壹、壽司的選料
壽司的種類很多，而且在原料的選擇上範圍也很廣。
壽司常用的主要原料為壽司米、粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。
包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。
壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。
餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬?如香菇、黃瓜、生菜 等等。
二、壽司的配比
壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時醋和飯的比例。
1?米和水的比例
壽司米淘洗凈，瀝幹水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。
註意，如果壹次煮的壽司飯較多5份以上 ，就應適當減少水的用量。
例如6碗米只需加5碗水即可。
另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
2?鹽、糖、醋的比例
壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。
調制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。
註意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
3?醋和飯的比例
調制壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。
註意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。
三、壽司的佐味料
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。
例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；
而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。
除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。
吃壽司時佐壹片醋姜，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
四、壽司的制作
壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談談壽司的制作。
原料：
海苔或紫菜1張，長約20厘米、寬約15厘米。
粳米飯200克
蟹柳1根
細火腿腸半根
中等大小的黃瓜半根
雞蛋皮1張
辣根醬15克
生菜葉1張
精鹽15克
白糖5克
白醋10克
濃口醬油、醋姜各1碟
制法：
1?將粳米飯晾至溫度為40℃左右；
蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒；
雞蛋皮切成15厘米長、1厘米寬的條；
另取精鹽、白糖、白醋調成壽司醋，再與粳米飯拌勻。
2?將海苔豎著鋪在熟砧板上，
在其上方邊緣留出3厘米作接口，在海苔的其余部分鋪上粳米飯，
再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條“溝”，
隨後分別在4條“溝”裏放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，
最後將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。
3?將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，並在上邊接口處抹上少許米飯封口，
然後將飯卷橫切成7個小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。
希望對妳有幫助