有人說雲南很多菜的靈魂都是蘸水的。的確，雲南人的飯桌上，雞鴨魚肉多了，旁邊總有小碟小碗，盛著各種不同的蘸水。那道菜的汁雖然不是很美，但絕對不是隨便的，味道更好。
雲南人在蘸料的變化上付出了很大的努力，尤其是傣族、哈尼族、彜族，從普通的蘸辣椒到蘸各種生肉，讓人欲罷不能。
雲南人愛泡水，可能是因為過去山川高，環流不變，缺鹽缺油，烹飪方法比較單調，調味很難掌握。所以他們都是靠碗蘸水來給食材提味。
當地人大量利用山野果蔬中芳香撲鼻的或酸或苦或辣或臭的發酵醬料，給普通的幹辣椒、鹽、開水增添了無限的“活力”，用它們制成的雲南菜泡水可以綻放出萬花筒般的濃郁風味。
雲南蘸水大致可以分為三類:湯蘸水、油蘸水、幹蘸水。
泡湯是以鹽、醋、辣椒面為基礎，配以各種蔬菜料，再澆上湯或開水，以求在食材表面掛壹層醇香；油蘸水的成分差不多，只是熱湯汁換成了熱油，瞬間沸騰更能突出成分的香味；幹蘸水是最簡單的，壹般和燒烤壹起吃。將鹽、味精、花椒粉、辣椒粉等食材混合均勻，鮮香辣味體驗會更直接。
下面，我們將介紹幾種特殊的蘸醬配方，供大家參考。
這是雲南最常見的蘸水。傳統做法是將幹辣椒放入爐灰中翻炒。取出後用碗碾成粉末。撒壹把山蒼子、薄荷、蔥花、鹽、炒芝麻，倒入豆油，再倒入香油，倒入少許鹽，倒入清湯。濃郁的麻辣味如期而至，口感極佳。
生油燒熱，倒入芝麻、花椒面、花椒面，攪拌均勻得油辣椒，再撒上壹把花生碎、香菜碎、蔥花，加鹽、味精，壹碗油辣椒蘸水即可。
以楚雄腐乳或魯南腐乳為主料，將腐乳浸泡在水中，再加入芝麻醬、香油、花生醬、香菜、蔥花，淋上清湯或開水，大大增加了美味。雲南人最喜歡吃燒烤和火鍋。
滇中辣椒醋蘸水，青椒煮熟切碎放入碗中蘸水，加調料，特別是多加醋，再加壹點涼開水。壹般用來蘸菜，又酸又辣，挺開胃的。
哈尼蘸料是指世代生活在雲南紅河州山區的哈尼族人制作的蘸料。哈尼族制作食物多以燒開水為主，無論是否素食，都不會添加任何調料。他們只會在烹飪後用獨家蘸料來供應每壹道菜。
可以說，壹千道菜就有壹千種哈尼蘸水，食材從幾味到幾十味不等。甚至雞雜、雞蛋、糯米都可以做成蘸水。
但是哈尼的泡水配方肯定會有小米辣、香菜、薄荷、姜黃芽、姜、蔥、蒜、韭菜。其中，莧菜是指韭菜，有蔥、蒜的刺鼻氣味，味道類似韭菜。
制作哈尼蘸水，只需將以上輔料切碎，將雞肉蘸水澆雞湯即可；將蔬菜在水中浸壹下，澆上蔬菜湯；豆腐蘸水倒入豆腐湯...以此類推，蘸水不僅能突出食材的原味，還能賦予菜肴更豐富的味覺體驗。
擠酸橙或小青橙，倒入水碎、小米碎、香柳碎、蒜末、蔥花，加入鮮牛肉末，倒入適量涼開水或清湯，攪拌均勻。
檸檬灑是非常經典的蘸水，酸辣適中，去除腥味，增進食欲，非常適合夏天食用。
“沒吃過生皮，就沒來過雲南。”滇西泡水的追求相當激烈。新鮮健康的生皮與特殊的蘸水梅醋混合，並與野生辣椒，辣椒醬，大麻籽，大蒜，姜末和糖混合。
“散”是指“混合原料”，“撇”是指“苦腸”，“散撇”是指苦腸與水混合。
以精制牛肉為主料，切碎搗碎，加入牛肚和糊(牛脾)，放入沸水中煮，將剛宰殺的牛肉香腸加水煮沸，用紗布過濾，將新鮮韭菜和茴香切段，擠出水分，加入蒜末、韭菜末、香柳、鹽、辣椒面、味精等調料，將牛肉醬、韭菜末、茴香末混合。
這蘸醬嘗起來又鮮又甜。將豬肉剁碎，倒入檸檬汁、檸檬醋或泡菜的酸水，在檸檬酸的作用下，肉就完全熟了。加入大蒜、姜泥和茴香粉，配以生豬肝、生雞肉、茴香根、甜木瓜，也可加入焦豬皮、青木瓜絲或木瓜絲，攪拌均勻。復合口味酸甜，鮮脆，在那裏難忘。
取魚片(鯉魚最好，其他魚也可以)，搗成泥狀，和佐丹奴壹樣的食材混合，蘸著吃。八排又香又嫩又好吃。它通常和生蔬菜壹起吃。既提神，又能增進食欲。
