濃，煮至幹紅辣椒表面微微出現虎皮鸚鵡斑，鍋迅速轉火。待室內溫度冷卻後，先破壞刃口，再換刀切成粉末，也叫“刀口辣椒”。
4.目前市面上的水煮肉片和火鍋配菜有點亂，幾乎到了無拘無束的程度。水煮肉片也有標準化的火鍋配菜:壹般選用生菜、黃瓜、韭菜苔、大白菜作為火鍋配菜。如果在家裏做，不講究什麽正宗純正，但也可以自由選擇其他火鍋配菜。將食物清理幹凈，將蒜黃切成3厘米長的中心區域，用手將卷心菜掰成碎片。生菜用斜刀切片，剛好把縱向的芹菜絲弄斷，吃起來很脆，沒有被塞住。將2片黃瓜垂直切片，然後用花刀切成7cm長的段，切成長方形的黃瓜片。10g蔥花，10g薄姜片，10g蒜泥，10g蔥花。
5.將壹定量的冷水倒入鍋中。燜煮後加壹點食用油和鹽，可以讓水裏的菜特別綠。這是壹個非常有用的烹飪技巧。加入生菜片和大白菜，煮1分鐘左右。蔬菜煮熟後撈起瀝幹水分，在湯碗底部蓋上黃瓜片和韭菜苔段。
6、鍋中倒入30克食用油，溫度四成熱，加入5克幹紅辣椒和3克花椒，翻炒成麻辣香味。加入姜片、蒜泥、蔥段，再次用文火翻炒。加入豆瓣醬30g，生抽15g，文火炒成辣椒油。倒入750克開水，紅燒至沸騰，然後轉中火，加入3克白糖、2克雞精或雞粉(可選)和少量0.5克白胡椒粉提神。再煮10分鐘，激發美味。
7.用精致的漏勺將蒸好的水焯水汁去渣，倒回鍋裏，調成最小火，將脫漿的肉壹塊壹塊分散到鍋裏。轉中火，加入10g米酒，剛開始不要急著攪拌，以免小鮮肉脫皮。鍋內汁液3min微沸後，用勺子將小鮮肉攪拌均勻，焯水3分鐘左右，然後立即停火。
8.將蒸好的小鮮肉連同醬汁倒入蓋有蔬菜的湯碗中，撒上刀口辣椒。
9.將50克食用油倒入鍋中，微沸冒煙，立即倒在刀口辣椒表面，充分激發辣椒的香氣。表面用蔥花裝飾，這道經典的水煮肉片就完成了。壹邊享用美食，壹邊享用。在家炒正宗的湯，做經典的菜，並沒有那麽難。抓住這三個重要的點，妳也可以在家裏做出正宗的水煮肉片，宴會的壓軸。