皮蛋怎麽做* * *圖:1。將皮蛋用水煮開，用冷水浸泡冷卻。
這樣可以讓皮蛋的黃色凝固，不粘刀。2.將冷卻後的皮蛋剝開，發現美麗的雪花圖案，非常神奇。我還是覺得很好玩。3.將去皮的皮蛋切成丁。4.用刀切細香蔥和杏仁，紅辣椒切丁，香菜切丁。5.將內酯豆腐切成幾道，放入盤中。6.在豆腐上撒上細鹽和所有配料，撒上香油和紅辣椒。飲食小貼士1、皮蛋最簡單的吃法就是用醋、姜末、香油、生抽調汁。皮蛋可以蒸或者煮，然後去皮切成小瓣(蒸主要是讓它定型凝固，蛋黃不會粘)。把混合汁倒在上面就好了。如果再加上豆腐和小蔥、皮蛋丁混合的方法，就成了美味的皮蛋豆腐。如果蒸的話，
2、皮蛋的英文意思是千年老蛋，也叫皮蛋。皮蛋是100%中國人自己的食物。至今很多國家還不能理解我們中國人為什麽會這樣，就像我們不能理解他們為什麽喜歡爛奶酪壹樣。
3.其實吃皮蛋有點講究，不像吃水煮蛋。用姜醋加壹點醬油，味道就不壹樣了。吃起來有點螃蟹的味道，蛋黃煮的很完美的時候不甜。把整個皮蛋切成四瓣小瓣，每瓣都有蛋清和蛋黃，不管是鹹蛋還是紅燒蛋還是皮蛋。總之蛋黃是最好的。鹵蛋也像肉壹樣有鹵味。我無法用語言表達皮蛋，但我還是覺得寫的時候能在嘴裏感受到那種讓人欲罷不能的美味。蛋清清爽有彈性。當然，沒熟的時候，蛋黃會被泡，切好的皮蛋黃色會流出來。盤底，泡過的雞蛋總是沒有成熟的香味，但是不要再嘗了。另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。
4.我有壹種吃皮蛋的感覺，就是吃皮蛋的時候壹定要切成小塊慢慢吃。其實我屬於那種吃的比較狼吞虎咽的人，但是我總覺得那樣吃才是最值得回味的。不要和其他菜混著吃，所以不要吃出香味，也不要和含維生素C的飲料或水果壹起吃，這樣皮蛋在嘴裏會變苦。
2.皮蛋的處理有哪些小技巧？
剝皮蛋的時候，有時候蛋殼是和肉壹起剝的。
如果先把皮蛋大端的殼剝開，再在小端輕敲壹個小洞，然後在氣流的沖擊下，蛋體很容易從殼上脫落，既省時省力，又能保持皮蛋的完整美觀。皮蛋雖然口感好滑，但是切的時候容易粘刀，損失了很多皮蛋蛋黃。
這時只需拿壹根長約30厘米的縫紉線，然後將線的壹端握在手裏，用牙齒咬住另壹端，用鋸子鋸皮蛋，既方便又輕松。另外，也可以在刀的兩面塗少量的食用油，這樣再切的時候就不會粘刀了。
也可以把皮蛋放在蒸籠裏蒸兩分鐘再切，這樣就不會再粘刀了。
3.皮蛋實踐中的化學知識
鮮蛋加工成松花蛋的過程，有壹個復雜的化學反應過程。松花蛋的加工雖然有很多配方和不同的工藝，但主要原料有:生石灰(CaO)、純堿(Na2CO3)、草木灰(K2CO3)、鹽、茶葉等。結合學生實際情況，松花蛋只有兩個。下面是壹個例子來解釋實驗室中的處理和化學原理:
長度灰色材料公式
餐桌上，皮蛋味道非常鮮美，卻披著壹層醜陋的外衣。別小看制作皮蛋的關鍵灰配方:生石灰50g，純堿3g，草木灰1g，鹽2g，水20g，茶葉微量。
2.灰色材料調制
根據灰配方的要求，將所需的灰放入容器(即大燒杯)中，用水配制生石灰，生石灰先與水反應生成熟石灰，再與草炭的主要成分純堿和碳酸鉀反應，分別生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。化學方程式如下:
氧化鈣+H2O =氫氧化鈣
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
為了讓發料充分反應，要準備24小時後才能使用。
3.皮蛋加工
將準備好新鮮雞蛋的灰燼滾動幾次，使蛋殼表面均勻地覆蓋上壹層灰燼粉末，然後取出並滾動幾次，使上壹層米糠或鋸末粘附在灰燼上，然後用手輕輕擠壓，將其緊密地放入預先準備好的容器中。第二個鮮雞蛋也是密封容器處理，在18~24℃的環境溫度下食用10天。
在10天的變化過程中，蛋的內部也像壹個深水樣品。灰色物質的強堿(NaOH，KOH)通過蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中，使蛋白與其蛋白質壹起分解。固化釋放出少量硫化氫(H2S)氣體，在滲入堿的同時，還會與蛋白質分解生成氨基酸，氨基酸會進行反應生成鹽晶體沈澱凝膠肽。松花會出現在皮蛋蛋白中(也是皮蛋得名的原因)，而H2S氣體會與蛋清和蛋黃礦物質反應生成各種硫化物，從而改變蛋清和蛋黃的顏色。蛋清呈深褐色，而蛋黃呈深綠色。鹽會讓皮蛋收縮脫殼，增加口感。茶單寧和芳香油可以使凝固的蛋白質著色，增加皮蛋的風味。
皮蛋會變質半個月到幾個月，是因為裏面有鹽，有防腐作用；堿性物質會殺死新鮮雞蛋和細菌，從而導致蛋白質腐敗。
10天，坐在餐桌上，用皮蛋品嘗皮蛋的時候，心裏會充滿喜悅，還想做更多。下次準備量產的時候別忘了按比例改壹下灰的配方。
4.生活小貼士，知道嗎？
