壹個。
常見菜肴的菜單分類
“常規”菜單上的常見類別可分為以下五類:
1.點菜:日本料理中的各種菜肴通常按烹飪方法分類，如AGEMONO、TSUKEMONO、NIMONO、YAKIMONO、SUIMONO、MUXIMONO等。
2.薩克西米:指各種生海鮮，如魚、蝦、貝類。
3.壽司:包括手卷、手搖壽司和各種壽司。
4.火鍋類:包括沙鋪沙鋪鍋、犀首鍋、送世鍋等。
5.套餐類:可分為簡餐型固定食物組合和正式套餐組合兩種。
兩個。
常見烹飪菜肴簡介
1.配菜:日本料理的配菜種類豐富。套餐中的配菜以清淡開胃為主，葡萄酒用的配菜口味較重。日本的配菜大致可以分為TSUKEMONO和SUMONO(沙拉)。
(1).Pubé:這裏的Pubé指的是鹹菜和泡菜。用鹽、醋或調料浸泡果蔬幾個小時到幾年，可以保存很長時間，可以說是人類最原始的儲藏方式之壹。日本人早在幾千年前就開始制作Pubé，方式也從最初的粗鹽腌制發展到現在的多種口味。
適合用鹽腌制的材料有很多種，如腌黃瓜、白菜、白蘿蔔、西梅等。由於鹽具有調味和脫水的作用，腌制的蔬菜香甜酥脆，所以它仍然是腌制食物最常用的材料之壹。各種風味的腌制配菜，不僅香脆可口，而且風味獨特。另外就像糖漬，醬油漬也是蔬菜常見的味道。
除了作為開胃菜，WPA還經常被用作套餐中的開胃菜。通常壹道開胃菜會配兩三種口味的WPA，分量不大但開胃爽口。另外，做壽司用的醋飯，或者壽司或燒烤菜裏用來提鮮的腌姜，都是醋。由此可見，雖然是配菜，但卻是日本料理中的重要角色。
(2)涼拌小菜，醋沙拉(SUMONO，沙拉):醋是用醋涼拌的小菜。涼拌用的醋汁除了醋以外，還混有各種調料，如柴火、海帶等烹調和調味的材料，如醋、生抽、糖制成的“醋”，酸甜可口，適合涼拌蔬菜或魚貝類。用醋、味噌、海帶烹制的“前松醋”多用於素菜。
涼菜壹般指壹般的涼菜，也叫“和”。如果用芝麻。核桃等食材搭配蔬菜或豬肉、雞肉等白肉，或涼豆腐、納豆等都是常見的涼菜。
而沙拉則是直接沿襲西式沙拉，加入日式烹飪理念的“混血料理”。用料和做法非常廣泛，內容上可以使用大量的西式食材，比如蛋黃醬、橄欖油、紅酒醋，無論是各種蔬菜、水果、海鮮還是肉類，甚至是通心粉。所以在日本的餐廳裏，除了龍蝦沙拉、蘆筍沙拉等西式沙拉，還有鮑魚沙拉、烏魚沙拉等東方風味濃厚的沙拉。
2.SUIMONO:“湯”這個詞在日語中的意思是熱水或溫泉，而不是中文中用來喝的湯。因此，在日語中，湯被稱為“吮吸”或“JIRU”。日本料理中的湯大多比較簡單，味道清淡，常見的有清湯或調味湯。比如石懷菜的套餐，會穿插兩道湯，但分量通常不多，因為它的主要作用是去除上壹道菜的余味，以便品嘗下壹道菜。
3.AGEMONO:日本料理中的油炸菜肴在日語中被稱為“吳恙”或“油炸”。因為油炸可以使食物表面酥脆，內部保持光滑和鮮嫩。魚、蝦、各種蔬菜都可以炒，炒的烹飪方法大致可以分為五類:
(1)
普通油炸:食物直接在油鍋中油炸，不加任何面粉或面糊。為了使食物在煎炸時變脆，水必須用盡。因為味道比較幹，所以素菜炒菜會撒上醬料或者放在火鍋裏煮，比如炒豆腐，炒茄子。炸芋頭塊是很好的火鍋料。
(2)
幹炸:用面粉或藕粉輕拍食物表面，在油鍋中炸制的做法稱為“幹炸”，因為它能保持食物的形狀和顏色，這種方法常用來炸整條魚或豆腐。
(3)
面包粉油炸:這是壹種起源於西方的烹飪方法。傳入日本後，經過消化吸收和改良，形成了日本料理中常見的烹飪方法。所謂“面包粉煎”，是將面粉、蛋糊、面包粉依次拍在食物表面，然後放入油鍋加熱的壹種煎法。它的特點是油炸食品表面酥脆可口，面包風味獨特，而食品內部新鮮且富含水分。“面包粉油炸”食物壹般是直接食用，但在日本料理中，油炸後的食物往往會再次烹飪，以制作各種覆蓋米粉的主要成分，這是日本料理特有的烹飪方法。
(4)
面包油炸(天婦羅):將食物完全包裹在由雞蛋、水和面粉混合而成的面糊中，然後在油鍋中油炸，使食物表層酥脆，並能保持食物的濕潤和鮮嫩。適合炒蝦、魚和各種蔬菜，是日本料理中最受歡迎、最常見的炒菜。
(5)