取準備好的酸菜糊，倒入碎耳根、碎小米椒、鹽、碎花生、碎香菜，拌勻即可。泡菜醬經常蘸水和烤五花肉、炸豬皮、烤牛舌壹起吃，解悶提神。
泡菜醬:
取新鮮蘿蔔葉，曬幹，用清水洗凈，擰幹，放入鹹菜缸中，倒入糯米水，密封數日。出鍋，倒出鹹菜和汁，煮開後取出鹹菜，煮汁至濃稠，放涼得鹹菜糊。
將新鮮的番茄洗凈，放入沸水中焯壹下，直到果皮可以用刀輕易劃開，取出去皮，將番茄肉剁成糊狀，加入剁碎的香菜、剁碎的蒜和剁碎的小米，攪拌均勻。
荊芥又名大薄荷，清爽芳香，健胃。剁碎後拌以小米辣、鹽和少許生抽，配以酸筍湯、土豆湯、雜菜等，味道壹流。
顧名思義，百香果挖出來後，拌上鹽、辣椒面、香菜碎。它是新鮮和酸的，比檸檬醬有更多的水果味。
在雲南曲江，當地人將烤鴨滲出的鴨油高溫淬火，然後加入鹵汁，加入精鹽、味精、辣椒面、胡椒面、花椒面、芝麻、蔥花、香菜等調料。要做曲江烤鴨蘸水吃，又脆又香，野趣十足。
值得壹提的是，以上所有蘸食配方中的成分都不是壹成不變的，而是可以根據口味增減的。
練習:
1.將5只帶皮的兔子(每只凈重約1200g)宰殺洗凈，用細流清水漂洗3小時至兔肉呈白色，放入冷水鍋中，加入姜、花椒，中火煮20分鐘，離火後再燉至自然冷卻，使兔肉吸水變嫩。
2.將兔子撈起，瀝幹水分，去骨，換刀成1.5厘米見方的塊待用。
3.取兔丁300克，放在有水臺的盤子裏。
浸入水中制作:
將味精3克、胡椒面3克、醬油4克、保寧醋5克、姜汁5克、蔥花6克、鹽8克、蒜泥8克、小米和麻辣塊20克、礦泉水50克混合成蘸水。
原材料:
帶皮兔肉200克，冰鮮蠶豆瓣100克，鮮小米椒粉8克，蒜粉5克，姜片，蔥段，蔥花。
調料:
美佳鮮15 ml，鮮香辣汁10 ml，鹽，白酒，白醋。
練習:
1.將兔子連皮壹起放入沸水鍋中，加入姜片、蔥白、白酒、白醋和少許鹽，小火燉8分鐘，然後關火浸泡2小時至熟，取出備用。
2.將蠶豆瓣放入鍋中煮熟，撈出搗碎備用。
3.將兔肉去骨，抹上豆瓣醬，卷成橢圓形卷，再用保鮮膜包裹定型。菜出來後，取出切成塊放在盤子裏，配水碟食用。
新鮮麻辣燙:
撈出鮮小米椒末、蒜末、鮮香辣汁、蔥花，拌勻。
主要成分:
米粉300克，虹鱒魚100克。
配件:
大蒜30g，香菜10g，韭菜30g，香柳20g，金芥菜10g，緬甸香菜20g，小米辣30g。
調料:
檸檬汁2克，鹽3克，糖2克。
制作:
1、300g米線用清水煮2分鐘，然後撈起晾涼，晾幹水蒸氣，再用筷子將米線卷成30g卷。
2.將100g虹鱒魚去皮，切成寬2cm、長4cm、厚0.5cm的塊，放在米粉上，撒上檸檬即可上桌。
檸檬噴灑調制:
將所有輔料切成細粉，加入檸檬汁、鹽、糖、適量礦泉水，攪拌均勻制成蘸料，可以用來調味米粉和魚肉。
這種檸檬醬沒有肉，純粹的植物香氣也不會搶了魚的美味。
制作:
1.選擇最好的豬蹄，將其皮燒至焦黃，浸泡後刮去燒焦的皮，切成大塊，用開水浸泡，然後撈出，再用清水沖洗幹凈。
2.放入燉鍋中，加水、姜、香蔥，燉3小時至皮軟不爛，肉嫩不膩時，撈出待用；將自制酸菜切成節；將西紅柿切成半月形切片。
3.將炒鍋放在大火上，加入適量熟豬油加熱，放入姜片和酸菜翻炒至香味四溢。
4.加入鮮豬蹄湯，放入燉豬蹄，加入精鹽、雞精、胡椒面，煮壹會兒，將鍋倒入火鍋盆中，撒上番茄片、蔥段，水即可食用。
浸入水中調制:
取壹小碗(按每份人數)，放入大蒜、辣椒面、耳根顆粒、精鹽、辣椒面、醬油、蔥花做蘸料，加入少許原湯蘸壹下。
當然，如果妳認為這些都是在雲南蘸水，那妳就真的低估了雲南人的創造力。據說壹個合格的雲南人至少能口授十五種，手工制作五種不同的蘸水。