火鍋裏的肉表面緊繃的很快，不利於沸騰的血漬。大火燒開後，去掉鍋蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上鍋蓋，用小火將面湯裏的浮油保持在壹定溫度，使鹵肉變軟。
用茶燉:
燉的前壹天，把芥末均勻地塗在肉的表面，燉的時候用冷水洗掉。這樣不僅烹飪速度快，而且肉質鮮嫩。燉肉的時候可以用幹凈的白布包壹些茶葉，這樣肉容易腐爛，有壹種特殊的香味。
3.添加葡萄酒或醋:
因為酒或醋能軟化肉質，燉肉時，在1斤牛肉中放2 ~ 3勺酒或1 ~ 2勺醋。
4.加入山楂或蘿蔔:
加入適量的山楂或蘿蔔，可以使牛肉煮得更快，去除異味。
第壹，紅燒肉。
1.後期加鹽:鹽會加速肉中所含蛋白質的凝固，使肉難以煮熟，所以鹽不宜過早加入。
2.放山楂:燉肉的時候放幾片幹山楂，讓肉爛的更快。
3.燒水:如果燉肉需要加水，壹定要燒水。加入冷水會使肉變硬。
4、煨:最好保持水微沸。小火燉肉，既能保持肉湯的溫度，又能使湯的香氣不揮發。快把肉燉了，它會變軟的。肉中所含的蛋白質，如果用大火燉，會因其具有促進熱量的特性而使肉變硬。
二、燉牛肉
1.老牛肉很粗糙，很難煮。可以先把芥末放在牛肉上，放置6-8個小時，然後用冷水沖洗壹下，就可以煮了。加工後的牛肉不僅容易烹飪，而且很嫩。做菜的時候加點酒和醋，牛肉會比較好做。
2.燉牛肉的時候，用紗布包壹把茶葉，和牛肉壹起放在鍋裏煮。牛肉會很快熟，牛肉的口感不會受到影響。
3.如果牛肉有點硬，把姜洗幹凈，切成小塊，搗碎。然後把姜末包在紗布裏，擠出姜汁。將姜汁拌入牛肉片，攪拌均勻，使牛肉表面布滿姜汁，然後腌制約1小時，然後出鍋。這樣煮出來的牛肉不僅容易變質，而且沒有姜味。
4、燉任何肉，都不能先放鹽，否則肉不會爛。
另外，燉肉怎麽會容易腐爛呢？訣竅是用小火燉肉，讓它爛掉。如果燉牛肉，還可以加點啤酒，不僅味道更好，而且容易煮開。
第三，燉羊肉。
1.羊肉煮熟後，更加熟透，嫩滑，易於消化。如果在燉肉中加入適當的中藥或營養補充劑，滋補作用會更大，如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯等。
2.煮羊肉、牛肉、豬肉，各有壹招，就是“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉山楂煨”。這是因為，煮(燉)羊肉的時候，放壹個大白蘿蔔，在蘿蔔上鉆幾個洞，可以去除羊肉的腥味。
3.將新鮮羊肉(或羊排骨)剁成塊，將青蘿蔔切成滾刀塊(青蘿蔔壹定要好吃)，燒開後加入洗凈的肉塊，去沫，滴少量醋去腥，加入蔥花、姜片、適量花椒粉(辣椒的味道更好)和少許枸杞，煨；這時候倒入切好的青蘿蔔，根據個人喜好加入少量香菜。當蘿蔔熟軟後，加入適量的鹽。
4.註意:如果買的羊肉有異味，可以加壹點橘子皮。
四、燉肉時如何配菜
1.土豆牛肉:牛肉營養價值高，有健脾胃的作用，但纖維較粗，有時會刺激胃黏膜。用它們煮土豆不僅味道好，還能保護腸胃。
2.羊肉配生姜:羊肉養血溫陽，生姜有止痛、祛風除濕的功效。生姜搭配不僅能去腥，還有助於溫羊肉散寒。
3.魚配豆腐:魚富含蛋氨酸，苯丙氨酸含量低，而豆腐正好相反。如果妳們壹起吃飯，妳們可以互相學習。其次，豆腐中含有較多的鈣，通過魚肉中維生素D的作用，可以提高鈣的吸收率。非常適合老人和孕婦。
4.板栗雞:雞肉是造血療法的產物。栗子重在健脾，更有利於雞肉營養的吸收，造血功能也會增強。老母雞湯燉栗子比較好。
5、鴨肉配山藥:老鴨不僅能補充人體水分，還能滋陰，並能解熱止咳。山藥有較強的滋陰作用。和鴨肉壹起吃，可以去油膩，有更好的養肺效果。
6.洋蔥豬肉:洋蔥可以促進脂肪代謝，降低血液粘度，減少豬肉中高脂肪的“副作用”。其實豬肉基本上是“萬能”的，冬瓜百合燉是個不錯的選擇，有保濕的作用。