面衣的變異煎法:除了上面說的面粉和面糊，還有衍生出來的變異煎法。做法是把食物蘸上雞蛋，和海帶、芋頭絲、粉條、芝麻、杏仁壹起放在鍋裏炒，風味獨特，香脆有嚼勁。
4.YAKIMONO:我們把高溫烹飪食物的方式稱為烘焙，在日語中用“燒”來表示，所以日本料理把燒烤菜稱為“燒”。燒烤是各種日本料理中的主菜，所以烹飪食材以魚、肉、蝦、貝類為主。燒烤方式大致可以分為直火和間接火，然後根據調料或器具的不同衍生出幾種主要的燒烤方式:
(1).直火:直接在火上燒烤食物。
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素烤:食物直接放在火上烤，不加調料，這樣烤出來的魚既保持了原有的風味，又有去腥的作用。
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鹽烤:用鹽改變食物表面後再烤就可以了，多用於烤鮮魚、貝類或牛肉。這種方法可以充分發揮食物本身的味道。
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味增燒:烤肉同時塗上鹽和醬油，最後塗上味增燒，風味獨特醇厚。除了魚之外，白蘿蔔、豆腐等容易吸收醬料、有甜味的食材，也適合烹飪味增燒。
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招燒:將味噌和醬油做成的濃醬，烤好後同時刷在食物上，反復幾次，直到食物熟透，稱為招燒。通常，魚或脂肪厚的肉，如烤銀鱈魚和豬肉，是烤的。
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蒲燒:燒烤長魚時，剖開魚腹，用竹簽橫魚。乍壹看很像蒲葉的形狀，稱為“蒲邵”。最著名的普燒菜系是普燒鱔魚，即普燒鱔魚，俗稱烤鰻。
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雲丹烤肉:將蛋黃和海膽醬混合。燒烤鮑魚、蝦、魚等海鮮時，同時均勻地塗抹在食物上，約三遍，這樣做出來的食物呈鮮黃色，香味十足。
(2).防火:壹種食物與火分離的燒烤方法；
*.包燒:用錫紙把食物包起來烤，這樣湯汁就不會蒸發，風味也能保留下來。比如奶油局的螃蟹就是這樣的。
*.串燒:將食物串在竹簽上的燒烤是平日裏最常見的壹種燒烤，從攤販或者正規餐廳都可以看到。
*.鐵板燒:在滾燙的厚鐵板上烹制，適合烹制肉類食物。這是壹種烤肉菜，有點炒的味道。壹般可分為廚師端上的鐵板燒和顧客自助的肉類烹飪。
*.鐵鍋烤肉:用扁口鐵鍋烤肉，如牛肉壽司火鍋。
*.燒巖:在滾燙的石頭上燒烤食物，西方也有這樣的燒烤方式。
*.貝殼燒烤:貝殼或蝦等帶殼海鮮在火上燒烤。
*.紫勺:將整條魚或蝦固定在竹簽上，保持原有形狀的壹種燒烤方法。
*.鍋燒:多用於有螺螄殼的海鮮。做法是將螺螄肉取出切成小塊，與蔬菜等材料壹起放入殼中，澆上醬油、味噌、酒制成的“八方汁”進行燒烤。
*.松葉烤:將食物放在松葉上燒烤，這樣烤出來的食物會有松葉的香味。
*.燒烤:在小炭爐上放壹個燒烤網來燒烤食物。
5.NIMOMO:日本料理中的“Nimomo”是通過燉或燉來烹飪的壹道菜。壹般來說，它是根據菜肴的顏色或食物的形狀來命名和分類的，也可以根據各種風味調料來命名和分類:
(1)按食物的顏色分類:
*.水煮:壹般指用糖和鹽煮的水煮食品，如水煮蘿蔔、水煮芋頭等。
*.櫻煮:指將醬油、糖、料酒煮至焦黃的做法，類似於中國的紅燒。
*.青煮:用少量醬油、糖、鹽煮，使蔬菜保持原有的青嫩原色，味道更淡。
*.照常做菜:醬料和上面說的壹樣，用醬油、味噌、糖調好的菜汁做菜，直到顯得有光澤。
(2)按食物形狀分類:
*.殼煮，全煮:是壹種不去殼直接煮殼或蝦腳的方法。
*.自烹:將食物烹飪成完整的形狀，如“魚烹”、“茄子烹”。
(3)按各種風味調料分類:
像清淡的“鹽煮”、“醋煮”、“曾偉煮”、“醬油煮”以曾偉或醬油為主要汁液，或濃郁的“咖喱煮”、“番茄煮”都是具有特殊風味的調味煮制品。和大家熟悉的“關東煮”壹樣，從關東的料理變成了家喻戶曉的美食，以魚丸、竹輪、雞蛋為特色。