麻辣，是川菜常用味道之壹。特點是麻辣味厚，鹹鮮而香。廣泛應用於以家禽、家畜、內臟以及幹鮮蔬品、豆類與豆制品等為原料的冷、熱菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精和料酒調制而成。
串串香是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細細地穿在了簽子上，壹股腦兒地往高溫裏推，真正是赴湯蹈火。沒有什麽講究的烹調過程，它們就這樣被粗糙的人類攪和在壹起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。而在四川的樂山地區，這個吃法被稱為麻辣燙，而四川以外的很多省份，也因為電影----愛情麻辣燙的原因，更願意把火鍋快餐化的模式稱為麻辣燙。
研究表明辣椒中的辣椒素有降血壓、降膽固醇的功效，從而有效保護人們免受心臟病的侵襲，“當然，我們並不是建議人們多食用辛辣食品，健康的飲食是壹種營養均衡的飲食。辣椒只能作為壹種食品補充劑，決不可作為壹種治療心臟疾病的藥物”。
註意：辛辣食品食用過多會讓人便秘、上火，所以應該適量食用，切不可食用過量。
麻辣燙
起源於川渝地區的傳統特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來。是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的壹種飲食。
2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合發布《公***服務領域英文譯寫規範》系列國家標準，麻辣燙的名詞標準翻譯為Spicy Hot Pot，將於2017年12月1日起正式實施。
麻辣燙起源於長江之濱。最初是船工和纖夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從宜賓到三峽的川江流域，由於水流湍急，纖夫成了必不可少的風景，他們在拉纖之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾壹些樹枝作幹柴生火，舀幾瓢江水，壹切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數，再放入海椒、花椒等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、袪濕。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。後來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔子成了常客。到2017年10月26為止，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。
麻辣燙雖發源於四川，主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味，就像壹個省兩個地區的口音不同，兩個口味也各有千秋。
成都
成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶於油中，油大，湯中味道不是很香。但是，放入火鍋中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。
重慶
重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏重、味道主要溶於湯中，油味很大，湯中味道很香，濃郁，主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由於主要在城市中作為快餐小吃，麻辣燙配方的口味接近於普通大眾。本人的經驗是此口味適合於麻辣口味很重的地區。
東北
東北口味可以說除了麻辣外已經完全不是麻辣燙，因為它無需炒料，有兩種做法，分別骨湯類，特點是有肉味還不油膩，口感順滑。另外壹種就是石記麻辣燙為代表的清湯麻辣燙，味道純用調料和麻醬調，做法簡單易於掌握，味道濃郁，更加健康。
大眾
南方人口味相對較淡，北方人口味偏重，如何能適合不同顧客的口味需求，壹直是麻辣燙全國流行的壹大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調制的麻辣燙，壹鍋湯裏解決，操作更方便，味道更佳。
很多人都喜歡吃麻辣燙，特別是在寒冷的冬季，吃壹碗熱騰騰的麻辣燙，簡直不要太爽。但是麻辣燙由於材料等問題，實際上不算壹種很健康的食物，那麽麻辣燙怎麽吃才健康？
麻辣燙是很多人都愛吃的街頭小吃，由於含油脂量大，曾被列入垃圾食品之列，那麽麻辣燙怎麽吃最營養呢？
有些人認為麻辣燙是壹種不健康的食物，或許更多地是因為它出身卑微，價錢低廉，擔心其安全特性。實際上，如果能夠在食品安全方面把好關，並進行合理的搭配，麻辣燙說得上是壹種相當不錯的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環保得多。
第壹，麻辣燙並不辣，如果不要求多放辣椒的話。倒是可以放芝麻醬，它是非常健康的壹種調料，富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁，還有殺菌作用。
第二，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優勢。只要合理搭配，它比壹般的快餐菜肴更容易達到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。
第三，麻辣燙的加熱溫度並不高，也不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對空氣環境汙染較小。
第四，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥，雖然損失壹部分維生素C，但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要註意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調方式。
第五，麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜肴的放油量。
由於小檔口的麻辣燙壹般是循環湯料煮人造食品，從原料到制作衛生安全都無法保障。操作不規範的小販還可能把調料、食物“掉包”，比如：用亞硝酸鹽代替食用鹽等，易引起食物中毒。所以，以上這種麻辣燙雖然好吃，常吃會導致：
誘發食管癌
過燙的食物是誘發食管癌的主要因素之壹。時下最流行的就是麻辣燙、火鍋等燙辣的食物。這些過燙和過辣的食物都會對人的食管進行大規模的破壞，損傷食管黏膜從而誘發食管癌的風向。調查結果現實，截止2017年10月26日止日接觸麻辣燙和火鍋最多的人群就是白領。
引起腸胃不適
商家為了追求麻辣燙的味道鮮美，會把蔬菜在水裏輕輕燙壹下就給顧客吃，顧客很有可能沒有完全殺滅細菌，而把不幹凈的蔬菜和食品吃了下去。因為食用了不潔食物，最常見的就是引發急性腸胃炎，出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、腹瀉、嘔吐、胃液和腸液大量失水，血鉀極低等，以至於體內的電解質紊亂，嚴重者甚至還可能出現昏迷和呼吸衰竭等。過於辛辣的食物對腸胃黏膜有很大的刺激，過量食用容易出現火氣大，還可能產生便秘。專家建議，不要盲目為了追求味道鮮美而多吃不熟或半生半熟的食物。
食品添加劑
據國內食品方面的專家介紹，價格低廉的魚丸、蟹棒等食品，都是人為將多種食品添加劑混合加工而成的壹種人造食品。譬如，人造蟹肉棒的主要成分是魚糜、澱粉、蟹味精、蟹香精等輔料，說得通俗壹些，這種丸子就是將各類添加劑用澱粉揉成團，就成了麻辣燙所用的丸子。這種含各種添加劑的食品，對人體健康百害而無壹利。另外，對於湯料有害的成分暫且不提，僅反復煮沸的湯料就能產生致癌物質。