對於喜歡吃皮蛋的人來說，最痛苦的就是不會選擇優質的皮蛋。往往歡天喜地買回來的皮蛋，回家壹看就是“壞人”。妳為什麽不找個人談談？真的不值得花時間和精力。別說了！真的又煩了！
這裏有壹個選擇優質皮蛋的好方法。那就是看壹看二搖三平衡。
壹查:把皮蛋放在手心，輕輕壹查。質量好的皮蛋震動大，沒有震動的皮蛋質量差。
第二搖:用手拿皮蛋在耳朵旁邊搖。質量好的皮蛋沒有聲音，質量差的有聲音；而且聲音越大質量越差，甚至是壞人或者臭雞蛋。
三、看殼:即剝去皮蛋上附著的泥，看其外殼，以蛋殼完整、灰白色、無黑點為上品；如果是有裂紋的雞蛋，往往有可能在加工過程中滲入過多的堿，從而影響蛋白質的風味，細菌也可能從裂紋處侵入，使皮蛋變質。
5.關於皮蛋制作的化學知識
皮蛋是中國特有的加工蛋，也是堿性食品。鹽、茶和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。)都是皮蛋需要的材料。
皮蛋之所以有特殊的風味，是因為經過強堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產生了獨特的風味。皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。
皮蛋上的松花是怎麽來的？
它實際上是由壹種化學反應產生的:蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。它的化學結構有壹個堿性氨基-NH2和壹個酸性羧基-COOH，因此它可以與酸性和堿性物質相互作用。
所以人們都在做皮蛋圖案，還特意在泥裏加入壹些堿性物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
皮蛋的蛋黃為什麽是青黑色的？
其實這也是壹種化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，這種蛋白質中含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。
因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。此外，由於皮蛋的蛋黃中含有大量分解成氨基酸的蛋白質，
皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的壹些堿性，味道更鮮美。
6.用化學知識解釋:制作皮蛋
用50克生石灰、3克純堿、1克草木灰、2克鹽、20克水和微量茶葉制成的灰，包裹在新鮮雞蛋的外皮中，密封在容器中，置於18~24℃的環境溫度下，10天後即可食用。
主要有兩種化學反應:
1，灰分的化學反應。生石灰先與水反應生成熟石灰，熟石灰再與純堿和草炭的主要成分碳酸鉀反應，分別生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。為了讓頭發裏的物質充分反應，需要準備24小時後才能使用。
氧化鈣+H2O =氫氧化鈣
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3=CaCO3↓+2KOH
2.雞蛋和灰燼之間的化學反應。灰料中的強堿(NaOH、KOH)通過蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中，與蛋清和蛋黃中的蛋白質發生反應，使蛋白質分解、固化並釋放出少量的硫化氫(H2S)氣體。同時滲入的堿會進壹步中和蛋白質分解的氨基酸，生成的鹽的結晶會沈澱在凝膠肽的皮蛋蛋白中，出現白色的“松花”(這也是皮蛋得名的原因)。但硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質反應生成各種硫化物，所以蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈現特殊的深棕色，蛋黃呈現深綠色。
蛋白質分解凝固後是透明的。
7.如何挑選皮蛋的小貼士
皮蛋的購買是1。將皮蛋放在手心，輕輕稱壹下。質量好的皮蛋震動大，沒有震動的皮蛋質量差。
2.用手搖壹搖皮蛋，放在耳朵旁邊。質量好的皮蛋沒有聲音，質量差的有聲音；而且聲音越大質量越差，甚至是壞人或者臭雞蛋。3.看殼，即剝去皮蛋上附著的泥，看其殼，蛋殼完整、灰白色、無黑點為上品；如果是有裂紋的雞蛋，往往有可能在加工過程中滲入過多的堿，從而影響蛋白質的風味，細菌也可能從裂紋侵入，使皮蛋變質。
4.皮蛋合格的話，蛋清明顯有彈性，褐色有松花花紋，蛋黃是黑綠色或藍黑色，而中心是橙紅色。皮蛋切開後，蛋的橫截面顏色多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。